На днях я решил повысить свой кулинарный скилл, и задумался о приготовлении Моцареллы в домашних условиях.
Узнав тех. процесс, я направился в магазин за сычужным ферментом, (на всякий случай взял два разных)
Первый прогон решил сделать дома, из пастертзованного молока, с добавлением лимонной кислоты и капельной сычуги и сметаной вместо закваски. И хотя, я строго соблюдал температурный режим, по непонятным причинам, сырного сгустка так и не возникло. (лично я грешу на капельный фермент)
Спустя день, я нашел настоящее фермерское молоко, и решил сделать прогон без лимонной кислоты, сметаной как закваской, и порошковым ферментом.
Результат не заставил себя долго ждать - за первые несколько минут пошел процесс расщепления белка.
Я дал ему еще пару часов, порезал на сегменты, нагрел до 40 градусов, и начал отделять заготовку от сыворотки.
Затем нагрел сыворотку до 65-70 градусов, и собственно, попробовал формовать. Но вот тут-то и появилась проблема: сыр не тянулся. Я пробовал температуру ниже - ноль эффекта. Выше - белок просто распадался.
Я где-то то прочел, якобы заготовка надо дать постоять, набрать кислотность - окей, дал постоять ночь. Наутро снова попробовать формовать - опять не тянется. На выходе получается что то среднее, между брынзой и моцареллой.
Что же, буду и дальше пробовать..!)
