Ода борщу или всем любителям борща посвящается.
Написать этот рассказ меня сподвигло несколько людей. Однажды я была в гостях у известного писателя Михаила Викторовича Н. и его совершенно очаровательной жены Надежды Николаевны. Был обед и подавали ..... борщ, сваренный впервые самим Михаилом Викторовичем. Он очень гордился этим своим опытом и спешил всех угостить. Сварено было много, но и гостей было человек 15. По этому случаю был привезён из ближайшей округи свежеиспеченный хлеб. Милейшая Надежда Николаевна, детство, отрочество и юность проведшая в Бельгии (родители - потомки белоэмигрантов), безусловно многое понимала в русской кухне но, прожив в России с мужем более двадцати лет, гречневую кашу и борщ готовить так и не научилась. В кулинарных изысках мужа она не участвовала, считая, что он делает все как положено. Это совсем не значит, что она готовить совсем не умеет, и даже наоборот - все остальное кроме борща и гречки ей удаётся на славу, но это другая история. А тогда - все расселись за стол и был подан борщ. После первых двух ложек я поняла, что это - все что угодно, только не борщ. Тем не менее гости принялись расхваливать хозяина на все лады, когда дошла очередь до меня, я сказала (ляпнула): « Очень-очень вкусно...... Михаил Викторович, но я Вас научу варить настоящий борщ». После паузы ближайший друг и единомышленник Михаила Викторовича захихикал, другие подхватили и вскоре за столом смеялись все, дорогой хозяин тоже смеялся, а я сидела красная как рак и извинялась. Надо же было мне так опозориться! Надежда Николаевна весело мне подмигнула.
Второй раз - замечательная девушка родом из Житомира Лиля и ее подруга Даша из Киева. Я была приглашена в гости к Даше, где Лиля варила настоящий украинский борщ, это был своего рода девичник-мастер-класс. Вкуснее борща я до этого не ела! Хотя считала себя уже мастером этого дела, но Лиля мне открыла некоторые секреты этого знаменитого блюда, коими я и стала пользоваться после ее науки.
Являясь постоянным пользователем социальных сетей, я увидела борщ на страничке Андрея Я., человека занимающегося наукой и известного в своей специальности, с каким чувством он его в первый раз варил, а затем ел, было поведано автором очень красочно и со смаком, наверное это был отличный борщ, по крайней мере кастрюля и её содержимое выглядели более чем достойно. Затем фото только что приготовленного борща от Константина Б., очень серьезного человека, так же известного организатора и специалиста в научной сфере. И совсем уж недавно увидела фото на странице Светланы М. - великолепная кастрюля украинского борща - сверху горка зелени. Это была последняя капля. Мне стало совершенно очевидно, что кроме меня про борщ только ленивый не написал.
Итак, борщ я варить умею, могу это сказать без ложной скромности. Приготовление борща для меня имеет особое значение. Ну во-первых это вкусно, едят в моей семье это ни с чем не сравнимое блюдо абсолютно все. Все, правда, по разному - кто со сметаной, кто с сухариками, кто-то обильно трёт корку хлеба чесноком, а есть и такие, которые добавляют острый красный жгучий перчик, мой двоюродный брат вообще любит трехдневный борщ, который хорошенько настоялся после приготовления, но он сильно рискует, потому что к третьему дню можно и вообще без борща остаться. У нас так - сколько бы я его не сварила - будет съедено под чистую в скором времени. Во-вторых - это полезно - гармоничный набор овощей плюс бульон - совершенное блюдо на все времена года, а если там ещё и кусок мяса - нет слов.... В третьих - для меня это имеет значение совсем не связанное с приемом пищи и вкусовыми ощущениями. Дело в том, что,начиная с подросткового возраста, бабушка, мать и три мои тёти говорили - не научишься хорошо варить борщ - замуж никто не возьмёт. Стоило ли удивляться, когда однажды лет в 16 в один воскресный летний день я, дома никому не сказав ни слова, села на самый ранний автобус и отправилась за 100 километров к бабушке на первый в моей жизни, как сейчас принято говорить, кулинарный мастер-класс. Сейчас уже не помню, то ли замуж очень хотелось, то ли по бабушке соскучилась, но я тогда поняла - долой полумеры, пора самостоятельно хоть один раз сварить борщ от начала до конца. Выгребла деньги из бутылки-копилки, купила билет и укатила на весь день в Бургун-Маджары (раньше в древности это был город Маджар вообще то, один из стоящих на Великом Шёлковом Пути). Бабушка встаёт до рассвета, так что приехала я к самому концу её придворных дел (в смысле птицы и животные накормлены, огород и цветник приведены в порядок, двор подметён). Короткое приветствие (у нас суровое воспитание, нежности не приняты). Услышав за чем я к ней приехала, усмехается и мы идём на летнюю кухню. Борщ она варить только собиралась, но раз я по такому случаю приехала, то и варить стало быть мне. На плите кастрюля с отличным, сваренным накануне, мясным бульоном. Появляются другие родственники - тетя, дядя, племянница. Обнимашки и коротко о причине моего внезапного визита. Завтракаем скоро чем Бог послал. Затем в огород. Бабушка вытаскивает из земли несколько морковок и бураков, отряхивает их и передаёт мне, затем набирает зелень в основном укроп, петрушка, зелёный лук; репчатый лук и капуста уже в погребе хранятся. По пути назад рвёт штук 5 помидоров покрупнее. Ах, какие помидоры у нас на Кавказе! Сочные, кожица тонкая, вкус кисло-сладкий... Нигде я больше таких не встречала..... Мы идём варить борщ!
Коротко и без занудства (то есть сколько граммов каких продуктов класть и сколько ложек соли сыпать) мне рассказывают основной принцип - вынь мясо из бульона, посоли - да не бульон соли, а мясо, накрой его тарелкой, чтоб не высохло. Чисть картошку, что? Да почем я знаю сколько, чисть, скажу когда хватит, если будешь так много с кожурой срезать, то никакой картошки на твой борщ не хватит.
Я послушно все выполняю - нужно успеть к обеду и домой вернуться, а то от мамы влетит.
Итак, кидаем в бульон некрупно порезанный картофель, затем приступаем к приготовлению зажарки. Морковь, лук, сладкий перец, свекла - все это мелко режем (никакой тёрки! Только бездельницы трут на тёрке!). На мелкой тёрке только помидоры без кожуры, их по другому никак. Щедро льём на чугунную сковородку постное масло и, хорошо разогрев, сыпем в него все, что до этого мелко резали. Обжарив на сильном огне и хорошо перемешав овощи, убираем до минимума огонь, добавляем помидоры (на терки тертые и от кожуры освобождённые) и начинаем медленно томить, можно даже крышкой накрыть. Аромат готовящегося борща начинается нет, не с бульона, а именно с зажарки, вот тогда все начинают понимать - в доме готовится борщ. Когда готова зажарка - считай, что борщ почти сварен. А пока томится содержимое чугунной сковородки, режем мелко капусту, желательно миллиметр толщиной, но это конечно я утрирую, но в общем - тоненько режем. Капуста нарезана - её в бульон к уже сваренной (разваренной) картошке, всему этому даём закипеть, после вываливаем зажарку как она есть, можно даже зачерпнуть бульончик и ополоснуть сковородку в борщ, но лично я предпочитаю хлебом вымакать остатки и съесть. Борщ готов, осталось только посолить, мелко порубить в кастрюлю зелень, выдавить несколько зубчиков чеснока и, накрыв крышкой, выключить печь. Через час его можно есть самим, через два - угощать близких. Каждому в тарелку - по куску мяса, и ещё к борщу очень рекомендую чёрный подсушенный хлеб, с обильно натертой чесноком спинкой. Так учила меня бабушка. И все равно, сколько бы я ни готовила - не тот как у неё борщ получается. Вкусно - да, но не такой.
Со временем я ещё кое что приобрела к приготовлению борща, во многом это были наблюдения за профессионалами - мама Марфа, три мои тёти - Серафима, Степанида, Пелагея. Так, однажды я подглядела у одной из них (у кого не помню), что перед тем, как закладывать в борщ капусту, она в бульоне толкушкой размельчает сваренный картофель (чтобы гуще и наваристей был), другая тетя в борщ кладёт пополам со свежей капустой квашенную и туда же добавляет сок, оставшийся от кислой капусты (чтоб приятная кислинка для вкуса). Но революцию в моем сознании произвела Лиля - украинская красавица и умница. Все что попадает к ней в руки превращается в красоту неземную. Её же борщ - верх совершенства. Именно от Лили я узнала, что в настоящий украинский борщ на этапе варки бульона нужно заложить и отварить к картошке и мясу ещё свеклу, морковь, болгарский перец и на минут 10 помидоры (и это не считая зажарку), потом все овощи (кроме картошки) извлекаются из бульона (мясо уже к тому времени выбрано, освобождено от костей и нарезано) и трется на терке, отправляется в бульон в аккурат перед капустой, от этого навар становится ещё более густой и вкусный, а цвет борща прямо на глазах превращается в бордово-красно-золотой. Что соответствует происхождению слова помидор (pomme d'or - золотое яблоко). Кожура от перца и помидоров естественно отделяется и для пущей яркости в запарку со свеклой добавляется свежевыжатый лимонный сок. Правда про лимон мне бабушка ничего не говорила, да и вряд ли она его использовала, тогда (лет 30 назад) с цитрусовыми было не очень у нас, мандарины и лимоны в нашем крае только под Новый Год можно было купить. Вот такая история. Не верите? Попробуйте приготовить, очень вкусно!
