Споры о том, насколько национальная русская кухня полезна, калорийна или вредна, ведутся уже давно. Существует множество мифов и стереотипов относительно разнообразных блюд и того, как их употребление влияет на организм человека. “Городской Шаляпин” (ресторан русской кухни в центре Санкт-Петербурга) предложит вам богатое меню закусок, горячего или десертов, приготовленных по классическим национальным рецептам. И уж точно язык не повернется назвать их невкусными или неаппетитными. В дореволюционные годы издавалось множество поваренных книг, где молодых хозяек учили готовить правильно, а главное – вкусно. В основе подобных изданий лежали проверенные временем рецепты.
Диетические способы приготовления
Долгое время бытовал миф о том, что блюда национальной русской кухни – жирные и калорийные. Часть из них можно действительно отнести к категории сытных кушаний. Основой здоровой еды становились соответствующие продукты. На столах простых крестьян чаще всего появлялись крупы, овощи и рыба. И если небогатая часть населения могла позволить себе карася или окуня, то в барских домах можно было поесть лосося, щуку, осетра или севрюгу. Нельзя забывать, что главные способы приготовления еды на Руси всегда были самыми что ни на есть диетическими:
- Варение;
- Тушение;
- Томление;
- Запекание.
Большая часть исконно русских блюд готовилась в печи. Подобная тепловая обработка позволяла сохранить витамины и являлась по современным меркам гарантом низкой калорийности и пользы кушаний. В деревнях и городах питались достаточно разнообразно. Разумеется, в зависимости от возможностей кошелька.
Петербургская аристократия
Согласно историческим сведениям, центром гастрономической жизни дореволюционной России была Москва. В то же время Северная столица ничуть не отставала от своего прямого конкурента. Особенно это касалось десертов и сладких блюд. Работало множество заведений в Санкт-Петербурге, где поесть оладьи можно было с начинками из варенья, меда, ягод или сиропов (смотреть меню). На петербургскую кухня заметно влияли европейские кулинарные течения. Это было связано с тем, что город часто посещали французы, голландцы, немцы, шведы, финны, поляки. Достаточно долгое время в ресторанах и харчевнях СПб щи подавали наравне с салатами и другими нововведениями (подробнее). В один и тот же обед могли входить сибирские пельмени, грузинский шашлык и кубанский борщ. Но скоро блюда исконной русской кухни практически вышли из обихода среднестатистического зажиточного горожанина. А вот в меню малообеспеченных слоев населения они задержались еще на некоторое время. Смешиваясь друг с другом, кулинарные течения подстраивались под вкусы растущего города.
Трактирная Москва
В дореволюционные годы в двух столицах активно развивались трактиры и кабаки, где подавали кушанья русской кухни, приготовленные по классическим рецептам. Например, в Санкт-Петербурге заказать пельмени можно было практически в каждом подобном заведении. Это блюдо еще долго занимало лидирующие позиции и было одним из самых любимых среди посетителей.
Московский общепит до революции работал по тем же принципам, что и петербургский. В качестве основного варианта быстрого перекуса выступали самые разные пироги: открытые, закрытые со всевозможными начинками. Популярны были «старорусские» их виды с солеными огурцами, курицей, луком или рыбой. В Москве до революции существовало много мест, где можно поесть блинов (выбрать). Помимо всего прочего в городе работали самоварные колонки. Там можно было за несколько копеек приобрести кипяток. И вот уже получался основательный и быстрый завтрак или ужин на скорую руку.
В трактирах было невероятно популярно блюдо под названием «селянка». От знакомой каждому солянки оно отличалось разительно. Селянкой звали тушеное мясо, по внешнему виду сильно напоминающее гуляш. В него также клали картофель и овощи. Это было нечто среднее между вторым и первым блюдом. Подобное яство часто заказывали большие компании. Оно позволяло быстро и надолго утолить аппетит.
Пара чая и «угрызеньице»
В заведениях дореволюционной России чай было принято подавать в двух чайниках. В один из них наливали заварку, в другой – кипяток, что было весьма удобно. Гость по своему усмотрению и предпочтениям наполнял пиалу. Пили чай вприкуску с «угрызеньицем» или, проще говоря, с куском сахара. По московским традициям его не размешивали. Традиционное московское чаепитие иной раз включало в себя несколько десятков чашек чая.
