Толи большая любовь к пенному толи еще какая неизвестная сила побудила меня на поиски рецептов пива и возможности его приготовления в домашних условиях. Как оказалось информации в тырнете масса, а народные умельцы пивовары постарались максимально адаптировать этот магический процесс под домашние условия. С тем учетом, что пива у нас в магазинах нет вообще, по крайней мере за разумные деньги, а на прилавках представлена моча различного происхождения и концентрации.
Итак ближе к делу… Почитав технологию, я заказал необходимые ингредиенты, помотался по хозяйственным магазинам, в итоге что-то смог собрать для пробной варки.
Сразу скажу, что пиво лучше варить партией по 28-30 литров. Для этого понадобится:
5 килограмм российского пивного солода из г.Курск. , 10 гр. упаковка специальных пивных дрожжей, и 100 гр. хмеля
Так же подготовил необходимую посуду для варки пивного сусла, флягу для брожения, весы, термометр электронный, черпак, марлю для фильтрования, и прочие ложки-поварешки.
Соложение. Готовим затор
Процесс «затирания» солода, заключается в выдерживании временных пауз при определенной температуре. Это делается для преобразования крахмала в сахара. Другими словами мы создаем пищевую базу для дрожжей. Наши дрожжи будут переваривать сахар и кислород, и выделять спирт и углекислый газ, те самые "пивные газики" которые необходимы настоящему вкусному пиву.
Взвешиваем помолотый солод. Для приготовления настоящего пива все должно быть как в аптеке.
Ставлю кастрюлю на огонь, наливаю 20 литров родниковой воды, так как обычная вода из под крана жесткая, содержит химию которая испортит вкус пива, и не даст нормально работать пивным дрожжам. Засыпаем солод, и доводим температуру воды до 52 градусов. В этот момент начинается магия )). Необходимо удерживать точную температуру сусла, на длительные интервалы. Для этого рекомендуется плотно закутать кастрюлю в одеяло, что бы во время необходимых пауз температура содержимого не менялась.
Я делал следующие паузы: 20 минут – 52 градуса, 45 минут – 63 градуса, 30 минут – 72 градуса. Температуру можно быстро поднять добавлением нужного количества кипятка, который должен быть под рукой, в большом количестве (13-15литров)
После необходимых пауз начинаем этап фильтрования. Нагреваем затор до 76 градусов и достаем мешочки, отжимая из них драгоценное сусло. При отжиме необходимо проливать мешочки кипятком, что бы полностью извлечь из солода всё сусло. Промываем кипятком, до получения 28-32 литров жидкости (легкое 4 градусное пиво делается из расчета 1 кг солода на 6 литров воды)
Варка сусла
Ну а теперь сам процесс варки пива, который длится еще 90 минут.
Нашу кастрюлю ставим на огонь, и она превращается в варочник. Доводим будущее сусло до кипения.
Взвешиваем необходимое количество хмеля, и делим его на 3 равные части. Закидываем 1 часть сразу при закипании сусла, через один час добавляем вторую часть для вкуса, и еще через пол часа остаток – для аромата. Важный момент, нельзя накрывать кастрюлю крышкой. Сусло варится полтора часа, без крышки. выключаем огонь и охлаждаем.
Готовое сусло нужно максимально быстро охладить, желательно до 20 градусов (для этого я использовал ванну с холодной водой).
Процесс стерильности при охлаждении очень важен, т.к. наше сусло уже не кипит и кипятиться не будет, а сахаров и прочих питательных вещество в нем ооочень много. В нем с большим удовольствием может поселиться множество различных бактерий и пиво наше прокиснет, а нам этого ой как не хочется, т.к. там должны жить только благородные пивные дрожжи.
Первичное брожение сусла.
Все аккуратно фильтруем и переливаем в тару для брожения (лучше в 33л. ведро с плотной крышкой или в закрытую бочку), засыпаем дрожжи, устанавливаем гидрозатвор и ставим в темное место, чтобы температура поддерживалась 18-20 градусов.
Во время первого брожения бочка с суслом должна быть плотно закрыта. Воздух не должен проникать во внутрь!
Первичное брожение длится 7-10 дней, в зависимости от температуры помещения и активности дрожжей.
Пройдет время, дрожжи переработают весь сахар в сусле, гидрозатвор перестанет бурлить, это значит можно разливать пиво по бутылкам для дальнейшего вторичного брожения.
Вторичное брожение
Засыпаем в каждую приготовленную бутылку 1 ст. ложку сахара, аккуратно заливаем пиво, оставляя немного воздуха. и перед тем как закрыть крышкой сдавливаем бутылку, выпуская весь воздух под горлышко, и закрываем плотно крышкой. После этого бутылку необходимо встряхнуть, и перемешать в ней сахар.
Закрытые бутылки должны постоять при комнатной температуре 2-3 дня. За это время оставшиеся в пиве дрожжи скушают сахар и выделят углекислый газ СО2. Бутылки наполнятся газом и станут очень твердыми.
После этого бутылки необходимо убрать в прохладное место, в погреб или в холодильник, и выдержать их не менее 3 недель. Только тогда пиво приобретёт свой настоящий вкус.
В итоге через 30-40 дней, у меня на столе стоит 26 литров вкуснейшего домашнего пива. Настоящее пиво, вкус которого помниться мне с 80-х годов.
P.S. Если собрать оставшиеся дрожжи после первичного брожения и сохранить их в закрытой таре, то можно не только сэкономить на следующей партии пива, но и получить более богатый вкус.
