Неимоверно вкусный и красивый пирог. Рецепт несложный, но готовить долго. Предпочитаю его для праздничного стола, готовлю накануне.
Ингредиенты
Песочное тесто:
300 г муки
150 г сливочного масла
1 яйцо
2-3 ст.л. холодной воды
½ ст.л. яблочного уксуса
1 ч.л. соли
8 г разрыхлителя
Начинка и сироп:
4-6 груш среднего размера, спелых, но плотных (идеально подходит сорт «Конференция»)
1 апельсин
1 лимон
200 г сахара
0.5 л кипятка
0.5 л холодной воды
2-3 капли ванильной эссенции
Заварной крем:
2 ст.л. сахарной пудры
2 ст.л. муки
100 мл грушевого сиропа
2 яйца
100 мл сливок 33% жирности
2-3 капли ванильной эссенции
Стеклянное желе:
250 мл грушевого сиропа
8 г желатина
300 г муки, 1 ч.л. соли и 8 г разрыхлителя просейте через сито, хорошо перемешайте венчиком. 150 г холодного сливочного масла порежьте кубиками и перетрите с мукой в крошку.
Яйцо размешайте с 2-3 ст.л. воды и ½ ст.л. яблочного уксуса, добавьте к муке и маслу, вымешайте тесто до гладкости и закиньте его в холодильник.
Фрукты вымойте под проточной водой. Грушам для устойчивости срежьте немного нижнюю часть. С лимона и апельсина снимите цедру. В эмалированной или иной устойчивой к кислотам посуде смешайте 200 г сахара, сок 1 лимона и 0,5 л кипятка, перемешайте до полного растворения сахара. Добавьте 0,5 л холодной воды, пару капель ванильной эссенции, цедру цитрусовых и на сильном огне доведите до кипения. Аккуратно опустите груши и на маленьком огне варите 8-10 минут, не закрывая крышкой.
На дно разъемной формы положите пергамент для выпечки. Стенки смажьте куском холодного сливочного масла и присыпьте небольшим количеством муки. Достаньте из холодного места тесто и раскатайте его толщиной 0,5-0,7 см между двух листов пекарского пергамента. Вырежьте из раскатанного теста круг по размеру дна формы, уложите в форму, обрезки используйте для формирования стенок. Не забудьте тщательно соединить их с тестом на дне. Закиньте форму с тестом в холод.
Уберите с огня сироп, оставьте его охлаждаться, а груши пропитываться. Включите духовку на 200° С. Достаньте форму с тестом, наколите его по всей поверхности вилкой. Прикройте тесто полностью пергаментом и насыпьте горох/фасоль/любую другую крупу до верха формы для утяжеления. Поставьте в духовку на 15 минут. По истечении этого времени выньте, уберите пергамент с крупой и поставьте ещё раз в духовку на 5-7 минут. Готовую основу оставьте охлаждаться.
Груши выньте из сиропа, оставьте стечь и обсохнуть. Просейте через сито 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки сахарной пудры, смешайте при помощи венчика. Добавьте туда же 100 мл грушевого сиропа, перемешайте. 100 мл сливок смешайте с 2 яйцами, затем соедините обе смеси, добавьте 2-3 капли ванильной эссенции и тщательно перемешайте до однородности.
Груши аккуратно, чтобы они не развалились, переложите в форму. Залейте туда же заварной крем. Убавьте температуру в духовке до 180° С, поставьте туда форму с пирогом на 25-35 минут. Проверить готовность можно по крему: он должен быть густым и в середине слегка вздрагивать.
Готовый пирог оставьте охлаждаться. Подготовьте желатин, как указано на его упаковке. Нагрейте 100 мл сиропа не выше, чем на 70° С, размешайте там подготовленный желатин до полного растворения. Добавьте оставшиеся 150 мл холодного сиропа, перемешайте. Когда желе остынет до комнатной температуры, оберните низ разъёмной формы фольгой и залейте желе до краев стенок из теста.
Уберите в холод не меньше, чем на 4 часа, лучше на ночь.
Желе начнет схватываться не сразу, первые часа два оно будет жидким, это нормально, не пугайтесь. Если вы следовали инструкции на упаквоке желатина и не перегрели сироп, оно обязательно схватится!
Если делать бортики выше (тут я сплоховала), можно залить прозрачной части ещё больше.
Груши идеально сочетаются с нежно-сливочным вкусом заливки.