Терновник, он же слива колючая, настаивается совсем не как слива. Первое, ему не требуется крепкий алкоголь, второе - старинные рецепты рекомендуют ягоды терна подбраживать в виноградном вине.
Мне было интересно узнать, что терн в древнеславянском языке означал "колючка". Это самая характерная примета кустарника. И с детства помнится история про братца Кролика, который сбежал от тупого Лиса в колючие терновые кусты.
Ягоды терна не крупные, терпко-кислые, твердые и не сочные, не сладкие, но ароматные, только поздно созревают, но для получения наливки это не существенно. Напиток получается густой, немного пряный, красивого темно-красного цвета. И вкусный!
Можно пойти по привычной ныне схеме изготовления наливок - засыпать ягоды в банку, добавить сахар и залить алкоголем, но не зря же ягоды размягчали брожением, видимо просто так терновник плохо отдает аромат.
Старинные рецепты терновки вызывают трудности. Посудите сами, издание 1792 года рекомендует сначала растолочь спелые ягоды, потом свалять из мякоти шарики, запечь и завялить их, чтобы сохранить дикие дрожжи и дождались винограда следующего урожая. Красный виноград следует запечь на сковороде, а потом вместе с терновыми шариками сложить в бочку с молодым вином и дать выбродить. Потом трижды в день сливать по 2 литра, добавляя снова столько же вина, и так две недели.
- Если есть желание пойти по такой схеме, то ягоды терна следует собрать до морозов и не мыть, чтобы сохранить естественные дрожжи. Для укрепления дрожжевых культур можно ягоды немного подвялить.
- Засыпать ягоды в банку, пересыпая сахаром, чуть подавить и поставить в теплое место, чтобы началось брожение. Если сами не забродят, то можно добавить фруктовых дрожжей.
- Затем закрыть банку гидрозатвором и ждать пока не закончится брожение. Получившийся настой сливаем, крепим алкоголем. Оставшиеся ягоды снова заливаем алкоголем, настаиваем 2-3 недели, сливаем и на этот раз ягоды засыпаем сахаром, через неделю сливаем сироп и ополаскиваем кипятком.
- Теперь все получившиеся настои соединяем, регулируем количества сахара и крепость напитка. Профильтровать и дать выстоятся.
- Уместно в настой добавить корицу, гвоздику, лимон, старый рецепт еще упоминает ясеневые стружки.
Что старинный способ, что осовремененный, сложны и хлопотны.
Но есть еще простой и легкий способ и это был мой выбор.
Для этого варианта настойки ягоды можно предварительно заморозить, потом промыть и перебрать.
Ягоды засыпаем в кастрюлю (в первой партии у меня было 1,1 кг), добавил два стакана сахара и 1,5 стакана воды. Довел до кипения, потом на малом огне варил 15 минут, пока ягоды не полопались, а сахар не растворился.
Термическая обработка облегчает отделение сока, нейтрализует синильную кислоты в косточках, но позволяет сохранить миндальный привкус.
Когда наш "компот" остыл, я перелил его в банку вместе с ягодами и добавил водку. Тут случился внезапный подарок - мне еще принесли около 3 кг терна и я его обработал по той же схеме. Таким образом у меня получилось, что на 4 кг ягод я использовал 4 л водки. Всего получилось около 6 литров настоя.
Не забывайте добавить немного корицы и гвоздики.
Выдерживал не менее 6 недель.
Результат мне понравился. На следующий урожай оберу все окрестности и повторю ))
П.С. Повторил и не раз, внес уточнения в рецепт для тех, кто сомневается в "компоте", здесь можно ознакомиться.
