Какие эмоции Вы испытываете, наслаждаясь вкусным ужином и бокалом вина, сидя в уютном кресле у окна с видом на Фонтанку? Вряд ли гости кафе и ресторанов когда-либо задумываются о том, что всё от ингредиентов блюда до цвета тарелки продумано так, чтобы максимально усилить их впечатление от визита.
Об этих важных вещах мы поговорили с основательницей кафе «Мечтатели» Людмилой Ивановой и шеф-поваром Виктором Гусевым.
Пробовала мечты на вкус ЕЛИЗАВЕТА ПОДКОСОВА
Фотографии из архива кафе «Мечтатели» (thedreamerscafe.ru)
Как основали кафе? Как пришла идея? Почему три основных направления: вино, кофе и авторская кухня?
Людмила: Мне кажется, в обычной жизни это нормально: поесть, выпить бокал хорошего вина и завершить всё чашкой кофе. Но у нас почему-то, и не только у нас, в хороших ресторанах очень плохой кофе подают. Этому всегда уделяется очень мало внимания.
Я — сомелье, и у меня очень большой опыт работы с хорошим кофе, я решила, почему бы всё это не объединить. Еда, вино и кофе — логичные составляющие для места, куда ты ходишь каждый день. Завтрак ты можешь дополнить чашкой кофе, обед — бокалом вина. Это очень хорошо переплетается в разное время дня.
Почему «Мечтатели» — это именно кафе, а не ресторан?
Людмила: Возможно, в формате ресторана людей бы останавливало то, что они слишком повседневно одеты, или они могли бы подумать, что здесь слишком дорого.
Идея была в том, чтобы создать место, в которое люди могут приходить без ограничений, каждый день, не по какому-то поводу, иметь доступ к интересной авторской еде.
Хотелось, чтобы такой стиль пищи стал частью их жизни.
У «Мечтателей» есть какая-то философия?
Людмила: Нет какой-то глубинной философии. Но концепция, наверное, в авторском личном подходе ко всем составляющим. Есть авторство в еде, в вине, в кофейных напитках. Мы всё это создаём сами, сами придумываем, и это для нас очень важно.
Виктор, Вы полностью создали авторское меню кафе. Как создаются новые блюда? И как понять, какие необычные сочетания продуктов будут вкусными, а какие — нет?
Виктор: Попробовать. Как правило, я всегда иду от обратного, от ответа. Например, я хочу получить какой-то определённый вкус и подбираю под это продукты. В итоге что-то получается, мы это пробуем, либо это выходит сразу, либо дорабатывается.
У вас есть свой стиль как у шефа, и у кафе есть своя концепция, как это объединилось?
Виктор: Моя стилистика основана на экспериментах со вкусами, с техниками с использованием лесных продуктов. Когда я сюда пришёл, мы начали это понемногу вводить. Гостям понравилось.
Расскажите, какие сейчас существуют кулинарные тренды?
Людмила: Есть много разных гастрономических трендов, и в разных местах используют разные истории. У нас в основе северная кухня, но мы дополняем её азиатскими акцентами, соусами. Это такой мировой гастрономический тренд, когда соединяются европейские традиции с азиатскими. Это связано с тем, что многие азиатские вкусы, соусы помогают подчеркнуть яркость каких-то блюд и получается что-то уникальное.
Также у нас важная составляющая — лесные ингредиенты, которые Виктор сам собирает. Мы используем хвою, кору, мох. Практически никто в Петербурге так не работает.
А где вы собираете эти лесные ингредиенты?
Виктор: Берём машину, едем в лес, находим то, что нужно, привозим сюда, обрабатываем.
И об этом нужно много читать, чтобы никого не отравить. Ну и, конечно, всё пробуется лично на себе.
Есть много интересных трав. Летом у нас был тартар с багульником. Этой травкой лечили горло, она помогает от кашля, но в некоторые периоды она ядовита и при неправильной обработке может вызвать раздражение слизистой.
Одна из особенностей вашего кафе — это акцент на сезонности ингредиентов блюда. Какие сейчас (в середине марта) сезонные продукты?
Виктор: Сейчас у нас акцент на корнеплоды. Сезонность ещё зависит от локальности. В Петербурге скоро начнётся сезон черемши.
Осенью мы получаем свежие яблоки, картофель. Их можно не сильно дополнять, просто добавлять что-то, что усиливает вкус. Зима — более сложный период.
То есть меню каждый сезон меняется?
Виктор: Оно меняется быстрее. Зависит ещё от продуктов, которые мы нашли. Например, мы нашли хорошую оленину, мы её используем. Это всё взаимозаменяется.
Мы не работаем по одной заезженной технологической карте. Нашли хороший вкус — начинаем от него отталкиваться.
Бывает так, что гости приходят в кафе, им нравится какое-то блюдо, а в следующий раз его уже нет?
Виктор: Да, так бывает, но всё равно приходится что-то менять.
Очень часто постоянные гости задают такие вопросы. Когда мы обновляли меню, мы столкнулись с тем, что все просили что-то оставить, что-то вернуть.
Людмила: Но что-то остаётся. Сырники те же. Ну, может быть, чуть-чуть другие.
Какой-то особенный рецепт сырников?
Виктор: Волшебный (улыбается).
У вас довольно оригинальная винная карта. Как вы выбираете вина для кафе?
Людмила: В основном там те вина, которые мы сами любим, те, что любят наши гости.
Иногда просто находишь вкусное вино и хочешь им поделиться с гостями. Иногда тебе нравится какая-то винодельня, их подход, философия.
Но это должны быть разнообразные вина, потому что кухня разнообразная, нужно, чтобы к любой еде мы могли что-то подобрать.
У нас есть цель: показать разнообразие, широту, богатство винного мира. Это такая объёмная вкусовая палитра. Для любого человека можно найти то, что ему по вкусу.
Люди, у которых небольшой опыт взаимодействия с вином, даже не представляют этого разнообразия, и, когда ты показываешь им этот мир, они влюбляются, и начинается путь исследования, путь поиска того, что нравится.
А людей, которые приходят в первый раз, не ставит в ступор большое количество незнакомых названий?
Людмила: Они всегда могут задать вопрос официанту. Многие удивляются, не всем понятен багульник или какое-то сложное вино. Мы всегда стараемся объяснять без какого-то снобизма.
Эстетическая составляющая как-то влияет на то, как человек прочувствует блюдо? Важно ли красивое оформление?
Виктор: Иногда — да, иногда — нет. Я, например, считаю, что вкус важнее. И каким бы красивым ни было блюдо, если оно невкусное, всё зря. Поэтому мы стараемся основную ставку делать на вкус. Но важно и то, как презентовать блюдо.
Цвет — это одна из частиц эстетики, которая проявляется на тарелке, и, чтобы блюдо гармонировало, все цвета должны сочетаться.
Важны и тарелка, и основные ингредиенты, и то, что их подчёркивает, чтобы в итоге получилась эффектная картинка.
А интерьер тоже влияет на восприятие блюда?
Людмила: Да, конечно. Это часть успеха. То, насколько пространство актуально, насколько в нём приятно находиться, насколько оно соответствует тому, что подаётся в заведении, и соответствует модным тенденциям.
Есть люди с разной степенью восприятия и разными целями, с которыми они приходят в ресторан. Кому-то важна только еда, ему всё равно, какой стул, какой свет, какие стены, он поел и счастлив. А есть люди, для которых важно, что вокруг.
В Европе очень хорошие места могут иметь очень посредственные интерьеры. В России гастрономическая культура ещё молодая, и здесь буквально несколько лет назад люди приходили в ресторан, чтобы просто выйти в свет, а не для того, чтобы поесть. Поэтому для российского человека интерьер важнее, чем для европейца.
Какое блюдо вы бы порекомендовали попробовать нашим читателям?
Людмила: Мы очень много работаем над каждым блюдом. Каждое блюдо очень точно выверено. Поэтому каждое блюдо любимое.
Кто-то любит мясо, кто-то — рыбу, кто-то — овощи, и уже с этой позиции нужно смотреть, что хочется попробовать.
Другие статьи журнала «— Именно.» вы можете найти здесь.
