Я только что открыл свой канал на Дзене и пока что ищу своего читателя. Одни материалы читают лучше, другие хуже, но вот вчера днем опубликовал статью о карбонаде по рецепту 1938 года и получил к утру самое большое количество читателей. Это вдохновило меня, и я захотел удивить читателя еще, обратившись к старине. Сегодня я забрался в «Колбасное производство» под редакцией М.А.Игнатьева и Л.Н.Симонова и изданное в Санкт-Петербурге (внимание!): в 1901 году.
Написана, как и положено, с ятями и ерами, фразеологические обороты порой трудночитаемы, но авторы люди высокообразованные и писали по принятым в то время нормативам. Я все перевел на удобный мне язык, кое-что осовременил. К примеру, приведенный ими способ определения готовности вареного или запеченного куска мяса путем надавливания пальцем или протыкания поварской иглой. У нас для этого имеется термометр со щупом, предлагаю пользоваться им. А в целом очень любопытная книга с массой полезных статей.
Чисто в продолжение понравившегося запеченного карбонада я приведу рецепт запеченного окорока. Более популярны вареные или варено-копченые окорока, но моя теща, жившая в деревне и имевшая в доме русскую печь, готовила окорок именно этим способом. Много лет спустя я попробовал на свадебный стол своей дочери приготовить «тещин» окорок, причем нашел даже его рецепт в Домоводстве 1956 года издания. В результате получил жуткий пересол. Гости не оценили, зять обиделся, поскольку именно он вручил мне для приготовления кусок ноги весом около 5 кг. Кстати, окорок – это часть свиной туши, а изделие из нее называется в этой книге ветчиной.
Я отойду от рецепта, предложив взять всего лишь 1 килограмм мяса, лопатку или шею, желательно со слоем сала, вместо свиной ноги, во избежание сильного расстройства в случае неудачи. Вся сложность состоит в посоле. Большой кусок на кости просолить гораздо сложнее. Причем, его сначала солят 3-4 недели, потом 2-3 недели вымачивают. И это не дурь, это технологический прием. Наружные части мяса просаливаются сильнее внутренних, а нам важно получить равномерный засол по всей толщине куска. При вымачивании из внешних слоев мясного куска соль вымывается сильнее и тем самым выравнивается соленость по всей толщине. Подобрать режимы крайне сложно, здесь все приходит с опытом. Теща без весов, горстями сыпала соль, не ошибалась в сроках выдерживания в рассоле и воде, и получала нежную ароматную ветчину.
Рекомендую применить сухой посол. Для этого приготовьте смесь в расчете на 1 кг мяса: 20 г соли, из которой 10 должно быть нитритной (в рецепте 1901 года добавляют селитру), по 1 грамму сахара, перцев черного и душистого, кардамона и 2 граммов чеснока. Разведите в 100 г кипяченой воды для лучшего проникновения рассола внутрь куска и хорошо промассируйте, пока весь рассол не вотрется в кусок мяса. Оставьте на сутки-двое в холодильнике для ферментации мяса и хорошего распределения рассола по всему куску.
Кусок мяса обмажьте свежеприготовленным хлебным тестом слоем в 2 пальца (палец пальцу рознь, но так рекомендовано). Теперь наступает самое сложное. Надо поставить изделие в хлебную печь. Ну не нашел я нигде температуру выпечки хлеба в печи. Ее определяли путем рассыпания щепотки муки на под (то место, на котором печется хлеб) и смотрели, как она себя поведет. Я в своей духовке ставлю 180 градусов, но духовки индивидуальны и каждый подбирает сам по себе. Ориентироваться на меня можно, но без гарантии. Запекаю до получения твердой пропеченной корочки теста, после чего протыкаю тесто щупом и замеряю температуру внутри куска мяса. Не выше 71 градуса! У меня до этого момента проходит 1,5-2 часа.
Вынутое из духовки мясо оставьте в тесте до полного остывания (8-10 часов), после чего удалите корку, а полученный деликатес сначала попробуйте сами. Гостей зовите, убедившись в качестве. И поверьте, никакое запекание в фольге или рукаве не даст того вкуса ветчине, который появится от аромата печеного теста и того микроклимата, в котором мясо будет готовиться внутри теста.
Это изделие гораздо сложнее запеченного карбонада, но и вкус его потрясный. Кстати, пришел этот способ приготовления от немцев, которые рекомендуют его при приготовлении ветчин из жестких окороков старых свиней.
Не забудьте поставить лайк. По ним я ориентируюсь, стоит ли продолжать тему или лучше переключиться.
