Прекрасный аромат и форму галантинам, рулетам и паштетам придает плотное и прозрачное желе. Оно используется для глазурирования рулетов, для заполнения пространства между тестом и начинкой, а также оно закрепляет ингредиенты в студнях.
Любое желе хорошо застывает, если для него использовать бульон с высоким содержанием желатина, в том числе и естественного. Для приготовления рыбных блюд понадобится бульон, приготовленный на основе рыбы. Для него берут головы, кости, хребты, обрезки с любой постной рыбы. Следует избегать жирные сорта рыбы (сельди, макрели и так далее), они могут передать в желе слишком резкий запах.
Достаточное количество природного желе содержится только в атлантическом леще и в палтусе, поэтому для приготовления бульона на других видах рыб следует добавить немного обычного желатина. Здесь важно не переусердствовать, так как немного желатина уже выделится из рыбы, а при избытке вещества можно получить жесткое желе.
Еще один секрет. Если хотите получить красивый прозрачный бульон, то нужно быть очень внимательным. При закипании мясо и рыба выделяют протеины, которые делают навар мутным. Если «огонь» у плиты слабый, то они поднимаются вверх в виде пенки, которую нужно обязательно снять. При сильном кипении протеины наоборот опустятся вниз.
Если пенку полностью удалить не получается, то следует добавить в навар измельченную яичную скорлупу. Все протеины прилипнут к ее поверхности и их легко можно будет в дальнейшем удалить.
Приступаем к приготовлению желе из рыбного бульона:
- Подготовка ингредиентов. Удалите все жабры с голов рыбы. Промойте скелеты и куски рыбы под прохладной водой. Уложить все в большую кастрюлю. Сверху отправить приправы по вкусу, ломтики моркови, репчатый лук, соль.
- Залить ингредиенты холодной водой, довести до кипения на медленном огне. Снять образовавшуюся пену. Накрыть крышкой, оставив небольшую щель. Убавить «огонь». Варить следует 15 минут, не доводя до кипения. Добавить немного сухого белого вина и варить еще 15 минут, не доводя до кипения.
- Процедить бульон с использованием марли. Желатин смешать с водой и оставить на пару минут для набухания. Добавить в желатин немного бульона, размешать и вылить смесь к остальному бульону. Все тщательно размешивают.
- Теперь добиваемся прозрачности бульона. Для этого взбиваем яичные белки, а скорлупу ломает на крупные части. Бульон нагреть и добавить подготовленные яичные компоненты. Оставить все на 2 минуты, чтобы остатки протеина впитались в яйцо. Затем 2 раза довести до кипения.
- На сито выкладывают марлю в несколько слоев и выливают туда бульон. Процеженный бульон оставляют остывать. В холодильнике он хранится 2-3 дня. Если каждый день доводить его до кипячения, то срок хранения увеличивается до одной недели.
Готовый рыбный бульон можно заморозить в подходящей емкости. Можно использовать для приготовления различных блюд и глазурирования овощей.
Пробовали ли Вы приготовить рыбное желе ранее?