Про свежие суши, статья от опытного повара. Критика стереотипных ошибок.

За данную статью хочется сказать слова благодарности одному автору на дзене . У его канала 20 тысяч подписчиков, возможно там есть интересные вещи но эта статья просто повергла меня в шок. Это-просто дичь.

Это ответ на статью указанную выше, попытаемся развеять мифы про свежесть роллов и суши, хотя это далеко не самая любимая моя еда, но я знаю как трудно сделать по настоящему качественное блюдо японской кухни и как его отличить.

Все вышесказанное полный бред, кроме твердого риса, который выпадает из комка - если рис комками то его вообще не стоит употреблять в пищу.

Начнем по порядку размер ресторана ни коим образом не влияет на свежесть суши и ролов, но может влиять на дату производства продуктов и заготовок (пф). Чем больше проходимость ресторана, тем чаще эти продукты заканчиваются, как следствие заказывают новые. В мелкой точке продажи с большей вероятностью будет некачественный продукт в холодильнике, так как в небольшой точке, соответственно небольшая команда поваров будет чаще класть детородный орган на проверку продуктов в холодильниках.

Свежие роллы не бывают на витрине, в то же время максимальный срок хранения холодных суши и ролов в готовом виде 6 часов при температуре 4+/- 2 градуса по цельсию, в не герметичном контейнере с возможностью выхода лишней влаги. Однако вкус меняется уже после 15 минут, начинает подсыхать рис и размокать нори от продуктов содержащих влагу .

В любом случае очень многое зависит от повара, неважно в каком заведении. Если в суши-баре открытая кухня разговор с поваром может многое прояснить.

Первое, на что обращает внимание автор статьи это рыба, конкретно ее внешний вид: бесполезная информация так как по цвету невозможно определить ее свежесть. если у рыбы ярко красный цвет, то это значит в витаминах что ела рыбка было больше красящих веществ, темных пятен быть конечно не должно, но это детали обработки. Большинство рыбы на наших столах выращено искусственно, поэтому рыба не ходит на нерест и рыба полностью безопасна. В крупном ресторане на все продукты есть сертификаты качества, рыба не может быть зараженной паразитами. Основные органолептические свойства рыбы это вкус и запах, свежесть рыбы и морепродуктов определяется на ощупь.

цвет рыбы может варьироваться от возраста самой рыбы, от ее вида и даже части тела, если рыба была ударена у нее будут синяки на теле, если повар срезал слишком близко к коже то цвет рыбы будет ближе к коричневому.

Во-вторых запах, не всегда является лакмусовой бумагой в вопросах проверки суши и ролов на свежесть так как сильный запах мицукана (рисового уксуса) способен перебить испорченную начинку внутри ролла. Сильный запах рыбы также не должен вас пугать в японской кухне. Это просто смешно. Автор сам говорит, что рис должен быть ароматным...

В мицукан добавляют соль, сахар водоросли комбо и другие ингридиенты для придания вкуса и запаха

В-третьих кстати о рисе, когда суши только приезжали в Россию, рис для них миксовали, то есть вводили в свежеприготовленный, горячий рис соус сушидза (уксусная заправка для риса, в основе лежит мицукан) в традиционной деревянной кадке хангири. В хангири рис несколько раз перемешивают, и за счет пористой структуры кипариса, из древесины которого изготовлен хангири, рис впитывает нужную, испаряет лишнюю влагу и остывает. Рис не обязательно должен быть теплым, если его подогревать он теряет свои свойства переваривается, становиться слишком липким. А рис не должен быть как каша, скорее рассыпчатым и не разваливаться за счет сушидзы.

горячий рис не накрывают крышкой, чтобы выходила лишняя влага, иначе будет конденсат, и рис будет слишком рассыпчатым. Возможен вариант что он переварится от собственного тепла (дойдет до готовности), превратиться в кашу.

В-четвертых если продукты резиновые, значит они переварены, в том числе осьминог или кальмар. Кальмар может быть резиновым, если его плохо почистили, у него 2 слоя кожи: верхний розовый и внутренний прозрачный придающий жесткость при тепловой обработке, если он не очищен.

Креветки, кальмары, мидии, гребешки весь морской коктейль имеет очень нежное мясо, которое готовится от 30 секунд до двух минут на сковороде. Если их передержать становятся сухими и жесткими.

В-пятых нори не всегда должны быть черного цвета как пишет автор статьи выше. Нори могут менять свой цвет в зависимости от места их произрастания, способа приготовления и времени сбора, молодые побеги водорослей будут иметь нежный зеленый цвет. Вкус нори также может отличаться, если партию недосушили нори плохо жуется, если сильно пересушили рассыпаются и роллы разваливаются.

В-шестых цена зависит не всегда зависит от себестоимости, тем более везде разные поставщики и договоренности с поставщиками, продукты от одного производителя могут отличаться по качеству, в зависимости от поставки. А также себестоимость может быть разной, ведь в нее закладываются разные затраты. Блюдо по себестоимости ниже, может быть в несколько раз дороже другого блюда, если так хочет шеф или управляющий.

Помимо продуктов в себестоимость блюд зачастую закладывают труд повара, официанта, бармена, администратора, мойщицы, техника, управляющего, закупщика, бухгалтера и тд, то есть тех людей без которых невозможно приготовить и подать блюдо. Поэтому в крупном ресторане зачастую наценка ниже чем в мелкой точке, но затраты на производство выше.

Спасибо за внимание. Если понравилась статья поставьте лайк и подпишитесь.

Кидайте ссылки на подобные темы о кулинарии,могу ответить на вопросы.