Культура сыра

В этом цикле статей я буду рассказывать о разных сырах, производящихся в нашей стране. Какие они бывают, кто их производит, как правильно выбрать, купить и употребить. Качотта- это сыр, который можно нередко увидеть на прилавках магазинов и рынков. В оригинале- это молодой мягкий итальянский сыр, который выдерживается от нескольких дней до нескольких недель. В Италии качотта делается из коровьего, козьего или овечьего молока. В российской традиции сыроварения качотта стала полутвердым сыром с выдержкой до двух месяцев...

Обратите внимание на корочку сыра. Что это- продукт естественного созревания или искусственная оболочка? Или корочки вообще нет? Искусственная оболочка (латекс и др.) или полное отсутствие корочки - это признаки того, что сыр был произведен заводским, промышленным способом. Промышленные сыры в нашей стране- это массовый недорогой продукт. Качество сыра может не соответствовать громкому названию, а состав может отличаться от того, что написано на этикетке. Именно эти сыры наиболее часто подделываются...

Этой статьей я продолжаю рассказывать о российских сыроварах. Это будут, как небольшие ремесленные предприятия, так и крупные производства. Критерии по которым я выбираю производителей и их продукцию: натуральность, отличные качество и вкус. Продукция " Молоко групп": Petit Premier ( Абонданс)- сыр, сделанный по рецептуре французского Абонданс. В оригинале Абонданс- это полутвердый французский сыр из альпийского региона Савойя, сделанный из сырого коровьего молока. Выдержка сыра обычно 100-120 дней, но бывает и больше...

Этой статьей я продолжаю рассказывать о российских сыроварах. Это будут, как небольшие ремесленные предприятия, так и крупные производства. Критерии по которым я выбираю производителей и их продукцию: натуральность, отличные качество и вкус. Продукция " Молоко групп": Раклет- полутвердый сыр выдержкой 2-4 месяца. В оригинале- это альпийский сыр, распространенный во Франции и Швейцарии, аналоги раклета есть в Италии и Германии. В европейской гастрономии этот сыр употребляется в горячем, плавленном виде, существует целая культура его потребления...

Как правильно хранить сыр? Это вопрос, который очень часто покупатели задают продавцу. Нет однозначного универсального ответа на этот вопрос. Выбор наилучших условий для хранения сыра зависит от его типа (полутвердый, твердый, с плесенью и тд), от места и срока хранения. Как профессиональный продавец могу дать следующие рекомендации: В квартире и даже в отдельном доме сложно создать весь комплекс правильных условий для хранения сыра и холодильник для многих сыров совсем не лучшее место. Выбрать...

Этой статьей я продолжаю рассказывать о российских сыроварах. Это будут как небольшие ремесленные предприятия, так и крупные производства. Критерии по которым я выбираю производителей и их продукцию: натуральность, отличные качество и вкус. "Молоко групп". Эта компания появилась на сырном небосклоне совсем недавно, в прошлом году. И сразу очень удивила. Компания выпустила небольшую линейку сыров высочайшего европейского уровня. Полутвердые Абонданс и Раклет, твердый Гранд Премьер( Комте), Джерси блю с голубой плесенью-все эти сыры оказались удивительно высокого и стабильного качества...

Помимо лангра и реблошона " Сырный край" производит еще несколько сыров, которые порадуют любого своим качеством и вкусом. Качотта с пажитником- классический молодой сыр итальянского происхождения, выдержкой от нескольких дней до нескольких недель. В традиции российского сыроварения качотта стала сыром, который выдерживают до двух месяцев и больше. Пажитник- это растение, семена которого применяются в сыроварении для придания орехового вкуса и аромата. Наверное, все российские сыровары имеют в своем портфолио качотту и большинство из них качотту с пажитником...

Этой статьей я начинаю рассказывать о российских сыроварах. Это будут как небольшие ремесленные предприятия, так и крупные производства. Критерии по которым я выбираю производителей: натуральность, качество, вкус. То есть я не буду рассказывать о производствах, которые делают непонятно что из непонятно чего. Только натуральный продукт! Качество и вкус сыра также имеют определяющее значение. Рассказывать о чьем то натуральном сыре, но не вкусном и являющимся экспериментом начинающих сыроваров я тоже не буду...

О плесени и бактериях. В большинстве случаев, Покупая сыр мы сталкиваемся с двумя видами культурной плесени: белой и голубой. Белая плесень - это грибки Penicillium candidum (PC) и geotrichum candidum (Geo), которые выращиваются на поверхности сыра...

Расскажу сегодня о хлориде кальция, и красителе аннато. Эти вещества, особенно хлорид кальция, практически всегда есть в составе сыра, который мы покупаем на рынках и в магазинах. Кстати, буква Е в наименовании добавок не является показателем чего то вредного, а всего лишь обозначает слово Европа, то есть европейскую классификацию веществ. Почему и зачем он применяется в сыроварении? В свежей траве, которую едят коровы содержится много вещества под названием бета-каротин. Цвет молока напрямую зависит от количества этого вещества в пище коровы...

Сыр - это продукт молока и места производства! Натуральный ремесленный сыр сделанный по традиционным рецептам состоит из молока, фермента и бактериальной закваски. Это- основные обязательные составляющие. Также в сыре могут быть натуральные красители, хлорид кальция, плесневые грибки и различные наружные бактериальные культуры...

За последние годы слово "домашний" в словосочетании домашний сыр, домашнее молоко и т.п. стало для меня ругательным. Я стараюсь сам не употреблять молочные продукты со словом "домашний" в названии и не рекомендую этого делать. Давайте разберемся почему: Домашнее молоко, домашний сыр, домашний творог - название всех этих продуктов подразумевает, что они произведены в неком условном доме, домохозяйстве. Картинка, которая рисуется в голове при слове "домашний" показывает небольшой...