На предыдущих уроках мы научились кипятить воду и варить яйца. Сегодня наша тема - гарниры и самые простые блюда, которые можно приготовить с помощью кипящей воды. Тему делим на два урока, на первом из которых мы будем варить различные продукты, а на втором - готовить из полученных вареных продуктов самые простые блюда для получения основных навыков кулинарного искусства.
Каждый из тех, кто хоть раз садился на диету, знает, что макаронные изделия – это чистые углеводы, количество которых необходимо ограничивать, а в кетоновой диете они вообще не допускаются. Однако для того, чтобы наш организм работал, как часы, в потребляемых нами продуктах должен соблюдаться баланс углеводов, белков и жиров без перекосов в ту или иную сторону.
Надо четко понять, что углеводы углеводам – рознь. Есть быстрые (короткие) углеводы, которые в процессе их переваривания под воздействием желудочного сока очень быстро расщепляются, превращаясь в глюкозу, а есть медленные (длинные), у которых этот процесс происходит в разы дольше. Глюкоза, получившаяся в результате расщепления быстрых углеводов, не обеспечивает мышечным тканям запаса энергии. Поэтому её нужно сразу «пустить в дело», то есть израсходовать. Иначе неизбежно отложение жира в нежелательных местах. Кроме того, короткие углеводы примерно через 5-8 минут после их употребления приводят к повышению в крови уровня сахара, что оже не очень хорошо. Длинные углеводы не вызывают такого эффекта, и именно они необходимы для строительства мышечного корсета нашего организма и запаса жизненной энергии. На этой особенности расщепления на различные конечные «сахара» построена классификация продуктов по их гликемическому индексу. Чем меньше этот индекс, тем меньше вероятность отложения конечных продуктов переваренной пищи в нежелательный жир. Подробно о процессе и гликемическом индексе можно прочитать в многочисленных статьях в сети, поэтому я не стану долго распространяться на эту тему.
Так вот, макаронные изделия бывают разного качества, так как одни приготовлены из обычной пшеницы, другие – из её твердых сортов. Первый вид – быстрые углеводы, второй – медленные. Определить на глаз, какие макаронные изделия подходят для желающих похудеть можно по их цвету и внешнему виду. Из обычной пшеницы макароны светлые, почти белые, могут быть светло-желтыми (например, яичная лапша). Изделия, сделанные из твердых сортов пшеницы, имеют бежевый оттенок, могут быть даже темными, и как бы просвечиваются. При варке обычные макароны делают воду мутной из-за растворяющейся в ней муке. А изделия из твердой пшеницы воду оставляют практически прозрачной. Да и варятся они подольше.
Основное правило варки макаронных изделий – их закладывают в кипящую подсоленную воду. Те, кто никогда не готовил, могут спросить, а что будет, если их залить холодной водой и поставить на огонь? В принципе, они тоже сварятся. Только слипнутся. Понятно, что жевать комок слипшихся макарон – неаппетитное занятие.
Предположим, нам надо сварить 200 граммов макаронных изделий. Для этого кипятим в кастрюле такое количество воды, чтобы макароны не выглядывали из неё при варке – это будет примерно 1 литр или чуть меньше. После закипания немного солим воду – в нашем случае достаточно 1 чайной ложки. Засыпаем в кипящую воду отмеренное количество изделий, обязательно перемешиваем. Варим в течение времени, указанного на упаковке и периодически мешаем, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Для изделий из твердых сортов пшеницы среднего размера, как правило, это 15-20 минут. Если изделия мелкие или тонкие, время может быть меньше, оно практически всегда указано на пачке. Приятная мелочь: переварить макароны из пшеницы твердых сортов практически невозможно, поэтому лишние пять минут их не испортят. Но и забывать о них на час тоже не рекомендуется. Чем дольше варим макаронные изделия, тем меньше пользы от них получим.
Если мы варили изделия небольших размеров – перья, рожки, вермишель, ракушки – то после варки нужно слить воду, используя дуршлаг, поставленный в кухонную раковину:
Можно воспользоваться ложкой-дуршлагом, то есть ложкой с отверстиями для слива жидкости. Сами изделия останутся в дуршлаге или ложке, вода через отверстия сольется. Если варим спагетти или длинную вермишель, удобнее всего вылавливать готовые макароны с помощью специальной ложки, которая есть в любом магазине:
Готовые макароны могут быть использованы не только как гарнир, но и как основное блюдо, если мы их чем-нибудь приправим. Это будем делать на следующем уроке.
Принцип засыпания продукта в кипящую воду применяется для варки практически всех круп, не имеющих предварительную обработку паром или обжарку. Несмотря на такой «классический» подход к крупам, я предпочитаю любую крупу заливать холодной водой. Во-первых, сразу будут видны грязь и некачественные зернышки, которые всплывают на поверхность. Их легко убрать с поверхности ложкой-шумовкой (ложкой с небольшими отверстиями). Если крупу в начале варки помешивать, она не слипнется. Исключение составляет шлифованный круглозёрный рис, не обработанный паром. Его сначала надо промыть проточной холодной водой в дуршлаге до тех пор, пока вода не станет прозрачной, и только потом засыпать, как макароны, в кипящую воду. Если используется пропаренный рис, гречневая, ячневая, пшенная крупа, смело можно заливать их холодной водой. Не забывайте добавлять немного соли и, не смейтесь, сахара. Правило приготовления рассыпчатой крупы я называю «правилом двух пальцев». Это означает, что поверхность воды должна быть выше уровня крупы на величину двух сложенных вместе пальцев – мизинца и безымянного. Можно брать воды чуть поменьше. Тогда в процессе варки после набухания крупы надо обязательно попробовать готовящееся блюдо. Если крупа ещё «хрустит», доливать воду следует небольшими порциями где-то по четверти стакана. Когда крупа впитает в себя всю воду, надо закрыть кастрюлю крышкой, чтобы она полностью "пропарилась". И снова пробуем!
Одно важное правило для любого хорошего кулинара: Всё, что готовим, обязательно пробуем. Только так можно скорректировать количество соли, специй, сахара и конечный вкус Вашего блюда. И обязательно немного недосаливаем. Недаром мудрый русский народ придумал поговорку: «Недосол на столе, пересол – на спине!»
Почему нужно недосаливать пищу? Это совсем не из-за того, что соль как бы вредна для тех, кто хочет похудеть. Человеку соль необходима, просто в разумных пределах. Просто у всех вкусы разные. Кому-то кажется одно и то же блюдо очень солёным, в кому-то недосоленным. Для последних поставим на стол солонку.
А ещё на гарнир мы можем сварить картофель. Куда ж без него.
Моем клубни, снимаем с помощью овощечистки кожуру, режем на куски примерно одного размера, чтобы одновременно дошли до готовности все картошины. Если одни будут маленькими, в другие огромными, то большие ещё не проварятся, а маленькие уже разварятся. Заливаем холодной водой, чтобы ничего над ней не торчало, солим и ставим на огонь. После закипания минут через 10-15 в зависимости от сорта картофель готов. Готовность определяем вилкой: накалываем картофелину, если она легко сползает с зубцов вилки, значит блюдо готово. Картофельный отвар нужно слить, приоткрыв крышку и зафиксировав её на кастрюле руками в кухонных прихватках, либо через дуршлаг, причем не обязательно в раковину. Лучше слить его в отдельную посуду. Для чего? Узнаете на следующем уроке.
Второй вариант: картофель " в мундире". Клубни просто хорошо моются, заливаются холодной водой и варятся, как написано выше. Отвар сохранять уже не стоит, картофелю дают остыть и вручную снимают кожуру. Можно, чтобы легче было чистить, ополоснуть такой картофель, как яйца, холодной водой, которую тоже потом слить.
Многие задают вопрос: когда надо солить воду, в которой варится картофель. Ответ прост: можно в начале, можно после закипания, но не в конце. Если посолить сразу, как только поставили кастрюлю с картошкой на плиту, вода закипит чуть позже, чем если бы мы её не солили. Есть немного лишнего времени – солите сразу, торопитесь – после закипания. Если посолите в конце, картофель будет пресным, так как не успеет просолиться.
Обратите внимание, я нигде не даю точное количество соли. Просто нужно взять за правило – на литр воды – четверть чайной ложки, не больше. Если Вам покажется, что блюдо получается несоленым, увеличивайте постепенно, по капельке, пока рука сама не научится солить в меру. Если для Вас это много, уменьшайте. В кулинарии всему нужно учиться опытным путем.
И последнее: как правило, всё из того, что мы с Вами варили на этом уроке, заправляется небольшим кусочком (10г – на стандартную порцию) сливочного масла.
А вот сосиски варятся по той же схеме, только с них лучше снять оболочку, если она не натуральная, вода не солится и сливочное масло не кладется. И воды, сколько душа пожелает!
А теперь попробуйте сами сварить что-нибудь из вышеперечисленного!
