Я часто делаю колбасы и их рецепты у меня в голове, тем не менее, всегда кладу на стол листик с рецептом и подглядываю, чтоб не забыть что-нибудь положить. И сами рецепты меня не очень устраивают, поэтому я искал более подходящую форму напоминалки и нашел. Сегодня мне нравится вот такая технологическая карта. Это для Краковской колбасы, но подойдет и для Армавирской, и для Одесской.
Краковская колбаса без копчения
Технологическая карта
Этап 1
Охлажденное мясо тщательно жиловать, со свинины убрать сальные прослойки и пленки, срезать сало и отправить его к грудинке, нарезать на кубики 2-3 см и посолить. Вымешать и положить в холодильник на созревание.
2 суток
Этап 2
1. Подмороженную грудинку нарезать на кубики не более 6 мм и отправить в морозилку.
2. Посоленное мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм, добавить специи, соль, если грудинка не соленая, при желании добавить жидкий дым. Вымешать до липкости.
3. Грудинку достать из морозилки, обдать кипятком, тут же холодной водой, перемешать руками, чтобы кусочки не слиплись и отправить в фарш. Перемешать до равномерного распределения шпига в фаршемассе. Контролировать температуру, не допуская нагрева фарша выше +8С.
4. Охладить фарш до +2 - +4С
5. Набить оболочку, концы связать в кольцо.
1 день
Этап 3
Вывесить на холоде колбасу для осадки и ферментации.
1 сутки
Этап 4
Термообработка
1. Отеплить колбасу до комнатной температуры
2. Обсушка. Температура 60С, выдержать 20-30 мин.
3. Варка. Опустить батоны колбасы в воду, нагретую до 90С, и в дальнейшем следить, не допуская нагрев воды выше 80С. Это важно. Готовность колбасы определяется достижением 69-71С внутри батона.
1 день
Этап 5
Готовую колбасу ополоснуть теплой водой, смывая с оболочки выступивший жир, вывесить на воздухе для охлаждения, после чего отправить в холодильник на окончательное созревание.
1 сутки
Итого для получения качественного продукта затрачивается минимум 4 суток.
Сырье:
- говядина 1 сорта - 0,3 кг
- свинина полужирная - 0,4 кг
- свиная грудинка - 0,3 кг
Приправы
- соль нитритная - 10 г
- соль поваренная - 10 г
- сахар - 1,3 г
- перец черный молотый - 1 г
- перец душистый молотый -1 г
- чеснок свежий - 2 г
- тмин или зира молотые - 0,5 г (в рецепте по ГОСТ отсутствует)
Посмотрите, дайте свою оценку. Я не изобрел эту карту, я просто приспособил ее под свои нужды. Жду от Вас комментария.
