Употреблять в пищу моллюсков: рапанов, мидий – привычное дело. А как насчет отведать улиток? Это деликатес на любителя, получается нежным на вкус и хорошо сочетается с другими ингредиентами для закусок: сыром, зеленью, сливочным маслом и специями.
Улиток ели еще в древности
Плиний Старший, писатель из древнего Рима, в своем труде «Естественная история» (77 год н. э.) описывал улиток, как полезную пищу и рекомендовал употреблять их при заболеваниях желудка.
Он упоминал о Фульвие Липпине, первом «фермере», начавшем разводить садовых улиток. Он изобрел для них рецепт корма из муки и виноградного сусла, который применяется и в наши дни.
При воздействии неблагоприятных для улиток температур они закупориваются в раковине и так «консервируются», впадая в спячку. Возможно, римские легионеры брали их в военные походы и так распространили этот деликатес по всей Европе.
Эскарго
В 1814 году повар и кулинар Мари Антуан Карем, служивший у французского дипломата Шарля Мориса де Талейрана по своему быстрому рецепту приготовил улиток для его гостей и оно им очень понравилось. С тех пор их стали употреблять не только в домах бедняков, но и на приемах высокопоставленных людей.
В пищу используют такие виды улиток:
- виноградная (Helix Pomatia),
- садовая (Helix Aspersa),
- серая маленькая (Helix Aspersa Muller),
- испанская молочная (Otala Lactea).
Различные блюда из этих сухопутных моллюсков называют Эскарго, что с французского значит «улитка».
Как готовят блюда из улиток
Можно приобрести подготовленное для использования мясо улиток или заняться этим процессом самостоятельно. Для этого в течении 3–4 дней улиток держат в закрытой емкости, ежедневно промывая водой. В это время моллюсков не кормят, и они очищаются от съеденного раньше. Затем их бросают в подсоленный кипяток на 5–15 минут в зависимости от размера. Далее мясо вынимают пинцетом или спицами, отрезают съедобные части – мышечные «ноги» и готовят из них блюда.
Варианты эскарго:
- Улитки-бурре по-бургундски – сваренных в течении 5 минут моллюсков вынимают и продолжают кипятить со специями, а ракушки варят с добавлением соды. В начинку идет лук-шалот, чеснок, петрушка и сливочное масло. Ракушку наполовину наполняют этой смесью, кладут мясо моллюска и сверху снова закладывают начинку. Внутрь также добавляют паштеты, сыр и соусы.
- Улиток в раковинах окунают в соль и специи и готовят на решетке над костром.
- Этих моллюсков запекают в фольге с шафраном или в духовке под овощным соусом.
Эскарго – это не основное блюдо. Оно подается как закуска к белому вину.
Польза мяса улиток
В 100 граммах этих сухопутных моллюсков содержится:
- 90 ккаллорий,
- 2–3 % жира без холестерина,
- 15 % белка,
- микроэлементы – магний, цинк, калий, железо, фосфор, медь,
- витамины – А, Е, В.
Интересные факты
- Французы – рекордсмены по употреблению улиток – в год у них уходит примерно 40 000 тонн этих моллюсков.
- Во Франции есть национальный день Эскарго, от отмечается 24 мая.
- В Америке в ресторанах готовят 1 миллиард улиток.
- Самая крупная улитка Ахатина, наибольший экземпляр достиг в длину 39,3 см вместе с подошвой, а весил 900 грамм. Их употребляют в пищу в Африке.
Так что, если захочется отведать французский деликатес, можно отправляться в сад или на виноградник за улитками или же приобрести их готовое мясо и приготовить необычную закуску.
