Частная семейная сыроварня «Поместье Предгорное» расположена в одном из самых красивых мест — около Майнской ГЭС в деревне Сизая. Изначально ее владельцы, известный в Хакасии радиожурналист Алексей Дубовец и его супруга – не менее известный специалист по рекламе Наталья Курочкина, планировали варить сыр только для себя. Если бы три года назад кто-нибудь сказал, что они станут основоположниками одного из направлений гастрономического туризма в Хакасии и на юге Красноярского края и к ним туристы будут ехать целыми автобусами, они бы посмеялись.
«Это было спонтанное решение»
История сыроварни началась несколько лет назад, когда Наталья – женщина, работающая в офисе, предложила мужу завести козу. Выслушав доводы супруги, Алексей, конечно, удивился, но без лишних раздумий согласился на авантюру. В тот момент они как раз достраивали дом в Саяногорске, поэтому проблем с содержанием животного не было.
– Это было спонтанное решение. Но, если Алексей хоть что-то знал о сельском хозяйстве (у его бабушки была корова), то я же типичный житель города и не представляла, что это такое. Мне даже некому было объяснить. Как доить козу, я посмотрела в интернете. Но ничего, освоила. Я считаю, что если человек получил высшее образование, то козу он научится доить однозначно. Плюс в женщине это генетически заложено, – рассказывает Наталья.
Коза оказалась дорогой, но хорошей молочной породы. Вскоре у семьи появились на столе молоко, сметана, кефир, масло. Единственное, чего не хватало для полного счастья, – так это сыра. И тогда Наталья начала экспериментировать. С каждым разом сыр получался лучше, и вскоре семья купила вторую козу. Но через какое-то время стало понятно, что и этого мало.
– Для килограмма сыра нужно как минимум 10 литров молока. Чтобы заложить большую головку, которая зреет полгода, – 50-60 литров. А набрать такое количество с двумя козами нереально, нужно стадо. С хорошей же коровой – без проблем. Начали думать, но завести корову в Саяногорске было сложно – это все-таки город. В какой-то момент в голове стрельнуло: надо переезжать в деревню.
В селе Сизая у Алексея был участок, туда-то и решили перебраться. Отстроенный добротный дом со всеми удобствами продали и, засучив рукава, снова взялись за строительство.
«Корова подошла сзади и положила голову на плечо»
Вскоре на участок привезли двух коров. Наталья признается: когда их выгрузили, она «немножко обалдела».
– Не могу сказать, что я набожный человек, но, когда увидела их рядом с собой, перекрестилась – 500 кг веса. Ни в какое сравнение с козами. Как доила – не помню, мне кажется, что в тот момент я была в шоке.
Первое время супруги наслаждались свободой, свежим воздухом, чистой водой из ручья, бегущего рядом с их участком. Ночевали здесь же – на сеновале. Производство сыра занимало все время. Наталья с Алексеем и не заметили, как к ним все чаще стали приезжать люди с желанием купить несколько кусочков натурпродукта.
– Сначала казалось, что мы дауншифтеры*, но потом пришло понимание, что мы не можем расслабиться. Жить без отрыва от производства очень тяжело,– констатирует Наталья.
Сейчас она понимает: те, первые, коровы давали мало молока.
– Мы купили их по принципу: «Смотри, какая красивая, давай купим». Я понятия не имела, что коровы дают разные объемы молока, разной жирности, что на вкус молока, а соответственно – и на вкус сыра, влияют многие факторы, в том числе настроение животного, дождь, туман, жара и даже пролетающая мимо мошка.
Сейчас семья варит сыр из молока двух полуплеменных коров молочной породы.
– Никогда не забуду, как в первый день, когда их привезли, одна из коров подошла ко мне сзади и положила голову на плечо. Я обомлела. Стою и думаю: «Что сейчас будет, рога-то большие?». А потом я поняла: она так знакомится. Оказалось, что она очень общительная, отзывчивая на ласку и хорошее кормление.
О своих буренках Наталья может говорить долго. В мечтах – приобрести еще одну, племенную. Но это не так просто.
– Периодически просматриваю объявления о продаже коров. Продавцы пишут: молочная. В моем понимании молочная – это значит, что она дает в сутки литров 30. Но, как выясняется, 20 – потолок. На меня смотрят как на очень странную. Люди не верят, что коровы могут и 40, и 50, и 60 литров молока давать.
«Закваски на заказ из Европы»
Сейчас Наталья с Алексеем и сыном делают 10 видов сыра. Самому «взрослому», который на данный момент зреет в хранилище, – год и три месяца.
– Такой сыр мы пока не продаем, так как не можем позволить себе заложить много сыров на такую выдержку. Обычно распродаются те, которым полтора-два с половиной месяца. Летом планируем построить новое хранилище, и тогда, конечно, сможем закладывать на дольше.
Традиционно посещение их поместья начинается с дегустации. Сначала гостям предлагают попробовать «Скаморца» – молодой молочный сыр со сливочным послевкусием.
– Мы ориентируемся на классический итальянский рецепт. Подобные сыры есть в разных культурах, например, популярные косичка или сулугуни. Это быстро готовящийся сыр, но со своими сложностями, – вводит в курс дела Наталья.
Вторым она предлагает попробовать этот же сыр, но уже в копченом варианте. Его итальянцы считают деликатесом и кладут на сырные тарелки.
– Коптим на немецкой обессмоленной щепе. Благодаря этому канцерогены не попадают в продукт. Это безопасно, так как многие сейчас боятся копченостей.
— Где вы берете эту щепу? – спрашиваем.
– Заказываем. У нас, по сути, все на заказ из Европы, в том числе закваски. Пробовали на российских, но ничего не получилось. Подобных ингредиентов нет в Абакане, не говоря уже про Саяногорск и Сизую. Ближайший город, где их можно поискать, – Новосибирск. Но нам удобнее приобретать их дистанционно. К тому же «Почта России» стала прекрасно работать. Мы шутим, что они изобрели телепорт. Как-то заказали из Ермаковского сырные доски, и каково было наше удивление, когда они пришли на следующий день.
Третий сыр, который предлагают гостям, приготовлен по швейцарской технологии. Специфическое послевкусие дают специальные бактерии. Следом за ним – похожий на трюфель сыр, обваленный в смеси перцев – «Белпер Кнолле». Его любят за глубокий вкус. Описать его словами невозможно. Тут, как говорится, лучше один раз попробовать и все понять. Кстати, благодаря ему обычные спагетти становятся деликатесом.
– Это фаворит. Мы не успеваем его готовить. В идеале он должен быть твердым. Впрочем, два-три дня в холодильнике, и он станет идеальным.
Следующий сыр – «Монтазио». В процессе вызревания его корочка натирается медом. Он хорошо идет как самостоятельно, так и в составе бутербродов, салатов, пасты, пиццы и другой выпечки.
– Да, у него более яркий вкус. Но практика показывает, что подобные выдержанные сорта не все понимают. Люди разные. Для кого-то потолок – «Скаморца», кто-то предпочитает плавленый, кто-то любит с плесенью. Но последние мы сейчас не делаем, потому что на данный момент нет возможности хранить по отдельности сыры с разными фазами – температурой, влажностью. Например, у «Маасдама» есть теплая фаза вызревания, которая отвечает за вкус и большие полости в сыре. Но, думаю, новое хранилище решит эту проблему.
«Сырная зависимость»
Первое хранилище для сыра представляло собой вагончик, где стоял переделанный под +10 кондиционер. Супругам вручную приходилось переворачивать головки сыра и постоянно следить за температурой и влажностью. Со временем они приобрели профессиональное оборудование.
Многие сетуют на то, что запасы в поместье быстро заканчиваются. Летом, в разгар туристического сезона, сыра не хватает и на полдня. Еще бы: рекорд по количеству гостей за один раз – 42 человека. Именно из-за большого потока туристов Наталья с Алексеем вынуждены были отказаться от доставки в Абакан и Саяногорск.
– Тут нужно выбирать: либо останавливаешься на двух сортах и делаешь много, либо делаешь понемногу, но разных сортов. От производства на поток мы отказались осознанно. Это скучно и не про нас, – признается Наталья. - Мы решили, что будем жертвовать своими финансовыми возможностями, но будем делать вкусный сыр. По правде говоря, мне уже неинтересно делать маленькую головку. Хочется большую и заложить на подольше. В маленькой головке сыра процессы в какой-то момент останавливаются, там нет запасов лактозы, бактерий, как в большой головке, где в буквальном смысле кипит жизнь.
— Наталья, раньше до того, как купить первую козу, любили ли вы сыр так, как любите сейчас?
– А когда мы ели хороший сыр? Помню, в школе давали хлеб с сыром и кусочком масла. В семье сыр покупался максимум на какие-то праздники, но никак не на сырную тарелку, а на салаты, на запеченную картошку. Помню, в детстве кто-то привез сыр, и этот маленький кусочек я нюхала, терла, грызла и получала от этого какое-то невероятное наслаждение. Сейчас я понимаю, что, возможно, это был «пармезан», так как наши сыры таким запахом и вкусом не отличались. Нет, я не говорю, что обычный сыр был плохой, но никто не говорил: «Ой, так сыра хочется». Уже будучи взрослой, я полюбила «Маасдам» и сыр с голубой плесенью. Думаю, к нему мы скоро придем. Люди его ждут. По себе знаем: сырная зависимость – это не просто слова.
