Идеальный эспрессо больше чем на 98,6 процентов состоит из ВОДЫ. Юля решила разобраться в вопросе и поговорить о воде.
Привет🤚🏻
ВОДА.
Иногда бариста замечают некоторые дефектные вкусы в эспрессо или даже в фильтре и часто грешат на обжарку или помол, но забывают про воду. Вода оказывает огромное влияние на вкус напитка, будь то чай, компот или кофе.
У нее есть основные важные показатели:
1. Жесткость/мягкость.
2. Ph - степень кислотности
Жесткость воды отражает количество растворённых веществ в ней, солей, примесей ну вы поняли. Это и называется минерализацией или TDS. По заявке SKA, TDS должен быть равен 150 мг/л, известные ребята tasty coffee нашли значение 100 мг/л идеальным. Кстати, у «Святого источника» значение почти идеальное для заваривания - 120 мг/л. На жесткость влияет содержание кальция и магния в воде - чем их больше, тем вода жестче. Кальций отвечает за стабильную экстракцию, а магний извлекает полезные и приятные вещества из кофе, отвечающие за вкус. Но не думайте, что «значит для супер стабильной экстракции нужно больше кальция, а чтоб еще вкусно было - магния».
Неа, жесткая вода не даёт «пустить в себя» все вкусные вещества и кофе получается безвкусным и пустым. К тому же из-за жесткости воды образуется накипь, которая портит оборудование.
Также важен Ph воды. Он должен быть близким к нейтральному, иначе если будет слишком низкий - кислая среда - кофе будет слишком насыщенным и иметь неприятную кислотность. В щелочной среде все кислоты содержащиеся в зерне нейтрализуются (да, я ходила на уроки химии, знаю биохимию и запомнила, что кислоту гасим щёлочью), соответственно в щелочной воде мы не можем извлечь ту вишнёвую кислинку или кислинку клюквы, заявленную в дискрипторах🤷🏼♀️
Поэтому Ph в идеале должен быть 6.8-7.2.
Ну про то, что вода должна быть прозрачной и без запаха, я уже молчу, думаю это и так понятно.
Согласно мнению экспертов и глобальной рекламе, обратноосмотические системы фильтрации воды незаменимы в кофейной и кулинарной среде. Обратный осмос устроен таким образом, что через его мембрану вообще не проходят соли и вещества, то есть получается мягкая вода без примесей, абсолютно чистая, и потом она обогащается минералами вроде магния и приобретает нейтральную среду и становится умеренной степени жесткости.
Ради эксперимента возьмите 3 вида воды и сварите компотик, например, из воды: которую вы обычно пьёте, воды из под крана и бутилированной воды «Cвятой источник». Я думаю, разницу вы заметите.
Так что, пейте чистую полезную водичку и готовьте кофе на «правильной» воде и получайте вкусный продукт на выходе. «Фруто няня» тоже близка к идеалу, вот вообще без шуток.
Спасибо, Юля за столь исчерпывающий материал о воде.
Ну а если вам понравилось, то подписывайтесь на канал и жмите "Палец вверх"!
В комментариях можете задавать вопросы и оставлять заявки на следующие статьи о кофе и всем, что с ним связано)