Культура приготовления стейков активно развивалась сначала в США, Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии, а со второй половины 20-го века к этому процессу присоединилась Япония. Рибай — нежный и сочный — заслуженно главенствует в семействе стейков.
Почему Рибай такой дорогой
Помимо вкуса, рибай известен своей высокой ценой. Возникает закономерные вопросы: почему она такая, не рекламный ли это трюк, чтобы подчеркнуть исключительность стейка? Всё намного проще, и стоимость вполне оправдана.
Дело в том, что не каждая говядина годится для приготовления стейков. Для этого выращиваются специальные породы коров компактного размера с выраженной мраморностью мяса, например, абердин-ангусская, герефордская. Японские коровы вагю славятся наибольшей мраморностью. Но это не одна порода, а собирательное название четырёх пород, куда входят: японская чёрная, японская коричневая, японская безрогая и японский шортгорн.
Бычки с мраморным мясом находятся на зерновом откорме, что гораздо дороже, чем на выпасе. Длится период зернового откорма от 110 до 190 дней.
Стейки для рибая можно нарезать только из толстого края (с шестого по двенадцатое ребро). Этот отруб находится на пересечении шести наименее сокращаемых мышц. За счёт этого мясо не жёсткое изначально, а при приготовлении тонкие жировые прослойки тают и впитываются в мясо, делая его сочным.
Соблюдение всех этих условий и формирует высокую цену на мясо.
Особенности приготовления стейка рибай
Чтобы приготовить настоящий стейк рибай, мало приобрести правильный кусок мяса, нужно соблюсти ряд условий:
- Парное мясо для стейка не подходит. Оно должно созреть, для этого сырые заготовки выдерживают в холодильнике, не замораживая. Созревание может длиться до двух недель. За это время в куске мяса образуется молочная кислота, которая размягчает мышечные волокна.
- Стейк можно готовить на сковороде (лучше использовать с рифлёным дном) и на открытом огне.
- Готовят рибай сначала на сильном огне, потом на умеренном. А после или отправляют в предварительно разогретую духовку, или закрывают фольгой.
- Предварительно стейк можно замариновать или натереть сухими приправами.
- Классическая толщина рибая — пять сантиметров, но допустимо от двух до пяти.
- Во время приготовления стейк укладывается на сковородку и жарится нужное количество минут. В этот момент его нельзя переворачивать и двигать. Затем переворачивается и опять оставляется на положенное время.
Вкус стейка зависит и от степени его прожарки. Выделяют шесть видов:
- Слабая прожарка с кровью (blue rare). Жарить три минуты с каждой стороны.
- Слабая прожарка (rare). Обжаривается по четыре минуты с каждой стороны.
- Средняя прожарка с кровью (medium rare). Прожарен снаружи, середина сырая. По пять минут каждую сторону.
- Средняя прожарка без крови (medium). Очень сочный стейк. Жарить каждую сторону шесть-семь минут.
- Хорошая прожарка (meduim well). Почти полностью прожаренное мясо с малым количеством сока. Жарить с двух сторон не более восьми минут.
- Полная прожарка (well done). Полностью прожаренное мясо, в котором практически нет сока. Жарится девять-десять минут с обех сторон.
Пересушенное жёсткое мясо без сока называется overcooked. Если получился такой результат, значит, стейк не удался. Лучшей прожаркой для рибая считается medium или meduim well.
Нужен ли к рибаю соус
Мясо соусом не испортишь. Нужно только подобрать правильный для идеального сочетания. Для рибая — винный, с бурбоном и — классика — перечный.
Где готовят самые вкусные стейки
Вкус блюда — дело субъективное. Но, конечно, самые вкусные блюда готовят на их родине. Ведь мясо мало приготовить, сначала надо выкормить корову нужной породы, выведением которой занимались не один десяток лет. После мясо нужно правильно разделать, для чего тоже существуют специальные стандарты. Так что классический рибай можно попробовать только в названных в начале статьи странах.
Если вы хотите насладиться сочным рибаем, совсем не обязательно отправляться в дальнее путешествие. Найдите место, где продают мраморную говядину. Подберите нужный кусок и займитесь его приготовлением. При соблюдении описанных выше условий у вас обязательно получится настоящий рибай.
