Недавно я купила зефир в магазине, и, казалось бы, что здесь интересного? Но эта покупка подтолкнула меня к интересному эксперименту, который в итоге обернулся настоящим открытием.
Говоря на чистоту - я не большой любитель зефира. Он кажется мне слишком приторным. Хотя, когда хочется "сладенького" , частенько кидаю его в свою корзину для покупок.
Так вот о зефире ручной работы..
Это нечто совершенно иное, воздушное и тающее во рту.
Есть два минуса - с непривычки можно "накосячить" и большое содержание сахара.
Но это ничто по сравнению с тем, что получается в итоге.
Давайте по порядку, что понадобится для приготовления, оборудование и прочее.
Начитавшись всевозможных советов по приготовлению, я во всеоружии решила действовать! Хотя, было много сложностей, которые меня отталкивали ( наличие специального термометра, без которого нельзя обойтись, заваривание сиропа, и даже сама отсадка зефира). Но любопытство конечного результата перевесило мои сомнения!
Итак начнем.
300 г. яблок (я использовала грэнни смит)
120 г. сахара (На следующем этапе еще +170 г сахар)
И еще сахар (350 г), чтобы приготовить инвертный сироп. делается очень просто. О нем расскажу дальше.
1 яичный белок
6-7 г. агар-агар (ничем другим его заменять нельзя)
Сахарная пудра на присыпку
Из оборудования понадобится миксер, сотейник, коврик или пергаментная бумага, на которой мы будем формировать наш зефир, кондитерский мешок и насадка для красивых завитков.
Если все это имеется, то вперед!
К слову, зефир получается очень бюджетным. Можете наблюдать это по составу. По факту, львиную долю десерта составляют яблоки и сахар.
Да, кстати. У вас наверное возник вопрос: "Почему именно яблоки?".
Все дело в пектине. Он очень хорошо "желирует" массу.
Можно делать зефир и с использованием ягод, но тогда нужно их хорошо уваривать или мешать 50\50 с яблочным пюре.
Приступаем к приготовлению.
Для начала нам нужно сделать яблочное пюре.
Чистим яблоки, режем на кусочки и кладем в сотейник. Стоит также добавить чуть-чуть воды.
И, собственно, увариваем их до состояния пюре.
Когда оно у нас получилось, пропускаем либо через сито, чтобы избавиться от комочком, либо взбиваем блендером.
Пюре нам нужно ровно 150 мл!
Эту массу мы закидываем обратно в сотейник и к ней уже добавляем 120 г сахара. Ждем, когда он растворится и снимаем с огня. Я добавила еще треть чайной ложки корицы, для такого пряного аромата.
Таким образом у нас уже готово яблочное пюре, которое прямиком пойдет в зефир. Накрываем его пленкой в контакт, чтобы плотно прилегала к этой субстанции и ставим в холодильник охлаждаться. Это может занять 3-4 часа, пока масса не станет очень холодной.
Далее готовим инвертный сироп. Он необходим нам для того, чтобы зефир не пропадал и не заветривался.
Для его приготовления нам потребуется
300 г сахара (ну сколько ж можно сахара-то!)
1 г лимонной кислоты
130 мл воды
1 г соды
Сахар, лимонную кислоту и воду засыпаем в сотейник и доводим до кипения (на среднем огне). Далее ставим самую низкую температуру и варим где-то 30-40 минут.
Как понять, что смесь готова?
Силиконовой лопаткой или ложкой залезаете в жидкость и поднимаете. Если стекает каплями - значит надо варить еще, пока сироп не станет тягучим. Тогда он уже не будет капать, а будет стекать тонкой липкой струйкой.
Когда инвертный сироп слегка остыл, добавляем в него соду. Пойдет странная химическая реакция, но вы не пугайтесь, так и должно быть. Помешивайте и спустя 20 минут вся эта пена усядется.
Сироп готов! Он долго может хранится в холодильнике (около месяца), так что его потом можно использовать еще на какие-нибудь десерты.
Итак, когда наше пюре полностью остыло приступаем к готовке зефира.
Заранее готовим мешок с насадкой, потому что потом действовать надо быстро. И выстилаем коврик, куда будем отсаживать зефир.
Теперь сама готовка:
Высыпаем все пюре в емкость, где будем взбивать. И добавляем 1 белок. Начинаем взбивать. Сразу предупреждаю - это будет ОЧЕНЬ долго. Сначала масса для зефира получится темной, но в процессе взбивания побелеет. Это займет минут 15 (как бы не больше). Начинаем взбивать на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до максимума. Нам нужно состояние очень твердых пиков. Без этого момента зефир просто растечется и ничего не получится.
Когда масса станет подходящей, откладываем ее и готовим сироп.
Берем сотейник, добавляем туда 100 мл воды, 170 г сахара, 80 г получившегося инвертного сиропа и 6 г агар-агара. Его заранее замачивать не нужно.
Доводим до кипения и варим, пока сироп не станет тягучим. проверяем, опуская в него лопатку или ложку, тянется ли струйка или капает. Если апает - варим дальше.
Когда сироп готов, включаем миксер и тонкой струйкой вливаем в белково-яблочную массу, не переставая взбивать.
Взбиваем еще минут 5, пока масса не начнет густеть.
Когда агар-агар начал действовать, вы сразу это почувствуете. Масса станет очень упругой. Теперь берем заранее подготовленный мешок с насадкой и начинаем творческий процесс. Здесь, конечно, могут быть трудности.
Без сноровки и опыта может получится не то, что хотелось бы. Но нужно пробовать.
Я обычно делаю пару кругов и сверху формирую кончик.
Зефир оставить на 8-12 часов в комнате (ни на какие балконы и холодильники его не выносить)
Потом же, когда он застынет, присыпать сверху сахарной пудрой, а за липкие серединки склеить между собой, чтоб "как в магазине".
Меня очень впечатлил этот вкус, совершенно не похожий на магазинный. И нравится он мне намного больше.
В комментариях рада буду почитать о ваших кулинарных экспериментах, так что делитесь!)
