Что представляет из себя «тропический» ингредиент, который часто используется в выпечке, тортах, пирожных, сырах и детском питании
«Пальмовое масло происходит из мясистых плодов масличных пальм. Это масло используется в тропической кухне. Однако в нашей стране его чаще используют для производства маргарина. Именно с этим процессом связывают вред этого масла для здоровья. Правда ли, что его употребление повышает риск развития онкологии и заболеваний сердечно-сосудистой системы? Давайте разбираться», — говорит Олег Ирышкин, кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины, врач диетолог, эксперт диетолог сети фитнес клубов X-Fit
Что такое пальмовое масло и почему оно применяется почти повсеместно
Пальмовое масло представлено в основном ненасыщенными жирными кислотами, то есть такие молекулы имеют в своем составе двойные связи между атомами углерода. При производстве маргарина пальмовое масло подвергают химической реакции, которая называется гидрогенизация — присоединение атомов водорода к молекуле.
Так из пальмового масла получают твердое вещество, которое удобно использовать в кулинарии. Побочным продуктом такой реакции является трансжир, с употреблением которого как раз и связывают некоторые риски для здоровья (R. Clarke 2006)1.
Себестоимость гидрогенизированных жиров низкая, и они имеют длительный срок годности. В связи с этим именно маргарин является самым выгодным ингредиентом для магазинной выпечки, тортов, пирожных, и различных других кондитерских изделий.
По данным авторитетных зарубежных экспертов, употребление пищи, содержащей искусственно полученные трансжиры, связано с риском развития различных заболеваний, в частности сердечно-сосудистых заболеваний (D. Mozaffrian с соавт., 2009)2 и сахарного диабета 2 типа (J. Salmeron с соавт., 2001)3.
В многочисленных исследованиях (K. Oh с соавт., 2005, Q. Sun с соавт., 2007)4,5 было показано, что регулярное употребление продуктов, содержащих трансжиры, приводит к повышению ЛПНП (так называемого плохого холестерина) и снижению ЛПВП (хорошего холестерина) в крови.ото: X-Fit
Такое влияние трансжиров на показатели липидного (жирового) обмена является риском атеросклероза (отложения липидных бляшек на стенке сосудов), что в свою очередь может привести к инфаркту миокарда, или инсульту.
Кроме того, регулярное потребление трансжиров с пищей связано с повышением в крови маркерами системного воспаления. А как известно, системное воспаление может быть вовлечено в патогенез ишемической болезни сердца и сахарного диабета 2 типа.
Таким образом, несмотря на то, что натуральное пальмовое масло может использоваться в тропической кулинарии, регулярно использование, продуктов изготовленных из гидрогенизированного пальмового масла действительно может нанести вред организму.
В связи с этим, для того, чтобы ограничить потребление маргарина, необходимо внимательно читать упаковку. Обращать внимание необходимо на такие наименования как «гидрогенизированный», «заменитель молочного жира» и «содержит пальмовое масло».
Эти продукты в основном находятся в отделе десертов, кондитерских и различных сладких хлебобулочных изделий. Также пальмовое масло может быть ингредиентом сыров и некоторых других молочных продуктов.
Важно отметить, что вред здоровью возможен только при регулярном потреблении таких продуктов. В связи с этим имеет смысл менять пищевые привычки в сторону потребления натуральных продуктов.