Калоген соединительных тканей рыб менее устойчив к нагреванию чем мясо , он быстрее переходит в глютин и в результате тепловой обработки мышечная ткань становится более рыхлой , легче пропитывается пищеварительными соками , быстрее и лучше усваивается организмом.
Жир рыбы легкоплавкий , при комнатной температуре находится в жидком состоянии , что позволяет употреблять рыбу не только в горячем , но и в холодном виде . Присутствие жира придает рыбным блюдам больше калорийности и улучшает вкусовые качества .
Рыба содержит белки альбумины растворимые в воде , глобулины растворимые в растворе солей , а также сложные белки фосфорсодержащие которые денатурируют при температуре 35 градусов. Фосфорсодержащие белки при варке появляются на поверхности в виде белой пены . Глютин рыбы удерживает воду , поэтому потери при тепловой обработке в два раза меньше чем при тепловой обработке мяса 18-20%
