Сегодня решил поделиться со всеми теми изменениями к рецептам хлеба, которые я сам проводил и результатами данных манипуляций. Все прекрасно понимают, что список составляющих ингредиентов замеса не догма, а только руководство к действиям.
Начало выпекания
Поскольку уже неоднократно на сайте были опубликованы рецепты различных вариантов выпекания хлеба, я позволю себе оставить ссылки на них, чтобы не переносить из статьи в статью одно и тоже. Дальше будут описаны только те изменения в составе, которые наиболее интересны.
Основной рецепт быстрого замеса пшеничного хлеба с хрустящей корочкой.
Рецепт ржаного, если быть совсем точным, пшенично-ржаного хлеба.
Поскольку в качестве жидкого ингредиента в замесе используется не только вода, но и домашняя сыворотка, позволю себе тоже оставить ссылку на ее получение.
Пшеничный с соусом
Почему соус? Белый цвет хлебного мякиша несколько приелся и хочется разнообразить цветовую гамму. За одно несколько изменятся и вкусовые свойства, выпекаемого продукта. В данном случае использовался томатный соус с перцем чили, можно брать любой, подходящий по вкусу.
Соус был самым обычным, который продается в любом супермаркете. Если у кого имеется домашний, приготовленный своими руками, уверен, он будет лучше, во всяком случае без консервантов и прочего ненужного добра. В дальнейшем полет человеческой фантазии не ограничен.
Еще хорошо меняет цвет куркума, которая не является дефицитом в системе торговли. Замечу только одно, жидкие или пастообразные ингредиенты ввожу в жидкость, как правило, вода + сыворотка и размешиваю до однородной консистенции, а сухие, т.е. порошкообразные помещаю прямо в просеянную муку.
Что касается хлебной корочки. Если вы хотите получить хорошо запеченную, хрустящую и более темную корочку, тогда используйте замазку на базе яичного желтка с водой, как в основном рецепте. Корочка, как на фотографии, получается на базе растопленного сливочного масла, она более мягкая и не засыхает.
Детские воспоминания
Нахлынули детские воспоминания, связанные с выпечкой, только не хлеба, а пасхи. Босоногими пацанами всегда крутились вокруг бабушки, доставашей из духовки, только не электрической, а из настоящей печки, которую топили дровами и углем. Она доставала горячие глиняные формы и вытряхивала из них пасхи.
Две формы у меня сохранились до сих пор. У нас они назывались рынки. Постель застилали чистой простыней или другой материей и именно туда вытряхивали из форм пасхи. Обязательно всю сдобу обрызгивали водой и накрывали другим куском материи. Это я потом узнал для чего необходимо такое отпаривание.
Выпекалось всего много, потому что была традиция обмениваться пасхами с родственниками и ближними соседями. Зато у женщин появлялась неделя, в ходе которой обсуждались вкусовые качества изделий разных хозяек, у кого слаще, где больше изюма, а у кого руку просто не оттуда выросли.
У нетерпеливых читателей прошу прощения за долгий исторический экскурс, можно было просто написать, кто хочет,чтобы корочка на хлебе сразу не становилась суховатой, надо опрыснуть его водой и накрыть полотенцем до полного остывания. Ну, извините.
Хлеб для гурманов
Переходим к произведению искусства в хлебной промышленности. Договоримся, что пшенично-ржаной хлеб будем называть для простоты просто ржаным, он будет соответствовать второму рецепту, находящемуся в третьем абзаце этой статьи. начинаем вносить в него изменения.
Для получения нужного аромата были взяты 4-5 зерен кориандра и два “стрючка” кардамона. У меня кардамон в таком виде, можно при помощи ножа вытащить на свет Божий из оболочки сами зерна, но я использовал кофемолку. Поместив туда все семя, включил на 3 секунды и открыл крышку.
Теперь можно легко убрать оболочку кардамона и продолжить процесс. Поскольку зерен мало, перемалывание занимает время. У кого есть ступка для таких работ, думаю, что будет быстрее. Помещаю измельченный продукт в муку и далее замес традиционный.
Ранее было сказано, что просто боюсь использовать кастрюлю с тефлоновым покрытием для выпечки ржаного хлеба, поэтому пустил в ход сковородку ВОК, которую можно видеть на фотографии. Выпекаю под крышкой, устанавливая силиконовую форму с замесов вовнутрь, а затем на решетке хлеб остывает. Удобно.
Хочу сразу заметить, что все получилось отлично. Предостерегаю от внесения большого количества кардамона, можете получить обратный эффект, указанного количества вполне достаточно. Мне очень понравилось посыпать поверхность при формировке хлеба не мукой, а отрубями.
Вкус такого хлеба сильно отличается от традиционного, совсем другой вкус и приятные нотки меняющегося запаха. Отруби насытят хрустящую запеченную корочку новыми вкусовыми свойствами, да и сам вид корочки красивее. Рекомендую повторить рецепт, можно внести что-то свое, что принесет вам новые ощущения.
Пшеничный на отрубях
Такая формовка хлеба получилась спонтанно. Накануне был сделан замес ржаного хлеба, а утром формовка проходила с использованием пшеничных отрубей, которые не все были использованы, часть осталась на поверхности, где происходил замес. Жаба сделала свое дело и пшеничный хлеб был замешан на отрубях.
Само тесто было замешано на воде+молочная сыворотка, в которую добавлен соус чили и горчица. С горчицей мякиш более пористый. Обвалка проведена на пшеничных отрубях и в качестве замазки использован яичный желток, чтобы корочка была сильно хрустящей.
Вкус хлеба великолепный, корочку можно увидеть на фотографии, она напоминает крокодиловую кожу, красиво и необычно для белого хлеба. Есть нюанс. Невзирая на разрезы сверху, получился, чего раньше не было, разрыв сбоку. он не большой, но эстетика нарушена.
Вряд ли виноваты в этом отруби, быстрее всего нарушение температурного режима. Первым был ржаной хлеб, температура выпекания 240 градусов, это у меня предел, затем духовку выключил, а через 10 минут был готов к выпеканию белый хлеб. Духовку включил на 170, но там сохранялась какая-то температура.
Может из-за того, что сразу тесто попало в повышенный температурный режим. Обычно включается духовка, а через пять минут готова форма к выпеканию. Происходит более плавно. Это написано для тех, кто будет работать не с одним видом хлеба, чтобы не повторяли мою ошибку.
На сегодня с хлебом закончим, все советую делать его своими руками. Подписывайтесь на рассылку, будем обмениваться своими достижениями и ошибками, что поможет избежать негатива. Делитесь статьей с друзьями в соц. сетях. Чтобы познакомиться с другими рецептами, перейдите на сайт.
На нем есть раздел кулинарные рецепты. Для тех, кто имеет другие интересы, можно выбрать для себя из девяти рубрик что-нибудь интересное. Желаю всем удачи и вкусной выпечки.
Извините, но с этим редактором никто ничего делать не хочет. Правильные фотографии можно посмотреть, перейдя на сайт по любой ссылке.
