Привет всем читателям!
Сыроделие для меня - это очень вдохновляющее творчество. Но по неопытности весьма велик риск напортачить, потому что важно соблюсти все временные и температурные рамки, и освобождать для этого надо полдня. Я такой роскошью, увы, не располагаю.
Но это я про сычужные сыры. Про те самые, для которых в молоко вносится закваска, потом фермент, потом сгусток - сырное калье - режется на столбики...
Если вы только начинаете опыты в сыроделии, попробуйте начать с адыгейского сыра. Для него ничего не нужно - только своё молоко и подтворожная сыворотка. Ну, еще соль, конечно же. К употреблению он готов почти сразу, как стечет сыворотка.
Итак, как я его делаю:
- Молоко (обязательно свое, домашнее) наливаем в кастрюлю, но не до самого верха - нужно, чтобы потом туда еще поместилась сыворотка из-под творога. Ставим ее на небольшой огонь, чтобы не подгорело, и доводим, периодически помешивая, почти до кипения - до 95 градусов.
- После этого аккуратно вливаем сыворотку. Сколько? Всегда по-разному, но в какой-то момент вы увидите, что молоко начало сворачиваться, пошло крупными белыми хлопьями, и отделяется желто-зеленая сыворотка. Значит, теперь достаточно.
- Оставляете кастрюлю на плите еще на 20 минут, уже выключив газ. За это время сырные хлопья поднимутся наверх, образовав плотную "шапку". Ее удобно будет снять шумовкой и выложить в дуршлаг.
- После этого я беру маленькие формы для сыра и ложкой или маленькой шумовкой кладу сырную массу, пересыпая солью на глаз и тут же утрамбовывая. И убираю в холодильник. Все, наутро вкуснейший сыр готов.
Сыр с зеленью
У меня еще хорошо идет сырок с зеленью. Просто режу в сырную массу укроп, мелко-мелко, добавляю пряности по вкусу, иногда чеснок. И тогда уже прямо туда же добавляю соль, хорошенько перемешиваю и раскладываю по формам.
Только в этом случае сырную массу надо подольше выдержать откинутой на дуршлаг, чтобы сыворотка ушла вся, потому что перемешивание с начинкой ее задерживает, и сыр получается чересчур мягким.
Вот такая у него текстура. Очень нежная, довольно сильно крошится, на бутерброд лучше класть толстыми ломтиками. Сейчас я уже редко такой делаю, перешла на сычужные.
Кстати, именно такой сыр легко сварить даже из магазинного молока в городской среде. Да хоть из ультрапастеризованного.
А вы с какого сыра начинали? Делали ли когда-нибудь адыгейский? Если да, то что делали потом с сывороткой после него?
