Чао, рагацци!
Сегодня я расскажу вам о трех видах итальянской пасты и чем они отличаются друг от друга. Эта информация понадобится нам в дальнейшем, когда мы вместе будем готовить блюда на основе пасты. Итак, существует три основных класса макаронных изделий: «паста с фаршем», «паста фреска» (свежая паста, она же яичная) и «паста секка».
Паста с фаршем
Пасту с фаршем производят как ручным способом дома, так и промышленным, на фабриках: аньолотти, равиоли, анолини, каппеллетти, тортеллини, тортеллони, каннеллони.
Паста фреска
«Паста фреска» как правило выделывается ручным способом дома, на нее употребляют муку из мягких сортов пшеницы и яйца. Такая паста чем-то напоминает русскую лапшу. По ширине нарезки различают: тальолини, тальятелле, феттуччелле, феттуччине, паппарделле и другие. Друг от друга они отличаются размером: если тальолини имеют около 2 мм, то паппарделле достигают 15 мм. Именно к этим видам паст подходит сливочное масло и сыр. Из соусов лучше выбрать рыбу, моллюски или овощи. Такие виды паст часто окрашивают, замешивая в тесто шпинат, чернила каракатиц или свекольный сок. Иногда свежие пасты оформляют в виде фигурок: будь то ореккьете (в форме ушек), кавателли (в форме апельсиновых долек с вмятиной) или маллореддус (в форме бочонков).
Паста секка
«Паста секка» производится промышленным способом на фабриках из зерна твердых сортов пшеницы. На этикетке такой пасты часто можно найти фразу «продавлена через бронзу» (trafilata al bronzo). Это означает, что тесто продавливали через мясорубочный диск из бронзы, благодаря чему паста становится шершавой и к ней гораздо лучше пристают приправы, соусы и подливки.
А теперь...соусы!
Стоит отметить, что для каждого вида пасты характерен свой тип подливки. Например, в ресторанах за пределами Италии можно найти спагетти, приправленные болонским рагу. Это неправильно! Соус, содержащий молотое мясо, просто не удержится на скользкой поверхности спагетти. Такой жирный мясной соус хорош для коротких и полых форматов – он идеально попадает в середину каждого «перышка», «рукавчика» или «муфточки».
Длинные и цельные форматы (спагетти) требуют соусов с моллюсками; моллюска накалывают на вилку, затем ту же вилку оборачивают в моток пропитанных подливкой нитей и все вместе отправляют в рот.
Короткие и цельные форматы готовят с мясом, колбасным фаршем, курицей, грибами или овощными подливками (с баклажаном, цуккини или перцами).
Короткие и плоские форматы (лазаньетте и фарфалле) лучше всего сочетаются со сливочным маслом, сливками и сыром. Также годятся овощные соусы на основе шпината или спаржи. Для самых мелких паст (пенне и авемарие) хороши нежирные томатные и овощные соусы.
На этом все, берите на заметку информацию о различных видах пасты и подходящих к ним соусах!