Хлеб - основа здорового питания. Поскольку это злаки, микроэлементы, клетчатка и молочно-кислые бактерии.
Но, согласитесь, такой хлеб в магазинах не найти.
Что делать?
Да всё просто: нужно сделать его самим! Чисто ржаной хлеб — самый сложный, но и самый вкусный и полезный.
Сначала немного теории
Современные технологии заточены на дрожжи, которые в общей массе чужеродны человеку. А старая добрая хлебная закваска забыта. Почему? Потому что она нетехнологична, сложна в автоматизации и требует участия человека, его рук.
А ведь именно ржаная закваска — основа полезной микрофлоры кишечника, именно она даёт ей рост и развитие, угнетая патогенную микрофлору! Рожь - это активный суперфуд, дающий здоровье и долголетие.
Ржаная мука и для закваски, и для выпечки должна быть только цельнозерновая. Почему? Потому что она содержит в себе всё: и оболочку (клетчатка и микроэлементы), и зародыш, и крахмал, как питательную основу для зародыша. Обычная же магазинная мука высшего сорта лишена зародыша и оболочки, содержит лишь крахмал + отбеливатели и антислёживатели. По этой причине она не просто бесполезна, но и вредна. Ну, для клейстера, конечно, пойдёт.
Полезный живой хлеб делается только:
- из цельнозерновой муки
- живой закваски
- с соблюдением технологии выпечки и хранения, включая воспроизводство закваски.
Закваска
Она делается один раз, потом можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.
Вся процедура приготовления закваски — регулярное добавление чистой воды и цельномолотой ржаной муки в соотношении 3:2:
1-й день. Утром 40г муки, 60г воды. Вечером 40г муки, 60г воды.
2-й день. Утром 40г муки, 60г воды. Вечером 40г муки, 60г воды.
3-й день. Утром 40г муки, 60г воды. Вечером 40г муки, 60г воды.
4-й день. Утром 40г муки, 60г воды. Вечером 40г муки, 60г воды.
5-й день. Имеем 800г закваски. Из них 500г идёт на хлеб, а 300г — в холодильник до следующей выпечки.
Закваска должна пузыриться, иметь консистенцию сметаны, а запах у неё должен быть похожим на запах кваса, слегка кисловатый.
Если закваска жидкая, или имеет явно отталкивающий запах — наверное, что-то пошло не так: либо посуда грязная, либо молочно-кислые бактерии не развились, либо мука рафинированная или просто некачественная. Выкидываем, не жалеем, исправляемся и делаем снова.
Выпечка
- На час замачиваем 50г семян льна в 100г воды. Вкуснее — золотой или белый лён.
- 400г цельномолотой ржаной муки смешиваем с 10-12г соли и чайной ложкой чёрного тмина.
- В форму для выпечки вливаем 200г тёплой воды, 500г закваски, набухший лён, потом муку с солью и тмином и замешиваем тесто.
- Ставим замес в тёплое место (37°) на 2,5 часа, ждём поднятия, увеличения объёма в 1,5-2 раза.
- Выпекаем в форме при 180° 1 час 10 мин или в хлебопечке в режиме кекс.
- Заверачиваем в полотенце, даём остыть хлебу часов пять или на ночь.
Готово!
Выпечка из оставшейся закваски
1) достаём закваску из холодильника, ждём час, чтобы она проснулась;
2) доливаем в неё 330г тёплой воды;
3) вмешиваем 220г цельномолотой муки;
4) ставим в тёмное тёплое место часов на 12 (на ночь или на день)
5) 500г используем для выпечки хлеба, а остаток опять убираем в холодильник на следующий раз.
Если вам понравилась публикация, подписывайтесь на канал, за ваши лайки чаще показывают наши публикации.
