Вы никогда не обращали внимания на то, какой разной по цвету бывает рыба, называемая «красной»? Наверняка каждый из нас, кто хоть раз покупал в магазине филе лосося, форели или др. сталкивался с ситуацией выбора:
- вот этот - ярко-красный
- а вот этот – светло-розовый. Какого брать?
Сейчас мы расскажем вам, от чего зависит цвет мяса разных представителей семейства лососёвых, а также как он связан со вкусом и качеством рыбы!
Всегда ли лосось красный?
Нет! Оттенков у него огромное множество – от оранжевых до розовых, от ярко-красных до тёмно-бордовых.
Для начала стоит сразу напомнить, что лосось – это собирательное название нескольких видов рыбы, а не один конкретный представитель.
В семейство лососёвых входят такие известные всем виды, как:
сёмга, форель, нерка, горбуша, кижуч, кета, чавыча, сиг, омуль, хариус, голец и многие другие.
При этом не все из них относятся к красной рыбе: например, сиги и нельма имеют абсолютно белое мясо. Не даром второе название нельмы – белорыбица. Однако речь сегодня пойдёт не о них, а именно о красном лососе.
Отчего зависит цвет мяса лосося?
Диета
Главным фактором, влияющим на цвет филе лососёвых, является их особая диета. Рассмотрим их пищевую цепочку с самого начала:
- Микроскопические морские водоросли производят розово-оранжевый астаксантин. Это вещество относится к каротиноидам – широко распространённому среди живых организмов классу пигментов
- Этими водорослями питается различный планктон – мелкие примитивные организмы, дрейфующие в толще воды. К планктону относятся всевозможные рачки, креветки и криль, которые в свою очередь поглощаются лососем в морской период его жизни (представители семейства лососёвых рождаются в реках, после чего мигрируют жить в море, а уже во взрослом возрасте возвращаются на нерест в родные реки и там же умирают после произведения потомства)
- Пигмент из водорослей передаётся планктону, а из планктона – рыбе. Кстати, именно поэтому в процессе готовки креветки краснеют – температура разрушает белок, скрывающий этот пигмент.
И тут существует один нюанс: вышеописанный рацион характерен лишь для дикого лосося.
Однако почему же тогда садковый лосось (про «выращенный» или «аквакультурный» лосось мы писали на нашем канале ранее) в основном которого мы едим, тоже красный?
Такого цвета производители добиваются специально.
Без пигментированного корма мясо лосося действительно бледнеет. На самом деле на вкусе и качестве это абсолютно никак не сказывается, однако потребители, привыкшие видеть на прилавках исключительно красную и оранжевую рыбу, покупать светло-розовую сёмгу почему-то не хотят. Чтобы не терять прибыль, производители искусственно добавляют в корм фермерского лосося гранулы того самого астаксантина.
Если он произведён из натурального сырья – рачков и их панцирей, то никакого вреда и ущерба качеству нанесено не будет. Но дело в том, что синтетический краситель в разы дешевле, а ручаться за того или иного производителя мы не можем. Конечно, это не относится к той же морской форели, которая сама по себе имеет более насыщенный цвет, но вот насчёт ярко-красной сёмги стоит задуматься. Чаще всего ей лучше предпочесть более светлую – натурального розового оттенка. Только этот цвет говорит о высоком качестве, ведь излишняя яркость – признак красителя в корме, а белизна говорит о неоднократной разморозке.
Цвет у разных представителей лососевых
Как и у всех позвоночных, у рыб в организме содержится особенный белок – миоглобин, который выделяется в результате физической активности. Именно этот белок делает красной говядину. Хоть в рыбе его содержание и меньше, чем в мясе, он тоже оказывает влияние на оттенок филе. Так как показатель активности индивидуален для каждого отдельного вида рыбы, цвет у них будет отличаться в зависимости от наименования. Например:
- мясо кеты – интенсивно-красное
- речной форели – розоватое
- морской форели – насыщенно-красное
- сёмги – розовое или светло-оранжевое
- нерки – темновато-красное
- горбуши – насыщенно-розовый.
В заключение
Команда FisH2O.ru благодарит вас за то, что вы нашли время прочитать нашу статью о цвете мяса Лосося. Наша миссия - научить вас разбираться в Рыбе и морепродуктах и не дать себя обмануть при покупке.
Если вы нашли нашу статью интересной и достойной вашего внимания, мы будем рады видеть вас в числе наших подписчиков на Яндекс Дзене и в нашем аккаунте Instagram.
