Я предлагаю сегодня купить кусочек свиной вырезки и приготовить шикарный мясной продукт карбонад по альбому А.Г.Конникова «Колбасы и мясокопчености», изданному в 1938 году под эгидой Наркомпищепрома СССР. Нет, нет, я не соскочил с колбасной темы, но цельномышечные изделия, как вы поняли из названия сборника, неотделимы от колбас.
В интернете сплошь и рядом запеченный кусок свинины называют карбонаДом и карбонаТом. А как правильно? Происходят они от одного корня carbo - уголь (на латыни), но карбонат – это соль угольной кислоты, а карбонад – деликатесный продукт с нежным вкусом. Поскольку его жарили на углях, то и название кусок мяса получил соответствующее. Кстати, исходя из этого и шашлык можно назвать карбонадом ))).
К сожалению, А.Г.Конников не привел цифровые значения соли и приправ, но для альбома это простительно, а в более поздних его книгах отсутствуют запеченные мясные изделия. Напишу, исходя из собственного опыта.
В качестве сырья рекомендовано брать свиное филе или корейку со слоем сала толщиной полсантиметра. В карбонад добавление нитрита натрия не требуется, хотя можно добавить для получения цвета. Уточняю: можно, но не обязательно. Главное, что надо учесть: выход готовой продукции составляет 60% от исходного веса сырья. Посолочную смесь берем, как всегда, 20г на килограмм готового мяса. Учтите это при расчете соли, иначе пересол будет сумасшедший.
Дальше надо натереть мускатным орехом, толченым чесноком, солью поверхность мясного куска, но после этого кусок направляется на массажирование в машину. Руками сделать это будет трудновато, хотя в килограммовый кусок мяса я втирал маринад (100 г воды на кг мяса, и туда все специи) минут за 10. За это время миска становилась почти сухой. Но проще нашприцевать маринадом мясо. Не бойтесь, лишняя вода все равно испарится.
А вот теперь положить на смазанный салом противень мясо шпигом вверх и запечь температурой не выше 120 градусов. Время писать не буду, оно зависит от вашей духовки и качества мяса. У колбасников готовность определяется термометром. Достижение температуры внутри куска 71 градуса говорит о готовности. Передержите – потеряете сочность! Посмотрите мою статью «Сколько дней уходит на приготовление 1 килограмма колбасы», чтобы понять всю прелесть этого рецепта: один день, и приготовить к ближайшему празднику!!!
Снимок взял на сайте "ЕмКолбаски", автора не знаю. Я не умею делать таких ярких фото.
Кстати, если удастся купить кусочек филе по 300 руб/кг, то вам карбонад с учетом потери при термообработке обойдется в 500 рублей за килограмм. Я поискал в магазинах и нашел у оптовиков (от 100 кг) по 600, и в Метро и Ленте по 1500 руб/кг. Впечатляет деликатес?
Так что, дерзайте, и удачи вам. А мне ставьте лайки и спасибо за прочтение статьи.
