Pitgrill - все для душевного BBQ

Начнем с базы, что говядина делится на травяной и зерновой откормы. Трава — животное всю жизнь питается только ей. Зерно — финальный этап (100-200 дней). Бычков сажают на специальную «диету», добавляя в рацион кукурузу и ячмень. Чем больше дней, тем больше жира накопит бычок. Зерновой откорм за короткий срок дает животному больше внутримышечного жира и как следствие сочность. Поэтому для low&slow стоит брать зерновую говядину. Травой тоже можно набрать хорошую мраморность, но сроки при этом сильно увеличатся, а это не всегда экономически целесообразно...

После топлива и влажности самое важное — температура. БОльшая часть косяков при приготовлении BBQ — это неправильное понимание, что именно вы измеряете. Для понимания какие взаимосвязи имеет температура, давайте сразу обозначим, какая она бывает. Стоит понимать, что температура воздуха в камере, температура поверхности мяса и внутренняя температура — это три разные величины. Нас интересует взаимосвязь первой и третьей, т.е. температура с термометра на дверце смокера/крышке гриля c температурой внутри отруба...

Ингредиенты (3–4 порции): Свекла - 1 кг Апельсины - 2 крупных для сока Фета - 200 г (я беру Сиртаки 55%) Грецкие орехи - 100 г Масло нейтральное - 50 мл (у меня из виноградной косточки) Сок лимона - 10 мл Чеснок - 2 зубчика Мед - 30 г Дижонская горчица - 20 г (использую Кухмастер) Соль и свежемолотый перец по вкусу 1. Свеклу отварить до готовности. Нарезать кольцами толщиной 1–1,5 см. 2. Обжарить на прямом жаре 1–2 минуты с каждой стороны до появления полосок от решетки. 3. Затем нарезать кубиком 1×1 см...

После разговоров про топливо логично перейти к следующему мифологизированному элементу в BBQ - влажности. Потому как я общался с большим количеством людей, которые считают, что «вода в смокере/драме/гриле делает мясо сочнее». Во-первых стоит понимать: сочность - это не вода, попавшая в мясо снаружи. Это удержание собственного жира и влаги внутри мышечных волокон. В коптильнях типа WSM и драм-смокерах и некоторых офсетах (где это необходимо, потому что в смокерах своя достаточно влажная среда) ставят поддон с водой...

После разговоров про смокеры логично перейти к самому главному - топливу. Потому что какой бы идеальный смокер у вас ни был, плохое топливо превратит его в железный гроб с горьким и кислым продуктом на выходе. Во-первых стоит понимать, что BBQ - это управление процессом горения древесины для получения чистого дыма и стабильного тепла. Дым не самоцель, а побочный продукт правильно организованного огня. Если говорить про большие офсеты, то дрова это основное топливо. Однако многие небольшие бытовые...

Правильно выбранный тип гриля или смокера должен отвечать не на вопрос "что круче/лучше", а "для чего он мне нужен?". Подробнее об этом писал в этой статье (очень рекомендую ее к прочтению). А так как в прошлых статьях я подробно рассказывал о прямоточных , реверсивных, драм и остальных видах смокеров , то в этой будет сделан упор именно на грили и на вопросы "как управляется жар и что происходит с дымом?" 1. Кетл-грили: классический шарообразный угольный гриль с крышкой. Какие-бы там не приводили статистические данные по продажам, наверно самый узнаваемый во всем мире бренд остается weber...

Правильно сконструированный вертикальный смокер - это не просто "бочка с углём" или "коптильный шкаф с полками". Это система движения жара, дыма и влаги. Про драм-смокеры (UDS) подробнее писал в этой статье , но для сравнения продублирую некоторую информацию с дополнениями: UDS - вертикальный смокер на базе металлической бочки. Внизу - корзина с углём, над ней - решетка с продуктом. Жар и дым поднимаются снизу вверх. Это максимально простая, но эффективная конструкция. Не случайно на соревнованиях уровня American Royal World Series of Barbecue многие команды используют именно "драмы"...

Прошлый пост был про прямоточные офсетные смокеры, значит следом нужно писать про реверсивные😁 Чем реверс по конструкции отличается от прямотока описано в этой статье. На протяжении существования проекта Pitgrill я часто в разговоре с клиентами сталкиваюсь с утверждением, что "реверс лучше прямотока". Я знаю откуда растут ноги этого мифа, но форсить эту тему не буду, а то еще длительная икота нападет на данного специалиста, а мы тут пишем статьи не ради выяснения отношений, а чтобы вы читали полезный контент и приезжали к нам на Jedi Camp 🤟 Сразу обозначу свою позицию про реверс...

Правильно сконструированный офсетный прямоточный смокер - это не просто большая труба с приделанной маленькой трубой. Это система правильного движения воздуха, тепла и дыма. И именно это определяет стабильность температуры, равномерность приготовления и качество/количество дыма. Про историю прямотока мы с Сашей Благодаровым писали в этой статье: "офсетный смокер — от ямы в земле до 1000-галонного газгольдера" Офсет - это горизонтальная коптильня техасского типа (отдельная камера для продукта) , с отдельной топкой (фаербокс) сбоку...

На примере редукции о которой я писал в прошлом посте и объяснял, что это концентрация, то в случае ферментации - это создание нового сложного вкуса. Тут стоит вспомнить посты про умами и кокуми . Ферментация, это работа микроорганизмов, бактерий или дрожжей, которые меняют продукт изнутри. Если очень утрировать, то можно сказать, что это "контролируемый процесс гниения". Звучит не очень аппетитно правда?😄 В BBQ и стрит-фуд соусах ферментация даёт: сложную кислотность, умами, глубину и "живой" вкус, который невозможно получить просто уксусом или сахаром...

Редукция, деглазирование, пюрирование и другие приёмы, которые превращают обычный соус в профессиональный. В прошлой статье я уделил отдельное внимание эмульгированию, но это всего лишь один из методов. Что бы управлять насыщенностью вкуса, а так же текстурой соуса - нужно понимать технологию. Редукция - это когда соус "сжимается" и концентрирует вкус: Простыми словами это выпаривание жидкости для усиления вкуса и загущения. Что происходит при редукции? Из-за повышенного температурного режима сахара и кислоты концентрируются, аромат становится плотнее...

В прошлой статье я писал про то, как устроен соус. В одной из фаз приготовления была эмульсия, на которой хочется остановится поподробней, т.к. это один из немногих методов (процессов) приготовления соусов, который требует обязательное соблюдение технологических процессов. Если вы когда-либо пытались сделать домашний майонез, вы, наверное, сталкивались с проблемой - со временем эмульсия может расслоится, и майонез превращается в странную жидкость с масляной верхушкой. А вот майонез в банке или в ресторане обычно остаётся стабильным и кремообразным, независимо от того, сколько времени он стоит...