Ингредиенты
Говядина (вырезка) 1800 г
Тмин 1 ч.л
Порошок чесночный 20 г
Кориандр 1 ч.л
Перец кайенский 1 ч.л
Перец черный молотый 1 ч.л
Паприка 1 ч.л
Лист лавровый 2 шт
Гвоздика 2 шт
Ягоды можжевеловые 2 шт
Бренди 50 г
Соль 1000 г
Смесь перцев
Чаман 50 г
Говядину промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль, если крупная и снова просушить. В подходящую емкость насыпать слой соли примерно в один сантиметр, уложить сверху говядину и засыпать солью. Так, чтобы ничто наружу не выглядывало. Всыпать немного перца горошком. На этапе засолки из мясной мякоти выходит основное количество влаги. Потому, что именно соль вытягивает из мяса содержищийся в нем сок. А вот на этапе прессования скорее формируется будущие форма и срез нашей бастурмы. Мы к этому чуть позже вернемся, а пока сыпем соль. Оставляем в таком виде в холодильнике.
Соль активно выводит влагу из мяса, поэтому раз в день будущую бастурму можно и нужно переворачивать на другой бок. При желании можно заменять соль на сухую, но это уже совершенно не обязательно. Поэтому достали мясо, перевернули на другой бок, засыпали солью и обратно туда, откуда взяли.
Прошло три дня. Значит пора вызволять мясо из соляного плена и промыть его хотя бы полчасика в проточной воде. Для этого просто оставьте плошку с мясом под слабой струей воды. Мелкие пятнышки на поверхности мяса - это следы от горошин перца.
Промытую говядину просушите бумажными салфетками и очень, очень плотно заверните в чистую ткань. После пеленания придавите бастурму чем-нибудь очень тяжелым и снова отправьте в прохладное место. Очень тяжелым значит действительно тяжелым - кастрюльки и 5-ти литровые фляжки с водой вряд ли достаточно тяжелы. На этапе прессования ежедневно навестите будущую бастурму для того, чтобы её перепеленать - смените влажные пеленки на такие же сухие и снова под пресс.
Через шесть дней (из которых мы три дня солили и еще три прессовали) после старта приготовления бастурмы, мясо примет достойный бастурмистский вид.
350-400 граммов воды вскипятить. Туда по две штучки - лаврушка, гвоздика и ягоды можжевельника. Дать настояться. ока отвар настаивается и остывает, приготовьте остальные специи. Для этого смешайте чаман, тмин, чеснок и кориандр, красную паприку, а также черный и кайенский перец. Разумеется тех, кто в семенах - предварительно растолочь и измельчить.Возвращаемся к отвару. Как он остынет до 25-30°С процедите и начинайте добавлять в него смесь из специй. Туда же влейте 50 грамм коньяка. В результате должна получится смесь консистенции и внешнего вида свежего паштета. Крайне это сделать желательно накануне, чтобы обмазка постояла в прохладном местехотя бы часов 6-8, а лучше 12.
Обмазывать говядину специями. Не забывайте раз в день переворачивать бастурму на другой бок. Чтобы подмазывать образовавшиеся трещинки и следы от решетки. На просушку может уйти 3-4 дня или чуть больше в прохладном месте.
Прошли три дня, обмазка в меру подсохла так, что бастурму можно брать в руки и любоваться на свое творение. Остается завернуть свежую бастурму в пару слоев чистой салфетки, а еще лучше марли, убрать на полку холодильника и оставить там на 10-14 дней. Классика жанра подсказывает перевязать бастурму шпагатом и подвесить ее у открытого окошка. Что ж, ваше право, вешать бастурму или нет.
Приятного аппетита!
