При приготовлении пищи происходит потеря витаминов и минералов. На пищевую ценность еды влияют все действия, которые мы выполняем с момента покупки продуктов до подачи блюда на стол.
Как свести к минимуму потерю полезных веществ?
Потеря питательных веществ во время приготовления пищи неизбежна. Происходит она под воздействием ряда внешних факторов, а именно под воздействием света, температуры, кислорода, воды. Однако, соблюдая определенные правила, мы можем минимизировать эти потери.
Промывка и замачивание
Промывка продуктов является очень важным этапом в приготовлении блюда. Целью промывки является удаление всевозможных примесей, бактерий и паразитов с поверхности продукта. Овощи и фрукты промывают перед очисткой и ополаскивают после очистки. Ополаскивать уже измельченные овощи и фрукты не стоит.
Также некоторые продукты требуют замачивания. Помните, что замачивать стоит только те продукты, которые нужно долго готовить, например, семена бобовых и сухофрукты. С другой стороны, замачивание очищенных овощей вызывает вымывание большого количества питательных веществ, особенно тех, что растворяются в воде.
Снятие кожуры
Снимать кожуру с овощей и фруктов следует только тогда, когда это абсолютно необходимо, поскольку именно под кожурой находятся значительные количества минералов и витаминов. Молодые овощи, например, морковь, можно только тщательно вымыть щеткой, а затем ополоснуть.
Очищенные и нарезанные овощи не следует долго оставлять на улице, потому что содержащийся в них кислород вызывает расщепление некоторых витаминов, например витамина С.
Очень нестабильным питательным веществом является фолиевая кислота, содержащаяся в салате, брокколи, брюссельской капусте, петрушке, шпинате, капусте. Чтобы защитить фолиевую кислоту,стоит свести к минимуму воздействие света и воздуха на овощи до минимума.
Приготовление пищи
Термическая обработка, то есть приготовление пищи, тушение, жарка, выпекание - это процесс, во время которого может произойти значительная потеря питательной ценности.
Тушение - это сочетание короткой жарки и приготовления пищи в небольшом количестве воды. Так готовят овощные и мясные блюда. Овощи следует добавлять в уже приготовленный отвар, чтобы остановить действие фермента (аскорбиназы), который расщепляет витамин C.
Приготовление пищи в воде
Оно состоит в нагревании продукта в кипящей воде, что приводит, помимо всего прочего, к переходу некоторых питательных веществ (в основном, витаминов и минералов) в сам отвар. Поэтому этот отвар следует использовать для приготовления блюд.
Чтобы сохранить оптимальную питательную ценность блюда, не забывайте, что не стоит готовить блюдо дольше, чем указано.
Готовя овощи и фрукты, делайте это в нужном количестве воды и не переваривайте их. Готовьте под навесом - тогда вырабатывается пар для ускорения термообработки.
Недавно я приготовила гороховый суп с грибами. Блюдо без мяса и готовится в грибном отваре. Очень вкусно. Рецепт по ссылке.
Приготовление на пару
Приготовление на пару намного более предпочтительно, так как оно длится намного меньше, чем кипячение в воде, и предотвращает потери питательных веществ. Для этой цели используются, например, пароварки (электрические приборы), скороварки или специальные пароварки с двойным дном.
Вам не нужно добавлять жир в приготовленные на пару блюда, а вместо соли рекомендуется добавлять травяные специи. Блюда на пару рекомендуются как детям, так и взрослым.
На пару можно приготовить манты с чечевицей. Вкусное овощное блюдо без мяса. Попробуйте, не пожалеете. Рецепт здесь. А фото блюда ниже.
Жарка
Ее суть заключается в нагревании продукта в определенном (малом или большом) количестве жира. Для жарки лучше всего использовать рапсовое масло или оливковое масло.
Продукт должен быть помещен в сильно нагретый жир, так как это предотвращает впитывание полезных веществ в жир и способствует быстрому формированию румяной кожицы, которая и предотвращает утечку соков.
Жареная пища трудно переваривается, долго остается в желудке и поэтому ее потребление должно быть ограничено, особенно в рационе маленьких детей. Также рекомендуется жарка без жира, например, на сковородках из тефлона или нержавеющей стали.
Выпечка
Суть выпечки состоит в нагревании продукта горячим воздухом в замкнутом пространстве (180-250 ° C). Температура важна в процессе выпекания - слишком высокая вызывает спекание внешнего слоя, а слишком низкая увеличивает время обработки и, таким образом, приводит к высыханию продукта.
Для тортов слишком низкая температура приводит к разрастанию и падению теста.
Попробуйте приготовить лазанью из лаваша. В ней и перец, и помидоры, и баклажаны. Рецепт без мяса, быстрый, так как не нужно возиться с тестом. Рецепт найдете здесь.
Однако при обжаривании мяса на его поверхности образуется коричневый слой - это тяжело усваиваемая связь белков с другими ингредиентами. Для того чтобы получить легкоусвояемый продукт, рекомендуется выпекать в алюминиевой фольге, термостойких пакетах или пергаменте.
Также рекомендуется жарка на гриле без добавления жира, так как большая часть жира вытекает из мяса во время обработки.
