Сыр - это первая пища, приготовленная руками человека. И все же его открытие было совершенно случайным. По преданию, наши предки перевозили молоко в бутылках, изготовленных из желудков млекопитающих. При контакте с сычужным ферментом (ферментом, естественным образом присутствующим в рубце жвачных), молоко могло бы давать творог и сыворотку. История сыра начинается.
В 15 веке до нашей эры первые сыры появились в Месопотамии и Индии, о чем свидетельствуют очень старые месопотамские мозаики, обнаруженные археологами. В то время мужчина обнаружил, что высушенный творог дает богатую пищу, которая хорошо хранится.
В 60 году нашей эры использование сычужного фермента в производстве сыра стало более распространенным. Колумелла, римский агроном, посоветовал класть молоко в желудки телят, чтобы свернуть его. Затем слейте его в проколотые контейнеры, прежде чем прессовать творог камнем или использовать пресс. Римская империя передала производство сыра своим колониям. Вскоре сыр попадает в Европу.
Во Франции производство сыра в основном производилось на сыродельных заводах по производству сыра (жернов на 1000 л, где фермеры собирали молоко для производства большого сыра) и в монастырях. Поэтому не случайно, что большинство великих французских сыров являются старыми монашескими рецептами: Pont-l'Évêque, Munster, Maroilles, Tête de Moines и многие другие.
На сегодняшний день существует не менее 1500 разновидностей сыров, разделенных на 8 основных семейств.
Большие семьи сыров
В зависимости от текстуры их теста, сыры могут быть:
Свежий или белый
Эти сливочные и плавящиеся сыры не были усовершенствованы. Они белого цвета и характеризуются высоким содержанием воды (около 77%) и мягким вкусом, который немного терпкий или ароматный. Примерами являются фейссель, петит-свисс, брюсс де Прованс, крем Анжу, моцарелла, фета.
Мягкая и цветочная корочка
Наиболее известными являются камамбер, бри, чаурс и неуфчатель. Мягкие сыры с цветущей кожурой выдерживались от 2 до 6 недель. Они отличаются своей белой коркой, покрытой пухом из-за быстрого развития плесени. Их вкус напоминает грибы, фундук и масло.
Мягкий сыр и промытая кожура
Этот тип сыра имеет апельсиновую кожуру и пасту цвета слоновой кости. Его можно узнать по сильному запаху и сладкому вкусу. Этот контраст делает мягкий промытый кожурый сыр одним из самых популярных сортов. Livarot, Epoisses, Maroilles, Pont-l'Evêque, Munster являются одними из самых известных.
В прожилках
Это горные сыры, сделанные из коровьего или овечьего молока, чья паста покрыта синяками. Это плесень, которая образовалась во время созревания, когда тесто было проколото иглами. Среди самых известных есть Рокфор, Блю д'Овернь, Фурм-д'Амбер ...
Сырые прессованные
Эта семья насчитывает около тридцати сыров во Франции. Сырые прессованные сыры, которые часто готовят в монастырях из коровьего или овечьего молока, не нагревают до температуры более 50 ° С. Мы находим Мимолетт, Канталь, Томм де Савойя, Салерс, Раклетт, Реблошон и т. Д.
Приготовленный прессованный сыр
Abondance, Конте, Бофор, Грюйер; Эмменталь ... приготовленные прессованные сыры имеют очень твердую пасту, потому что творог долго прессуется во время сушки. Их можно узнать по тесту, усеянному более или менее крупными отверстиями, и по их фруктовому аромату.
Козий сыр
Это 100% сыры, сделанные из козьего молока или смешанные с коровьим молоком (по крайней мере, с 50% козьего молока). Тесто может быть слегка жидким или сухим, а корочка может быть пепельной, цветочной или натуральной. К ним относятся Кроттин де Чавиньоль, Шабишу дю Пуату, Рокамадур, Сент-Море де Турен…
Плавленые сыры
Они отличаются тем, что их делают из вареного или сырого прессованного сыра или смеси плавленых сыров. Они бывают в форме кубиков аперитива или сыров. Cancoillotte, Confit d'épisses, Fort de Béthune ... это плавленые сыры.
