Если Вы внимательно прочитали 10 фактов о пармезане в моих предыдущих статьях, Вам не составит труда отличить настоящий Пармеджано от любого другого. Но в России практически полностью отсутствует культура продажи и потребления сыра, поэтому расскажу, что продается и выдается за Пармезан и как не ошибиться при выборе сыра.
Полки магазинов, супермаркетов, других торговых точек в России заполнены сырами, в названии которых присутствует слово пармезан или его производные- пармезан, пармезанито, пармезано, пармезан лайт, пармезан лайм, пармезан дольче, пармезан гранд, пармезан грин, пармезан молодой, пармезан выдержанный, пармезан джугас и многие другие. Помимо этого продавцы, особенно в небольших торговых точках, часто пытаются продать сыры с другими названиями как разновидности пармезана. Покупая пармезан Вы должны понимать четко две вещи:
- 1. Настоящий пармезан- это только итальянский Пармеджано Реджано.
- 2. Все остальные сыры, неважно как они называются, никакого отношения к пармезану не имеют. Сыр может быть очень вкусным, натуральным и даже выдержанным, но - это не Пармезан.
Самые распространенные ситуации:
- 1. Если продавец отрезает Вам кусочек сыра от головки, сыр спокойно и красиво режется - это не Пармезан! Пармезан практически невозможно отрезать красивым ровным ломтиком и положить на бутерброд, он колется или натирается.
- 2. Если головка сыра, которую продавец сыра называет пармезаном маленькая или средняя, плоская или круглая, имеющая небольшой вес и легко поддающаяся обработке- это не Пармезан!
Голова пармезана имеет вес 40 кг, и цилиндрическую форму, правильно ее разделать - большое искусство, которым занимаются профессионалы, прошедшие обучение. В других случаях головка пармезана разделывается на специализированном предприятии машинным способом, где сыр сразу фасуется под контролем консорциума. Я не знаю в России ни одной торговой точки, где продавцы обладают достаточной квалификацией для правильной разделки головы пармезана, и, тем более, где это происходит даже кустарным образом, учитывая, что пармезан относится к запрещенным для продажи продуктам.
- 3. Если Вам продают сыр под названием пармезан молодой, пармезан лайт или еще какой либо гранд - это не Пармезан!
Таких пармезанов не бывает! Оригинальный пармеджано имеет на упаковке обязательную надпись Parmigiano Reggiano, обязательный значок консорциума Parmigiano Reggiano ( голова и кусок пармезана в круге на черном фоне), обязательный значок защищенного наименования и, в зависимости от категории качества могут указываться три дополнительных параметра: Mezzano, Extra, Export. Обязательно указывается количество месяцев выдержки!
- 4. Часто, в России за пармезан и его варианты выдают твердые выдержанные голландские сыры- разновидности гауды под торговой маркой Ландана, Примадонна, Роемер и другие. Это очень вкусные, одно- двухлетней и более выдержки классические сыры. Но гауда делается совсем по другому технологическому процессу, чем пармезан. Это совсем другой сыр, это гордость Нидерландов, а не Италии. Внешне их можно легко отличить по размерам головки: у большинства голландских твердых сыров головка плоская и большого диаметра, вес обычно 10-15 кг ( см. фото), а головка пармезана высокая и имеет цилиндрическую форму.
- 5. Если на сырной натуральной корке пармезана, который Вы покупаете нет отличительных знаков консорциума, производителя и надписи " пармеджано реджано" - это не Пармезан!
Любите сыр! Покупайте и потребляйте сыр культурно!
