Из советского прошлого у многих из нас осталась привычка по праздникам, в числе прочих деликатесов, украшать стол рижскими шпротами, хотя сегодня это будут, скорее всего, уже калининградские.
А что это, рыба или способ приготовления?
Шпроты, это вид рыбных консервов, которые первоначально изготавливались из небольшой рыбки, подвида европейского шпрота - балтийского шпрота. При приготовлении шпрот, рыбу моют, выдерживают некоторое время в слабом растворе соли, коптят, выполняют ещё ряд подготовительных операций, а затем консервируют в масле.
История этого продукта, возможно, уходит аж в XVIII век, когда прибалтийские купцы додумались укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом - так рыба выдерживала долгое хранение. Во всяком случае, об этом заявляют латышские производители. А привычные нам шпроты в жестяных банках появились в 1890 году.
Что же это за рыбка, европейский шпрот? Оказывается, это одно из названий известной нам кильки - Sprattus sprattus, вида морских рыб из семейства сельдевых. Обитает во многих морях, омывающих Европу, в том числе в Балтийском и Чёрном морях. Характеризуется сильно развитыми килевидными чешуйками. Киль начинается от горла и доходит до анального плавника, брюхо сжато с боков. Пищу шпрота составляют в основном мелкие ракообразные и мальки рыб. Промысловая стайная рыба. Балтийский шпрот вырастает до 13 - 15 см.
Когда с добычей этого балтийского шпрота стали возникать проблемы, под этим же наименованием стали производить консервы из каспийской тюльки, балтийской салаки и другой мелкой рыбы.
А что такое каспийская тюлька? Черноморско - каспийская тюлька (Clupeonella cultriventris) - это мелкая морская промысловая рыба семейства сельдевых. Длина тела до 15 см, масса до 22 г. Тело сильно сжато с боков, хорошо развит брюшной киль. Тюльки становятся половозрелыми при достижении длины 5 сантиметров, живут до 4 - 5 лет. Питаются в основном мелкими рачками. Это стайные рыбы. Заходят в пресные воды.
А что такое рыба салака? Салака (Clupea harengus membras)- это мелкий балтийский подвид атлантической сельди. Длина до 20 см, вес 25 - 50 гр. Обитает в Балтийском море, в том числе опреснённых Куршском и Калининградском заливах. Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды. Половой зрелости достигает в возрасте двух-трех лет. Живёт до 11 лет.
Основную массу в уловах составляют особи в возрасте двух - четырёх лет, длиной 14 - 16 см. Основу питания составляют веслоногие и ветвистоусые рачки. У салаки есть и особая быстрорастущая раса, называемая гигантской салакой, вырастающей до 37 см.
В общем, ясно. Все три этих рыбки довольно "близкие родственники", все из семейства сельдевых, у каждой из них есть свой индивидуальный вкус, но заметить разницу сможет далеко не каждый человек.
Я пробовал их всех, какие - то отличия есть, но в чём они выражаются, не знаю. Может какая - то рыбка жирнее, но это может быть связано с сезоном, разный размер, тоже величина изменчивая, в одной банке четырёхлетние рыбки, а во второй - двухлетние. На вкус - все вкусные, и это главное.
В шпротах, кроме исходного сырья, есть ещё несколько показателей, по которым оценивается качество этих консервов. Это количество бензаперена, которого по нынешнему российскому ГОСТу не должно быть выше 0,005 мг/кг, а также соответствие на вкус, запах, консистенцию мяса, состояние рыбы и её кожного покрова, цвет кожного покрова, состояние масла, характеристики разделки рыбьей тушки, порядок укладки рыбы, наличие чешуи, наличие посторонних примесей.
Так, что сегодня в обиходе под словом "шпроты" подразумеваются копчёные рыбные консервы из разных видов мелкой рыбы, в первую очередь - балтийского шпрота, черноморско - каспийской тюльки, салаки, в масле.
Сегодня, после введения Россией контрсанкций, шпроты у нас производят, наверное, везде, где есть сырьё, в Калининградской и Астраханской областях. Даже там, где моря нет, как к примеру в Московской, Псковской, Новгородской областях и Рязани, там их тоже производят, из привозного сырья.
Использованы фотографии из открытых источников.
