Бывает же у вас такое, когда ешь что-то и вдруг как обухом по темечку — ВНЕЗАПНО захотелось съесть что-то выходящее за рамки рациона. У меня так было во время тушеных с картофелем фрикаделек, а захотелось рисовой каши с мясом. Знаете же такие консервы "рис с тушеной говядиной"? Типа такого, разве что СЪЕДОБНОГО. В этот раз удалось реализовать задуманное в предельно сжатый срок, что приятно порадовало. Делюсь наработками.
Во-первых, мясо. Сходил на любимый фермерский рынок (где и на колбасу закупаюсь мясом, и продавец уже "своя" есть), взял на фарш говяжью лопатку по 350₽/кг. Походил еще немного, понял, что 2кг за раз это обожраться, поэтому прикупил еще свиного подчеревка (грудинка, почти один легкоплавкий жир с прослойками мяса) — забегая вперед, его тоже прокрутил на мясорубе, когда-нибудь будут отменные котлеты с соотношением жира примерно 1:3. Классика. А в это блюдо пошла почти постная говядина — подчеревка добавил буквально одну ложку, все равно бы вытопился.
Но у нас каша. На хорошо прогретой сковороде хорошенько подрумянил фарш (до того как он пустил воду и немного после). Немного посолил. Ну как немного, на 700-800 гр. фарша с чайную ложку, просто этого явно не достаточно и досаливать буду уже на более поздних этапах. Не перестаю радоваться трехслойной нержавейке и теперь уже точно предал анафеме тефлон. Не понимаю, зачем он нужен, если от яичницы до отбивных НИЧЕГО не прилипает, а теплоемкость куда больше чем у тонкого (или не очень) алюминия.
Глядя на это фото вы можете возразить: "Как же не прилипает? Вон, вся сковорода загажена..." Но не спешите, читайте дальше. Назвать это сгоревшими и прилипшими кусками язык не повернется, потому что даже после томления лука почти все прижарки (а это самое вкусное) ототшли от сковороды. Лук я, впрочем, даже румянить не стал. Слегка пассеровал и довольно. К луку добавил один нарубленный зубчик чеснока и оставшиеся три филешки анчоусов. Умами, глутаминат, называйте как хотите.
Вместе с ними плеснул ложечку масла из анчоусовой банки. После буквально минуты на горячей сковороде анчоусы легко размялись вилкой, были смешаны с луком и на этом моменте можно возвращать в сковороду фарш, чтобы дать ему немного побулькать с красным вином.
Западные шефы неустанно твердят, что не стоит брать для кулинарии т.н. "cooking wine" (видимо, речь про нечто на подобие столовых или даже коробочных вин). Итальянский шеф Дженаро Контальдо повторяет мантру "the one you drink is the one you use" ("берите то вино, которое пьете"). Это не значит, что в готовку нужно добавлять "Марго" 2008 года урожая от Chateau Giscours, но и откровенный "шмурдяк" лить не нужно. Не забывайте, что качество блюда определяется качеством ингредиентов. С учетом вышесказанного, моим выбором стало красное сухое таманское вино (повторюсь, столовые вина стараюсь избегать).
Вместе с вином добавил единственную специю во всем блюде - немного сушеного тимьяна, чтобы отбалансировать кислинку вина. В прочем черный перец — это ведь тоже специя... Его тоже добавил не скупясь, растушится и смягчится крахмальным рисом. Собственно, когда вино выпарилось и фарш снова начал прихватываться, я отставил сковороду и взялся за рис.
Поскольку хотелось чего-то в духе каши из банки, но без такого убийственного количества жира, то выбор пал, конечно, на рис для ризотто (арборио, карнароли, какой пожелаете, у меня был первый). Я по привычке его немного "прокаливаю" в масле. Ну как прокаливаю, скорее прогреваю просто. Масло опять же пошло от анчоусов, не выкидывать же =)
Раньше я пропорции брал "на глазок" и результаты были весьма непредсказуемы. Но недавно узнал, что рис увеличивается по массе примерно вдвое, то есть полукилограммовая пачка превращается в килограмм, а значит 700-800 граммов фарша (на закладке) дадут вполне нормально соотношение. Дальнейшая же готовка примитивна в своей простоте. Заливаем-упариваем-заливаем-упариваем... Первые пару половников все же рекомендуется добавлять бульона, а не воды — это еще больше усилит вкус блюда, так как вся эта жидкость впитывается непосредственно в рис. Единственный важный момент — лучше добавить воду раньше, чем позже, то есть каше не нужно давать "жариться" и даже сохнуть, иначе кремовой консистенции уже не получить.
Впрочем, это можно попытаться нивелировать (или усилить эфект, если все сделано верно) горстью натертого на мелкой терке сыра и одной, другой столовой ложкой сливочного масла, которые вмешиваются ПОСЛЕ того, как блюдо полностью готово и снято с огня. Не забудьте выправить на баланс соли-сахара-кислоты, хотя добавлять придется разве что соль — сладость достаточная от рисового крахмала, а кислота от вина.
Сегодня брал не съеденное с собой на работу, и что-то так лениво стало разогревать (при остывании каша заметно застывает, благо что не от обилия ЖЫЫЫРА)... Попробовал в прохладном виде — и оказалось, что так даже не менее круто. Получился мясной аналог закуски на скорую руку из риса и рыбных консервов. Теперь меня гложет другая мысль — если ризотто с говяжьим фаршем пошло так же хорошо в холодном виде, не попробовать ли сделать горячее ризотто с консервированной сайрой (без майонеза, разумеется)? Хм. ХМММ... Но это уже совсем другая история =)
