Сегодня описание ветчины из птицы. Использовалась грудка индейки и бедро курицы.
Грудка была куплена в виде грудки, а для филе ног купил куриных голеней. Их необходимо обвалять. Т.е. отделить мясо от костей.
В мясо была добавлена соль в виде поваренной соли и мясницкой. В мясницкой соли содержится 60% соли. Соли можно добавлять разное количество, от 12 до 20 грамм на килограмм. Я добавил 20 грамм на килограмм мяса без учета 20% воды, которую планировал добавить на следующий день во время вымешивания. Т.е. реальное содержание соли на общий вес составило 20/1,2=16,7 Когда рассчитываю количество соли, то всегда беру 17 грамм на килограмм сырья вместе с водой, т.е. и в этот раз получилось примерно тоже самое.
На следующий день просоленное мясо достал из пакета, выложил в чашу для замешивания, добавил 20 % воды, 0,2 % фосфата, 0,2 % чеснока, 0,15 % черного дробленого перца.
Несмотря на то, что куски мяса были достаточно крупные (куриные бедра я вообще не резал) вода достаточно хорошо впиталась, образовав белковую матрицу или клей. Перемешивание продолжалось не менее 10 минут.
Оставалось набить батоны и оставить на усадку на сутки.
На фото видны жилы и крупные куски кожи. Во время термообработки они прекрасно переварились и в готовом виде никаких жил не замечалось.
На следующий день колбасу сварил при 80 градусах и 100% влажности до 70 градусов внутри. Предварительно обсушил при 50 градусах.
Перед употреблением рекомендуется тонко порезать :)
Всем ветчины!
