Куда же без нее, родимой? И бутербродик на работу, и сосиска на завтрак, и салями на праздничный стол. Только вот все, кому не лень, говорят о вреде колбасы. Там и сахар, там и жиры, там и нитриты, и фосфаты, там сплошная отрава. Я же считаю, что отрава – это колбаса, купленная в магазине, поэтому вооружился рецептурными справочниками времен Советского Союза и делаю колбасу самостоятельно. Готовлю по тем ГОСТам, что действовали в СССР. О вредных добавках я обязательно напишу и расскажу, почему не надо их бояться. Но это позже.
А пока: согласно Википедии, колбасой называется изделие из мяса, набитое в оболочку.
Но, во-первых, куда отнести, к примеру, ливерную колбасу? В ней, как вы знаете, мясом и не пахнет. На Украине я ел колбасу, начиненную картошкой со шкварками и жареным луком. Вкусно. И тоже без мяса. Угощали меня кровяной колбасой. Гречка с кровью, набитая в свиную кишку через час после забоя свиньи. Не попробовать не мог, поскольку угощали тесть с тещей. Не стошнило, и то хорошо, хозяев уважил.
Во-вторых, потому, что сырьем для приготовления колбасы могут служить все виды мяса: от говядины до, скажем, ослятины. Встречал я рецепт колбасы из мяса ослицы.
В Русь колбаса пришла от немцев и превратилась здесь в национальное блюдо. Кстати, поэтому было бы правильно ориентироваться по составу колбасы на немцев. И тогда она должна быть из свинины, которая является основой колбасы. А дальше идут добавки. Главной добавкой служит говядина, и ее количество в колбасе зависит от сорта и наименования. Свинина свининой, но без жира не может быть колбасы, ибо только жир придает ей сочность. Без сочности получится котлета в кишке. И сала в составе колбасы не бывает меньше 20%. Недаром диетологи говорят о вреде употребления колбасы.
Но это классика, а в мире живут мусульмане и евреи, которые не едят свинину. И у них есть свои колбасы. Татары готовят прекрасную конскую колбасу. Ей Богу, вкусно! Евреи делают колбасу из говядины с добавлением в нее говяжьего жира. Не пробовал, не моя это еда, Азербайджанцы делают колбаски из баранины для запекания на мангале, а киргизы используют верблюжатину. Кстати, колбасу из верблюжатины встречал в московских магазинах по цене 3 200 за кг. Не купил, пожадничал, так что не знаю вкуса.
Вот что получается с сырьем для колбасы. Существует огромное число всевозможных добавок в колбасу. Это и крупы, и овощи, и яйца-масло-молоко. Посмотрите рецепты, или подпишитесь, я буду публиковать испробованные на себе и домочадцах рецепты колбас.
Отдельный разговор о специях. Их по стандарту применяют не так уж и много. Основные:
· Соль
· сахар,
· перец черный
· перец душистый
· кардамон,
· мускатный орех
· чеснок
А вот, варьируя соотношением специй, получают разные сорта колбасы. В СССР даже существовали стандартизованные наборы специй, которые так и назывались: смесь приправ ГОСТ №1, №2 и так до №7. Смесь приправ ГОСТ №1, например, состояла из глюкозы, перца черного, мускатного ореха или кардамона. Применялась в рецептурах вареных колбас высшего и первого сорта: Докторская, Телячья, Любительская, Столичная, Молочная. И именно по этой причине Любительская колбаса, приготовленная в Воронеже, была очень похожа на приготовленную в Хабаровске. Набор специй был один и тот же. Кстати, ничто не мешает покупать на рынке специи россыпью и составлять самостоятельно приправу для колбасного фарша. Но…
Очень велика вероятность попадания в специи, полежавшие открытыми на воздухе, разных вирусов и микробов, фарш от них может закиснуть. Не обязательно, но все же может. Я покупаю только запечатанные специи от проверенных производителей. К сожалению, иностранных. Зато фасовка мне нравится: 1 пакетик на 1 кг колбасы. А в пакетике полный набор для конкретного вида изделия.
А, главное, для чего я все это пишу, чтобы вы набрались мужества и начали готовить колбасу самостоятельно. Я же в следующей статье напишу, из чего делали колбасу в СССР и из чего делают сегодня. Кстати, сегодняшние рецепты лучше не читать, страшно есть потом эту колбасу.
Хотите узнать больше? Подписывайтесь на мой канал. Ставьте лайки, пишите комментарии. Спасибо.
