Шурпа — наваристый бульон из мяса одного или нескольких видов, или из птицы (кое-где готовят даже из рыбы) с большим добавлением овощей, а особенно — лука. Можно даже сказать что шурпа это луковый суп, однако это не совсем так. Это блюдо уходит своими корнями в Османскую Империю, говорят что именно оттуда она начала своё путешествие по свету, сперва попала на Балканы и Ближний Восток, а в настоящее время шурпу в различных вариациях готовят на Алтае и в Туркмении, в Дагестане и Иране, существует большое количество вариаций этого блюда включая ковурма-шурпа, это когда мясо изначально обжаривают а уже потом варят. Есть вариант шурпы когда всё сразу закладывается в казан: мясо, овощи, зелень и готовятся они все вместе. А в Сербии, Румынии и Болгарии, например, основу чорбы (так они по-своему называют шурпу) и вовсе составляет… квас! Шурпа многогранна и в своих названиях на разных языках, это чорпа и шурпо, сорпа и шурпе, вариантов очень много. Выбирая из чего готовить и какой вариант в итоге выбрать, я собрал достаточное количество информации, но понял одно: единого какого-то варианта данного блюда нет, у всех народов есть что-то своё. Но неизменно одно: долгое-долгое томление без сильного кипячения бульона и овощи по сезону. Кто-то закладывает айву, кто-то обильно сдабривает шурпу специями и приправами, я слышал даже про яблоки и кабачки в шурпе... В результате для своего рецепта я взял понемногу отовсюду и конкретно мой вариант приготовления — один из самых трудоёмких по времени, но это не страшно, готовим ведь для себя, для родных и близких. Итак, поехали!
Нам понадобится:
- говядина, мякоть
- баранина, рёбра
- курдюк 100г
- 4 средних репчатых луковицы
- 1 луковица сладкая
- 7 картофелин
- 5 ароматных помидор
- 5 болгарских перцев
- 2 морковки
- 2 небольшие репки
- 1 початок кукурузы
- 1 головка чеснока
- базилик, кинза, зелёный лук
- чили
- соль
Не стану в этот раз делить рецепт на обычные этапы подготовки и самого приготовления лишь потому что в предварительной нарезке овощей нет никакой необходимости, впереди у того кто соберётся готовить шурпу, свободного времени - вагон и маленькая тележка. Единственный мой совет будет относительно заготовок - необходимы среднего размера щепки для казана для поддержания минимального огня, вот их надо много.
В казан наливаем чистой холодной воды и закладываем мясо, предварительно его не режем, закладываем большими кусками как оно есть.
Воды в казане должно быть столько чтобы сильно закрывало наше мясо "с головой", в процессе приготовления вода будет уходить так что не переживайте что на начальном этапе вам может показаться что воды много, пусть лучше будет много чем не хватит и придётся добавлять кипяток из чайника. Итак, сперва под казаном делаем максимальный огонь, после того как вода закипит — ждём примерно четверть часа, постоянно снимаем пену и уменьшаем огонь сперва до среднего а потом и вовсе до малого. Пена будет гораздо лучше сниматься с поверхности солёной воды, поэтому одна столовая ложка соли без горки существенно облегчит собирание пены. Что очень важно при готовке шурпы: она не должна сильно кипеть, наше блюдо будет тем вкуснее, чем дольше мы его станем томить. Это получается не всегда, поэтому как только видим что начинает закипать — уменьшаем огонь чтобы наш бульон не кипел. Существует такой лайфхак: как видим что кипит — аккуратно зачёрпываем половником бульон, поднимаем его над казаном и тонкой струйкой переливаем в другое место, этот приём заглушения кипения очень хорошо работает, проверено лично. Вернёмся к готовке. Добавляем в казан одну луковицу прямо в шелухе, разрубленную на 4 части, она нужна для придания нашей шурпе приятного золотистого цвета, мы вынем её через 15 минут. Пусть наш бульон стоит на минимальном огне и томится часа 2.5-3, не меньше. Напоминаю: не кипит, а томится. Вообще шурпа это точно не для торопыг, готовить её, мягко говоря, не быстро. Это как плов, даже дольше... А пока разотру в отдельной небольшой посуде шафран, да залью его бульоном из казана с небольшим количеством соли и отставлю настояться, мы его впоследствии смешаем с нашим бульоном, он нам понадобится для придания нашей шурпе красивого золотистого цвета. Итак, бульон. Прошло три часа. Достаём мясо, разрезаем на порционные куски и отправляем обратно в казан.
Три луковицы очень тонко режу полукольцами и отправляю лук в бульон.
Томлю примерно полчаса, затем бросаю в казан морковь и репу, порезанную полу-ломтиками наискосок. Томлю ещё час и после этого ввожу шафран. Потом отправляю в казан помидоры, нарезанные на тонкие, как можно тоньше, дольки. Кстати, видел варианты где помидоры опускали в казан уже без кожицы. Правда, их и резали не тонко, а на четыре части… Затем настаёт очередь перчика чили а через 15 минут закладываю картошку (крупную режу напополам, среднюю закладываю как есть) и кукурузу.
Минут через десять солю. И вот теперь надо ориентироваться на готовность картошки, как только почти готова и протыкается почти легко — закладываем болгарский перец, порезанный тонкими полосками и полукольцами.
Важно: сладкий болгарский толстостенный перец, который мы чаще всего используем для салатов, не подходит в шурпу, необходим обычный перец который мы фаршируем, типа "Белозёрки" или "Ласточки". Возвращаемся к шурпе. Пробуем на соль, если надо — правим. Параллельно настаёт черёд курдюка и зелени. Зелёный лук, базилик и кинзу мелко рублю, хвостики от кинзы (если кинза куплена не в супермаркете то как правило она скручена в пучок) бросаю на пять минут в казан, это добавят вкуса нашей шурпе. Курдюк рублю на мелкие-мелкие кубики. Ну вот и почти всё. Разливаю шурпу по пиалам, в каждую добавляю немного сладкого лука следующим образом: опускаю тонкопорезанный лук на шумовке в казан примерно на полминуты а потом добавляю порционно в каждую пиалу шурпы. Также в каждую пиалу кладу рубленую зелень — кинзу, зелёный лук и базилик а кому нравится — немного мелкопорубленного курдюка. Вообще шурпу не едят, её пьют, например в Узбекастане так и говорят: «Шурпу пить будешь?» и поэтому подача шурпы очень интересна: в пиалы наливают бульон, а мясо, картошку и другие крупные овощи аккуратно выкладывают на ляган и подают отдельно, как второе блюдо. Вот и всё, теперь можно звать всех за стол.
По поводу сегодняшнего блюда. Я готовил его впервые, но несмотря на это вкус у шурпы получился реально бомбический!! Особенно в свете того что готовил я без приправ и только на одной соли, однако тонкопорезанные овощи отдали блюду очень много своих соков а долгое томление пошло шурпе только на пользу и это чрезвычайно круто, а мясо получилось настолько мягким и воздушным что его волокна отделялись губами, не говоря про то что получилось оно, конечно, очень вкусным!
Понравился рецепт и моё повествование с фото - ставь лайк, если готовишь шурпу как-то по-другому или же есть чем поделиться - пиши в комментариях, обмен идеями и опытом это всегда хорошо!
