Перец черный молотый – темно-серый с зеленоватым оттенком порошок остро-жгучего вкуса, получаемый при перемалывании черного перца горошком.
Качество черного молотого перца регламентируется ГОСТ 29050-91.
Для получения молотого перца сырье в виде горошин перца сортируется на фракции. Качественный черный перец горошком плотностью 570 г/л используются на производство перца молотого высшего сорта. Молотый перец низших сортов производится из зерен более мелкой фракции с большим количеством легковесных зерен и примесей.
Качественный молотый черный перец высшего сорта имеет цвет от светло-коричневого до бурого, с зеленоватым оттенком. Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка в цвете молотого перца свидетельствует о снижении его сортности и понижении качества.
Еще одним из показателей качественного молотого перца является степень измельчения и сыпучесть. Для молотого черного перца высшего сорта характерна однородная тонкодисперсная консистенция и сыпучесть без комкования.
Цвет качественного молотого перца обусловлен «строением» горошин перца. Качественный перец горошком имеет черно-коричневую оболочку, под которой располагается светлое ароматическое ядро, чуть зеленоватое по краям и почти белое в центре. В ядре содержится пиперин и эфирные масла, которые и обеспечивают ярко выраженный аромат, жгучесть и остроту перца.
Осторожно, фальсификация!
Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность. Очень часто, для удешевления черного молотого перца, недобросовестные производители добавляют при помоле смесь спенда (шелухи перца), отходов после получения эфирного масла, посторонних ингредиентов (муки, крахмала, молотого риса и т.д)
И такое бывает:
Посторонние примеси можно попробовать определить, разведя небольшое количество порошка перца в холодной или горячей воде. Если в смесь добавлен крахмал, то в кипятке он заварится, если мука, то при разведении в холодной воде будет присутствовать кисловатый запах теста, если рис, то осадок разбухнет и будет присутствовать рисовый запах.
Как видно, качественный молотый перец без примесей дает самую светлую желтоватую окраску воде, быстро оседает на дно, образуя светлый с коричневыми вкраплениями осадок. 2 сорт черного перца придает воде более темный цвет желтого оттенка, также быстро оседает на дно более темным черно-коричневым осадком с белыми вкраплениями. При этом и в первой и во второй пробирке раствор приобретает выраженный запах черного перца.
В третьей и четвертой пробирках порошок не сразу осел на дно, а остался в жидкости в форме взвеси. При этом, в третьей пробирке объем осадка перца увеличился вдвое и дал воде зеленовато-серую окраску, аромат перца совсем не чувствуется, преобладает нехарактерный травяной запах. В четвертой пробирке жидкость окрасилась в черно-коричневый цвет, на дне образовался темный осадок и мелкая не оседающая грязно-черная взвесь, аромат перца очень слабый и чувствуется запах затхлости.
