"Ваше мясо сгорело" - часто слышите от людей, не знакомых с кухней lowandslow ? Опытные pitmasters понимают важность пряной корочки специй на копченом мясе. Называется она #bbqbark
⠀
Что такое bbq bark?
⠀
Это твердая субстанция, похожа на кору дерева. BBQ bark получается в результате взаимодействия сухого маринада, жира и дыма. Она образуется снаружи мяса, за счет того, что отруб подвергается воздействию прямого тепла и кислорода при копчении в смокере/гриле. Образование bbq bark - это продукт химических реакций.
⠀
А нужна ли эта корка на мясе?
⠀
Корка обеспечивает пряный вкус и придает текстуру копченому мясу. Bark, как правило, обладает остро-сладким вкусом, с травами и специями. Она так же впитывает дымный аромат, который является признаком BBQ. Под хрустящей пряной корочкой вас ждет сочное мягкое мясо.
⠀
Как получить хорошую корочку?
⠀
Большинство dryrub содержат соль, перец, сахар и паприку. Они также могут включать чесночный и луковый порошок, имбирь и т.д. Сильное натирание создаст «корочку специй» около 1 мм. Слабое, содержащее в основном соль, создаст более легкий слой 0,5 мм. Для формирования вкусной bark должны соблюдаться несколько условий.
⠀
Дым: чем дольше кусок мяса подвергается воздействию дыма, тем темнее и плотнее будет корочка. Кусок, выдержанный около 12 часов, будет казаться почти сгоревшим. Тем не менее, мясо не сжигается, а эта темная корочка очень пикантная.
⠀
Температура и влажность: при сохранении влажности специи растворяются и уже не горят. t является очень важным фактором. Соблюдайте температурный режим. Если t низкая, bark не образуется, а если высокая, мясо обуглится.
⠀
Жир: специи хорошо раскрываются с жиром. У вас должен быть тонкий слой жира на внешней стороне мяса. Поэтому обрезайте все лишнее.
⠀
Сахар: новичкам следует добавлять сахар на последнем этапе приготовления. Если сахар передержать, то он просто обугливается на внешней стороне мяса и не образует bark.
⠀
Следуя рекомендациям ваша bark будет насыщенной и ароматной.
