А сегодня врач-диетолог на НТВ учила меня делать колбасу. Начала она со слов: «Я поехала на рынок и купила самое свежее мясо». Боже, сколько безграмотных советов дают телеканалы! Из свежего мяса готовить колбасу нельзя. Да вообще из него лучше ничего не готовить.
Я был крепким отличником по химии и могу довольно длинно описать процессы, происходящие в мясе убитого животного. А оно вам надо? Поверьте на слово, и я постараюсь написать покороче.
При убое животное превращается в труп, а термин «трупное окоченение» вам хорошо знаком по детективной литературе. У туши животного окоченение наступает через 3 часа минимум и 12 часов максимум. До этого мясо называется парным. Тут много факторов играет роль, не буду на них тормозить. Главное, что на рынок мясо парным доехать не успеет, следовательно, оно окоченело.
Это мясо не отрава, оно пригодно в пищу, но окоченевшее мясо очень жесткое, со слабой влагоудерживающей способностью. Оно быстро расстается с влагой и становится при термообработке сухим. Из такого мяса запрещено делать сыровяленую колбасу.
Постепенно мясо ферментируется, становится мягче, набирает вкус. Происходит это у свинины за 5-7 суток, у говядины за 10-14 суток. Причем, это минимальный срок, а ферментация продолжается до месяца после убоя. Я упомянул о различных факторах, влияющих на созревание мяса, имеет смысл обратиться к литературе начала прошлого века.
Книга М.А Игнатьева и Л.Н.Симонова «КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО» рассказывает о выборе и убое животных. Издана в С.-Петербурге в 1901 году.
Выбор и убой – один из разделов книги, и авторы подробно описывают, чем и как надо кормить свинью, как доставлять на скотобойню и когда убивать. И только при соблюдении всех правил мясо забитого животного пригодно для изготовления колбасных изделий.
Все в жизни меняется, причем не в лучшую сторону в части отношения к потребителю. Нет регламента по выдерживанию туш на мясокомбинатах, есть стремление запустить побыстрее в производство. Сроки не выдерживаются, хотя процесс доставки мяса к потребителю не такой уж и короткий. В Воронеже можно смело покупать мясо московского комбината «Останкино». А вот на рынке мясо несозревшее.
Но не надо бояться его покупать. Надо просто дать мясу в куске вылежаться на ферментации. Делается это в холодильнике при температуре +4 градуса. Можно ли отличить несозревшее мясо? Можно, но требуется опыт. Я в сыром виде не умею отличать. Но вот при обработке куска мяса зачастую оно проявляет себя. Вдруг острый нож начинает плохо резать мясо. Мясорубки с трудом прокручивает мясо на фарш, хотя вчера молола великолепно. Жесткое мясо. Не выдержано на созревании. Такое мясо плохо держит влагу и под оболочкой после термообработки появляется бульон. Так называемый бульонно-жировой отек. Это неизбежная проблема с невыдержанным мясом.
Вот тут пора поговорить об одной страшилке: о введении в фарш пищевых фосфатов. Они содержатся в живом мясе и способствуют удержанию влаги в мышцах. При окоченении фосфорная кислота разлагается, фосфаты улетучиваются и сочная колбаса не получится. При созревании мяса многие компоненты восстанавливаются, приходит в норму кислотно-щелочной баланс. В советских рецептах нигде не упоминается добавление пищевого фосфата. И это потому, что контроль в СССР был жесткий, на скотобойнях мясо перед поступлением в розницу выдерживалось положенный срок.
Сегодня нельзя заранее предсказать, получится ли у тебя вареная колбаса, восстановились ли фосфаты? И проще добавить регламентированную дозу фосфатов, чем получить брак. А, главное, надо четко понимать, что фосфаты содержатся в живом мясе, в парном мясе, и в мясе созревшем. Нет их в том мясе, которое поступает на прилавки. Итак, я сегодня попытался восстановить справедливость: парного мяса на рынке не бывает. Мясо, купленное у хозяина, который говорит: «Бери, мяско свежее, еще вчера хрюкало», надо выдержать на холоде несколько дней.
И, чтобы быть честным до конца, скажу: нет сроков созревания мяса. Оно зависит и от температуры окружающей среды. Чем выше температура, тем быстрее созреет мясо. Но чем выше температура, тем быстрее ваше мясо обсеменится и срок его годности значительно сократится. Так что готовите на пару дней – держите при 8 градусах. Готовите на 5 дней – температура +4 градуса.
Я использую предварительный посол. Мясо засаливаю крупными кусками до пяти дней. Этим убиваю двух зайцев: процесс ферментации идет и одновременно солится мясо, которое потом буду распускать на фарш. Заинтересовала информация? Подписывайтесь на мой канал, ставьте лайки и принимайте участи в обсуждении.
