Это блюдо великолепно с лесными грибами. Тем, кому доступна эта роскошь, я завидую белой завистью. Ну а для тех, кому тихая охота снится только во сне, есть выход - сухие и замороженные лесные грибы. Чем я и пользуюсь.
Сделать грибное ризотто может каждый, это не самое простое блюдо, но оно стоит потраченного на него времени. Рецепт Джейми Оливера полюбился многим, в том числе и мне.
Ингредиенты:
1,5 л куриного или овощного бульона
40 г сушеных белых грибов
60 г сливочного масла
1 луковица, очистить и мелко порубить
1 стебель сельдерея, очистить от верхних жестких волокон и мелко порубить
400 г риса для ризотто
150 мл вермута или сухого белого вина
100 г пармезана, натереть, + еще немного для подачи
1 ст. л. оливкового масла
400 г разных грибов, помыть, почистить, порезать на кусочки.
небольшой пучок тимьяна, только листья
1 зубчик чеснока, мелко порубить
небольшой пучок петрушки, крупно порубить
сок 1/2 лимона
оливковое масло extra virgin для подачи (по желанию)
соль
свежемолотый черный перец
Процесс:
1. Разогрейте бульон на среднем огне и оставьте слабо кипеть. Сложите сушеные грибы в миску, залейте горячим бульоном, чтобы они были едва покрыты. Оставьте на 5 минут.
2. Растопите 20 г сливочного масла в большом сотейнике, пассеруйте лук и сельдерей на умеренном огне 5–10 минут до мягкости, не давая овощам подрумяниться.
3. Добавьте рис и готовьте, помешивая, еще 2–3 минуты, пока рис не станет прозрачным.
4. Увеличьте огонь до среднего, влейте вермут или вино и дайте ему впитаться в рис, постоянно помешивая. Процедите бульон, в котором замачивались грибы, и влейте в рис. Грибы порубите, добавьте в сотейник и перемешайте.
5. Продолжайте подливать куриный или овощной бульон по половнику и хорошо перемешивайте, чтобы вымыть крахмал из риса. Давайте каждой порции бульона впитаться в рис, прежде чем добавлять следующую. Весь процесс займет примерно 20 минут: рис должен стать мягким, но остаться чуть твердым в серединке. Может понадобиться не весь бульон, если же он, наоборот, закончился, а рис еще не готов, долейте немного горячей воды.
6. Когда рис почти дойдет до состояния аль денте, вмешайте еще треть сливочного масла, пармезан и влейте последний половник бульона. Интенсивно перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 5 минут.
7. Тем временем растопите оставшееся сливочное масло вместе с оливковым в тяжелой сковороде (кассероли) на сильном огне. Когда масло начнет пениться, выложите в сковороду грибы и листья тимьяна. Обжаривайте 2 минуты, помешивая, затем добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты до золотистого цвета.
8. Добавьте петрушку и лимонный сок, перемешайте. Если у вас нет большой сковороды, готовьте грибы порциями. В конце посолите, поперчите.
9. Разложите ризотто по тарелкам, сверху выложите обжаренные грибы, посыпьте пармезаном и сбрызните оливковым масло extra virgin, если используете.
