Уже совсем скоро настанут теплые майские деньки, а значит что снова над многочисленными СНТ, ДНП и коттеджными поселками нашей родины завьется дымок из расчехленных после зимней спячки мангалов. Кто-то будет готовить традиционный шашлык из свиной шеи, кто-то возьмет баранинки, а кто-то даже начнет готовить плов. Найдутся и такие, кому все вышеперечисленное, как кость в горле. Хочется им чего-то нового, свежего. А почему бы, уважаемые, не взять да и не приготовить испанскую паэлью? Да не просто паэлью, а паэлью с морепродуктами!
Для тех, кто совсем не в курсе, о чем идет речь- немного ликбеза.
... когда-то паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. В VIII веке арабы, завоевавшие Пиренейский полуостров, стали выращивать на его восточном побережье важный компонент своего рациона — рис. После изгнания мусульман из Валенсии в XIII столетии король объявил войну чужеродному злаку, посчитав, что рисовые поля являются источником инфекций. Но одержать победу в этой войне не удалось: к тому времени рис завоевал не только окрестные земли, но и снискал любовь местных жителей. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой — рыбу, улиток и стручковую фасоль, мясо дикой утки, крольчатину или курятину. У рыбаков чаще всего в блюдо попадали мидии и креветки. Рис одинаково хорошо впитывал вкусы разнообразных ингредиентов. К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя больше всего в Валенсии.
Слово paella (от лат. patella) в валенсийском (диалект каталонского языка) означает просто "сковорода". Благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье» это слово с начала ХХ века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда.
Стоит заметить: некоторым паэлья внешне может показаться похожа на плов. Но это сходство обманчиво. От плова тут есть разве что рис, хотя и он не такой, как в плове.
Итак, что нужно:
Нужна, собственно, сковорода. Она должна быть с невысокими, примерно 4 сантиметра, бортами, с плоским дном и широкая,- ну хотя бы сантиметров 30 в диаметре, желательно чугунная и уж точно без антипригарного покрытия. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Купить специальную посуду сейчас не составляет никакого труда. Ну, а если "денег жалко" попробуйте подобрать что-то из своей кухонной утвари.
Далее: нужен очаг. При наличии должной сноровки подойдет и мангал. Лично я, не имея под рукой ничего другого, правда имея чугунную сковороду для паэльи, готовил именно на мангале. Главное- постараться добиться максимально ровного горения под сковородой, чтоб она разогревалась равномерно. Ну, думаю, что мужчины в состоянии справиться с этой нехитрой задачей!
Перейдем к продуктам. Не пугайтесь, все не так ужасно. Я потом все объясню и даже скажу, сколько это, примерно, стоит. Продукты привожу из расчета на один килограмм риса, если нужно меньше отсчитывайте пропорционально. Итак, для паэльи с морепродуктами потребуется:
- рис bomba 1 кг. Это испанский сорт риса для паэльи. Этот рис продается в России, причем есть фасовка и от отечественных компаний. Но за неимением можно взять и "арборио"- уж этот есть практически везде.
- курица для бульона. Готового бульона нужно литра полтора, можно чуть больше, с запасом.
- креветки королевские. Можно взять лангустины. Если нравятся мелкие- возьмите их. на 1 килограмм риса нужно грамм 400-500 неочищенных креветок.
- мидии. В идеале живые (слышу, как кто-то упал в обморок). Нет живых? берите замороженные! штук 12-14 хватит.
- если нравятся какие-то другие морские гады (осьминог, кальмар, гребешок и т.д.)- возьмите их. Много не нужно, грамм 300-400
- помидоры- нужны вкусные! Оптимально- сливки, или "дамские пальчики, но можно взять консервированные "резаные помидоры в собственном соку" (хороший выбор- "помидорка", "mutti", или "cirio") Примерно 400 гр. консервированных, или 0.5 кг свежих.
- перец болгарский. 1-2 штуки, по вкусу. Не любите- так вообще не берите.
- горошек зеленый, грамм 100-150. Можно свежий, можно мороженный. Консервированный- нельзя!
- 4-5 крупных зубчика чеснока
- один маленький чили-перец, без повреждений кожицы
- одна крупная луковица
- оливковое масло 100 мл
- шафран (одна упаковка 0.1 гр)
- один стакан белого сухого вина
- петрушка- по вкусу, можно не брать
- лимон- по желанию, вообще не плохо
- дополнительная соль- по вкусу, но не менее 1 чайной ложки.
- одна столовая ложка бальзамического, или винного уксуса
- чайная ложка сушеного орегано.
По стоимости: в самом топовом варианте, с бомбами, живыми мидиями, лангустинами и прочими гадами продукты выйдут в сумму около 4 тысяч рублей, без учета стакана вина. В самом простом варианте, с замороженными мидиями, мелкими креветками и пр- около 1000 рублей, опять-таки без учета стакана белого вина. Готового блюда выйдет примерно 4 килограмма. А этого хватит на 10-14 человек.
О рецепте
Рецепт честно проверен не единожды, причем один раз на самых испанских-испанцах) Их скепсис насчет возможности приготовления паэльи "как дома, в Испании" в Подмосковье, был начисто мною развеян! Вспоминают до сих пор, причем только с положительными эмоциями). К сожалению фотограф я никудышный, поэтому решил фотографии не добавлять вообще. Я все популярно объясню на словах, а если что-то будет не понятно- спрашивайте в комментариях, не стесняйтесь!
Приготовление
Все продукты добавляются в размороженном виде!
Предварительно нужно замариновать сладкий перец. Для этого его нужно прогреть над раскаленными углями до появления черных подпалин со всех сторон. После дать остыть около минуты, положить в полиэтиленовый пакет или завернуть в фольгу, предварительно спрыснув столовой ложкой винного, или бальзамического уксуса и добавив чайную ложку орегано. Можно добавить немного сахарного песка. Пакет завязать, потрясти и оставить остужаться, хотя бы минут на 30. После этого перцы достать, очистить от остатков кожицы и от семян, нарезать небольшими полосками.
Как это не парадоксально звучит, но чтоб приготовить паэлью с морепродуктами, сначала нужно сварить куриный бульон. Для этого целую курицу, весом килограмма в полтора, порезать на крупные куски (окорочка, отделить филе с кожей, крылья. Оставшуюся часть разрезать на три куска). Курицу быстро обжарить в раскаленном сотейнике с одной ложкой оливкового масла. Пару минут, не переворачивая, с одной стороны- пару минут с другой. До появления не слишком темной корочки. Долить в сотейник 2 литра воды и поставить вариться. Снять пену, посолить так, как вы варите обычный куриный бульон. Чтоб было вкусно. Варить 40-50 минут. После варки бульон процедить через мелкое сито в отдельную емкость. Добавить в нее пакетик шафрана и отставить на полчаса для настоя. Курицу употребить по собственному усмотрению- для блюда она не пригодится.
На среднем огне, в сковороде, в которой вы будете готовить паэлью, разогреть 80 мл оливкового масла. Чеснок очистить и раздавить каждый зубчик ладонью, или ножом. Чеснок и перчик чили положить в разогретое масло одновременно и обжаривать до того, как чеснок станет карамельно-коричневым. Перец, желательно, не повредить, иначе блюдо может получиться слишком острым.
После обжарки удалить чеснок и перец. Засыпаем креветки. Если используем гадов- добавляем вместе с креветками, обжариваем морепродукты пару-тройку минут. Когда они обжарятся их нужно вынуть шумовкой и отложить на отдельную тарелку.
Засыпаем мелко порезанную луковицу. Обжариваем лук до золотистого цвета и добавляем резанные помидоры, солим (не менее чайной ложки соли, а так- по вкусу). Огонь можно немного поубавить, помидоры с луком должны немного потушится, переодически помешивая, минут пять. Следить, чтобы ничего не подгорело.
Засыпаем рис. Обжариваем в течении пары минут. Огонь в это время средний, можно даже чуть выше. После того, как рис немного обжарится вливаем стакан вина и ждем, чтоб оно впиталось. После этого разравниваем рис по поверхности сковороды и, аккуратно, чтоб не разрушить слой риса, половником заливаем ГОРЯЧИЙ бульон. Он должен покрыть рис на несколько миллиметров. Ждем, когда бульон уйдет с поверхности и верхний слой рисинок окажется на поверхности. Берем половник и доливаем бульон так, чтоб он опять оказался на пару миллиметров выше риса. Повторяем эту процедуру несколько раз. Когда рис начнет слабо впитывать бульон, добавляем зеленый горошек и мидии в раковинах. Ничего не перемешиваем! Кстати, можете попробовать рис. Если поймете, что бульона мало и рис не доварен- долейте, если много- выпаривайте. Крышкой ничего накрывать не нужно!
Как только станет ясно, что рис вот-вот будет готов и бульон практически выпарился (жидкости в готовом блюде остаться не должно совсем), добавьте маринованный сладкий перец и обжареные морепродукты- пусть прогреются.
Готовую паэлью можно посыпать петрушкой и украсить дольками лимона. Подается паэлья к столу прямо в сковороде, в которой она готовилась. На дне сковороды должна образоваться зажаристая корочка. Не подгоревшая, а именно зажаристая! Это, кстати, едва ли не самая вкусная часть в паэлье, одновременно и самая трудная часть в ее приготовлении! Испанцы называют ее "соккарат". Имейте ввиду, что сковорода для паэльи имеет достаточно толстое дно, и когда вы снимите ее с очага, то процесс жарки будет продолжаться еще некоторое время, и за это время все может безнадежно подгореть! Чтобы остановить этот процесс просто поставьте сковороду на влажный песок, думаю найти его на природе не составит особого труда. Именно песок- ни на бетон, ни в воду!
А вообще- соблюсти точные пропорции жидкости и риса и поймать момент, когда рис уже впитал в себя все ароматы и вкусы, но еще не разварился, — главная и самая сложная задача в приготовлении паэльи. И главное здесь- правильный подбор толщины рисового слоя и правильная регулировка температуры. Во время готовки прислушивайтесь к тому, что происходит в сковороде и следите за ароматом! Думаю, что интуиция вас не подведет!
Запивать лучше белым, хорошо охлажденным вином. Приятного аппетита!
Надеюсь на то, что вам понравилась моя статья. До новых встреч!
