32,6 тыс подписчиков

Мортаделла

10 февраля 202010 фев 2020

2560

4 мин

Оглавление

Рецепт колбасы “Мортаделла”
📜 Читайте на нашем канале:

На днях, по воле судьбы, а точнее моей жены, был я в фермерском магазине. Знаете, такой "эко-натуральный" магазин, в котором можно купить натуральные продукты, якобы экологически чистые, без красителей и ароматизаторов - всё настоящее.

Жена попросила меня, купить куриной печени для кошки, я и зашёл, других магазинов с мясными товарами рядом не было. У прилавка с колбасами стояла пожилая пара - мужчина и женщина, выбирали колбасу и никак не могли прийти к соглашению. Цены космические, что на варёную колбасу, что на копчёную.

Мужчина держал в руках отрезок батона варёной колбасы, с красивым срезом, на котором явственно были видны кубики шпика.

Вы где её взяли и как называется? - спросил я у мужчины.
Мортаделла это, вот здесь, - ответил он и показал рукой на прилавок.

Я поблагодарил его за подсказку и взглянул на цену - она была неоправданно дорогой 850 руб за кг.

Придя домой (колбасу я так и не купил), так как решил попробовать сделать её сам, посмотрел в интернете, что колбасу Мортаделлу, как и коньяк, делают только в одном регионе Италии Эмилия-Романья, а за пределами этого региона, колбасу называют Болонской. Её основные качественные нюансы в том, что она содержит красивые, крупные кубики сала (шпика) на срезе.

Сделать её дома не составляет труда, поэтому порыскав по разным форумам и сайтам в поисках рецепта я нашёл вот такой:

Рецепт колбасы “Мортаделла”

Дозировка приправы 2 гр на 1 кг фарша. Набор приправ и специй для приготовления 10 кг колбасы “Мортаделла” стоит всего 110 рублей, а купить её можно по ссылке.
Используйте белкозиновую оболочку, диаметром 55 мм.

Оптимальный состав и пропорции

Жилованная говядина - 100 гр.,
Жилованная свинина, нежирная - 650 гр.,
Шпик хребтовый - 250 гр.,
Нитритная соль - 10 гр / 1 кг фарша,
Поваренная соль - 10 гр / 1 кг фарша.

Действо

Подмороженный шпик нарезать кубиками и убрать в морозилку, так как вмешивать его в фарш, лучше замороженным.

Измельчение мяса

Свинину и говядину нарезаем и измельчаем на мясорубке, через решетку 3-5 мм. Фарш располагаем в пакетик по плоскости, чтобы он быстрее “схватился” - подморозился и помещаем в морозилку. Достаточно выдержать его 45 минут. Вторичное измельчение, делайте через ту-же решётку мясорубки.

Смесь солей и приправы

Готовим смесь солей - нитритную с поваренной, пропорции из расчёта 10 гр каждой соли на 1 кг мяса. Добавить смесь приправ для колбасы Мортаделла из расчёта 2 гр на 1 кг фарша.

Вымешивание

Одеваем медицинские перчатки и хорошо вымешиваем фарш. Перчатки удобны тем, что руки, не так быстро замерзают, а фарш не нагревается. Вымешивание продолжаем до момента, когда фарш станет коричнево-бурым и липким.

Вынимаем из морозилки замороженный шпик и уложив в дуршлаг, обдаём кипятком - это нужно для быстрого и лучшего “сцепления” с фаршем. Продолжаем вымешивание, на ваше усмотрение, для пикантности, можно добавить немного грецких орехов или фисташек.

Набивка

Закладываем готовый (вымешаный) фарш в колбасный шприц. Оболочку для колбасы Мортаделла, возьмите белкозиновую или полиамидную, калибра от 60 до 120 мм. Обе эти оболочки несъедобные. Перед применением не требуют вымачивания.

Оболочку надевают на шприц и подают в неё фарш. Завяжите с концов батона с фаршем, джутовым шпагатом. Батоны перед термообработкой уберите в холодильник на 10-12 часов.

Термообработка

Нагрейте духовку до 50°С и уложите в неё будущую колбасу на 3 часа. В течении этого времени, поддерживайте заданную температуру. Затем поднимаем температуру до 80°С, в батон колбасы можно вставить колбасный термометр с щупом. Как только температура внутри батона достигнет 70-72°С - колбаса готова. Перед нарезкой колбасный батон нужно охладить.

Себестоимость варёной домашней колбасы “Мортаделла”

Цену беру средние по городу, на февраль 2020 года. Считаем стоимость одного килограмма колбасы:

Говядина - 100 гр = 35 руб.,
Свинина - 650 гр = 195 руб.,
Шпик хребтовый - 250 гр = 50 руб.,
Нитритная соль - 10 гр = 5 руб.,
Оболочка белкозиновая - 1 м = 60 руб.,
Приправа для приготовления колбасы = 11 руб.
Шпагат и поваренную соль считать не станем, заложим это в электроэнергию и посчитаем как единое число - 30 руб.
Итого 386 руб за 1 кг колбасы.

Согласитесь, делать колбасу дома не так уж сложно, а её внешний вид, отличный вкус, ваше понимание того из чего вы её приготовили, а также низкая себестоимость порадует вас.

В ближайшем будущем, мы планируем снимать небольшие видео-ролики о приготовлении колбасных изделий и публиковать их в статьях на нашем канале и youtube.

💥 Делайте с нами, а потом сами!💥

Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔 , вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в VIBER 🤙 - ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ!!!