Если кто хочет поподробнее разобраться в народном обобщении «красная рыба», в двух словах скажу следующее: горбуша, нерка, кижуч, чавыча и т.д. это все виды тихоокеанского лосося. Строго говоря, лосось, название семейства рыб. Конечно, отличия во вкусе есть и в первую очередь это касается рыб выращенных в питомниках или пойманных на воле. Но нам еще важны ценовые отличия, а приведенный ниже рецепт можно применять и к дорогой семге и к более-менее приемлемой кете. Согласитесь, совсем не шутка, когда ценовая разница тех же семги и кеты составляет почти 70%, а бутерброд с красной рыбой очень хочется.
Итак, для деликатеса нам понадобится филе на коже. Опять вступает в разговор ценовой вопрос: оно весьма не бюджетно. Поэтому можно взять обычную, целиковую рыбину ( мы решили на примере кеты). Если она замороженная, оставьте ее на оттайку но не до конца, поскольку подмерзшая рыба легче разбирается.
- Освобождаем кету от чешуи, отрезаем голову и откладываем в сторону, удалив жабры: голова пригодится для бульона. Плавники (спинные, брюшные и хвостовой) отрезаем и выбрасываем: они не нужны и толку от них никакого. Потрошим рыбину, убираем пленки, хорошо промываем и обсушиваем.
- Острым (это очень важно) ножом делаем надрез по спине вдоль хребта и срезаем филе с одного бока. Получается две половинки, одна из которых с хребтом. Подцепляем его с конца и срезаем со второй половины. Теперь мы имеем две филейки с кожей и реберными костями. Отрезаем брюшко с обеих половин: в этой части рыбы много жира, я не солю ее, а внедряю в бульон. Хребет, брюшко и голову убираем.
Среди профессиональных поварских инструментов есть специальный пинцет для костей. Кто здесь повар? Я про тот, который никогда не найти, вы понимаете меня..
В общем не думаю, что такой пинцет в каждой семье вместе с чайными ложками лежит, поэтому вооружившись плоскогубцами вынимаем все кости из двух половинок. Несколько раз «погладим» филейки, на предмет выявления мелких косточек. К засолке готовы!
На 1 килограмм филе на коже, нам понадобится:
- Морская или простая крупная соль – 2 ст.л.
- Сахар – 1 ст.л.
- Масло раст. – 2 ст.л.
- Имбирь – 1 маленький;
- Эстрагон – несколько веточек, можно сухой (1 ч.л.)
- Цедра 1 небольшого лимона.
Традиционно к рыбе добавляют укроп. Я не инвестирую его, поскольку эстрагон забьет укропный аромат своим, просто нет смысла. Разложенные рядом филейки смазываем маслом: оно предотвратит «рыхлость» рыбы. Делаем смесь из соли и сахара и посыпаем обе рыбные половинки, втирать не надо! Имбирь и цедру натираем на мелкой терке, смешиваем с рубленым эстрагоном и посыпаем рыбу этой смесью.
В лоток укладываем обе филейки кожей вниз. Отправляем в холодильник, накрыв пленкой или простым полиэтиленовым пакетом: через 12 часов кета превратится в малосольную. В ходе засолки необходимо переворачивать рыбу в лотке раза 2-3. С просоленной кеты слить рассол, и отправить в холод еще часа на три. Протереть салфеткой от лишних влаги, соли и трав и...догадайтесь сами! Храним полученную рыбу в холоде в пленке или контейнере с крышкой.
По поводу оставшегося лимона: цедру мы забрали, а сок отжать? Лимонный сок очень хорош для приготовления малосольной рыбы, но я рекомендую использовать его для более нежных пород, например семги, поскольку он обладает дубильным свойством. В нашем случае достаточно цедры, т.к. кета сама по себе рыба плотная.
Абсолютно нет необходимости в использовании дорогих, оливковых масел для засолки. Обычного растительного вполне достаточно. А если вы понимаете, что приготовленного деликатеса много и вы не сумеете уничтожить его в первые дня два, то можно половинку заморозить, обернув в пленку. Размораживать старайтесь не в микроволновке, а выложив на ночь в холодильник.
