И снова едим в ночи
Всё то, что днем не успели съесть
Потерянные строки из популярной песни времен Перестройки
Тесто с начинкой, какое бы название ему не придумали, всегда вызывало у меня восторг и кулинарный катарсис. Абсолютно любая начинка, которую я пробовал гармонично дополняет хоть пресное, хоть дрожжевое, хоть слоеное тесто в любом приготовленном его виде: вареном, жареном, печеном, паровом, главное чтобы не сырое было, хотя в детстве я таскал сырое песочное и уплетал за обе щеки пока взрослые зазевались на минутку.
Бабушка познакомила меня с варэниками(с черешней, вишней, картошкой, творогом), "Наполеоном", шарлоткой, тонкими картофельными пирожками на пресном тесте. галушками, клецками. Отец, который всю свою молодость отдал Уралу лепил такие маленькие и вкусные пельмени, что просто "ах". Маман, Маман — профессиональный повар с тестом вытворяла такие штуки, что уму не растяжимо! Одни только названия чего стоят: кулебяка, расстегаи, пирожки с вязигой, беляши, ммм... Беляши... Полжизни за беляш!
Я не понимаю каким образом я не раскабанел на всех этих дрожжах. Наверное от своего шила в том самом месте, которое не давало и пяти минут посидеть спокойно.
Отъезд из волжского Родового Поместья в Северную Столицу прибавил немного знаний про тесто. Там я впервые отведал калитки, эчпочмак, бешбармак, позы, баурсаки. Общага наша была многонациональной и дружной. Каждый старался ознакомить своих друзей-неучей со своей, лучшей в мире кухней. Всем им огромное спасибо за нашу счастливую юность!
Мы здесь с год назад готовили "ленивые манты", как потом оказалось это блюдо называется Ханум.
Вчера повторяли, но с оговорками и вариантами. В общем вышло нечто иное, нечто более другое чем тогда и не совсем классический вариант Ханума, но у нас вечно так. У нас только Щи из кислой капусты одинаково готовятся, хоть и получаются всегда разные на вкус.
Для нового варианта Ханума у нас с собой было:
Начинка:
Фарш, у нас свиной, но лучше говяжий или бараний
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Соль, перец, зира, любимые специи
Тесто:
Мука
Кефир или простокваша
Яйцо
Соль, сода
Готовим тесто. В посудине смешиваем все подряд для получения не липнущего к рукам колобка, и на столе вымешиваем более менее пластичную массу. Замесили, положили в миску, накрыли пленкой и занялись начинкой.
Фарш накрутили, все как положено с луком, солью, перцем. Лук мы правда не крутили, а нарезали не крупно.
Капусту нашинковали тоже не очень крупно, но и не в хлам и протушили до готовности на небольшом количестве растительного масла в сотейнике с луком репчатым.
Пока все это резалось, жарилось, крутилось, тесто стало добрее, расправилось, клейковину выпустило, а значит пришла пора еще немного помесить и раскатывать тоненькие-тоненькие "блины". У нас блины были толщиной около пары миллиметров, чуть меньше.
Раскатали первый блин, уложили на него мясной фарш. У нас его было немного и мы, можно сказать намазали на тесто "мясной запах".
Второй блин раскатываем так же и такого же размера, что и первый, аккуратно кладем сверху фарша и выкладываем на второй капусту.
Сворачиваем в рулет и кладем на/в пароварку/сковородку. Тут каждый сам за себя. В пароварке готовится дольше. На сковороде быстрее, мы выбрали срочный вариант. Как всегда есть очень хотелось. В сковороду плюхаем немного воды, кладем рулет и доливаем воду почти до половины рулета. Включаем огонь, после закипания убавляем до минимума и под крышкой доводим до готовности.
У нас на это ушло около получаса, чуть больше.
Мы тесто любим вареное и нам его всегда мало, потому и два слоя. Классический ханум это мелко нарезанное мясо с таким же образом нарезанной картошкой, тыквой, капустой, зеленью, специями, свернутое в рулет и приготовленное на пару. Но в национальных кухнях столько всяких приправ и нюансов, что точно воспроизвести вкус блюда в условиях отличных от его родины очень непросто. Так что остается догадываться как это вкусно там, если и у нас вышло просто за-ме-ча-тель-но!
Приятного аппетита.
