Мне в руки попала чудесная книга "Энциклопедия хлеба" от самого модного пекаря современности Эрика Кайзера. Книга на французском. И поскольку так уж сложилось, что некоторое время назад я занялась и выпечкой хлеба на закваске, и изучением французского языка, то, как говорится, звезды сошлись... Да, я знаю, что есть такая книга на русском, Но, во-первых, её нет у меня, а во-вторых, по отзывам в переводе книги много ошибок. Да и упражнение в языке будет довольно ощутимым. Так что решено эту книгу потихоньку переводить. И наиболее важные главы и интересные рецепты выносить на суд зрителя. Позднее, когда глав будет больше, сделаю оглавление, а пота начнем так. А с чего начнем? Конечно, с закваски! Ибо она, закваска, есть начало и основа хлеба! Поехали!
Приготовление хлеба на закваске заключается в соблюдении баланса между действиями бактерий и дрожжей. Трудность связана с тем, что молочнокислые бактерии действуют при температуре около 30 градусов здесь и далее - градусов Цельсия), а дрожжи - при температуре 22-26 градусов. При слишком низких температурах другие бактерии вступают в игру и выделяют уксусную кислоту. Поэтому при повышении температуры закваска может дать кислоту.
/в двух последних предложениях я вижу противоречие. Но это дословный перевод. Для себя просто делаем вывод, что температурный режим очень важен, нужно держаться в указанном диапазоне температур/
Помимо температуры и другие факторы влияют на хороший процесс ферментации, в частности замес и качество ингредиентов.
Крутая и жидкая закваска
Мы говорим о крутой или жидкой закваска в зависимости от количества воды, добавленной к весу муки. Жидкую закваску готовят, смешивая 50 грамм воды и 50 грамм муки /это называется 100% гидратации/ , тогда как для крутой достаточно только 30 грамм воды.
Все рецепты, предлагаемые в этой книге, сделаны из жидкой закваски. Выбор жидкой закваски определяется простотой её использования: во время замеса она смешивается с тестом так же легко, как вода. Помните, что жидкая закваска будет составлять от 20 до 50% от веса муки в рецепте.
Спросите - зачем мне это все надо? А я спрошу - когда Вы последний раз ели вкусный хлеб? Я - совсем недавно!
Именно из за разочарования в хлебе магазином я и начала свой крестовый поход. И очень рада этому. Помимо того, что хлеб получается вкусным, он еще и очень полезный, если верить интернету)) а так же он режется тонко, долго хранится и почти не крошится!
Кроме того, сам процесс рассчета, подготовки и выпечки свежего хлебушка - очень увлекательное и полезное хобби. А аромат в момент выпечки заквасочного хлеба - это отдельное ни с чем не сравнимое удовольствие!
Убедила? Тогда идем дальше! Следующий шаг - приготовление закваски. Не пропустите!