Говорят лучший подарок - это подарок сделанный своими руками.
Вот и решил я порадовать близких домашней колбасой на новый год.
Рецепт 1938 года, в составе 90% - мясо.
Колбаса "Полтавская, высшего сорта" 1938г. Конников А.Г.
Согласно рецепта на 1 кг колбасы нам потребуется:
говядина - 300 гр.
свинина полужирная - 300 гр.
свиная грудинка - 400 гр.
Я приобретаю мясо в небольшой лавочке, где за прилавком зачастую можно встретить владельца. Я с ним пообщался и выяснил, что мясо в продаже свежее, 2 дня после забоя и ему нужно "созреть" - для этого я отправил выбранные куски в холодильник на 2-е суток доходить. Благо времени еще много, торопиться не нужно, да и интересно как это повлияет на вкус. Обычно я этой процедурой пренебрегаю, забегая вперед - зря.
И так, мясо созрело и нужно его засолить.
Я нарезал грудинку полосками, остальное мясо кубиками:
Для засолки нужно:
10 гр. нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6%)
10 гр. поваренной соли
1 гр. сахара
Все хорошенько перемешиваем, накрываем пленкой и снова в холодильник на 2 суток.
По прошествии двух дней мясо изменило цвет (это от нитрита натрия), теперь его можно рассортировать по типу и измельчить.
Говядину перемалываю на мелкой решетке мясорубки, свинину полужирную на подрезной решетке (овальные ячейки 8-15 мм), а грудинку (подмороженную) нарезаю на кубики ножем.
Добавляем пряности:
Перец черный молотый - 0,6 гр.
Перец душистый молотый - 0,5 гр.
Чеснок свежий - 0,65 гр.
Вода - 100 мл.
В воде же растворяю 4 драже аскорбиновой кислоты. Это по сути аскорбат натрия - пищевая добавка Е301 - он защищает продукт от окисления во время хранения.
Вы же не считаете аскорбинку вредной и опасной? Я тоже)
Добавили воду, специи и хорошенько вымешиваем. Если кажется что вымесили хорошо - лучше вымесить еще раз. Всего на вымешивание ушло минут 7-10. Это напрямую влияет на качество колбасы. Выделяющейся белок свяжет все воедино и мы получим упругий плотный и однородный батон. Важно не перегревать фарш выша 10 гр.
Теперь самое интересное - набивка.
Я набиваю колбасным шприцом, а в качестве оболочки у меня фиброузные карманы от Емколбаски, можете посмотреть тут - оболочка для колбасы. Оболочка очень прочная и нарядная. Специальная серия к празднику - просто загляденье.
Можно конечно и обычную оболочку использовать, но такая для подарка подходит больше.
Набитые колбасы снова вывешиваю на сутки в холодильник на осадку.
На следующий день перевешиваю в тепло на 4 часа на отепление - чтобы цвет сформировался лучше.
Ну и термообработка.
1 час - обжарка в духовке при 90 град.
Я этот этап делаю в коптильне, но и в духовке будет хорошо.
Варка при 85 гр. с добавлением пара (на дно духовки ставлю противень с водой - видно на фото)
готовность определяем достижением температуры внутри батона - 70 град.
Чтобы получить идеальный внешний вид, как только колбаса готова - перекладываем ее в кастрюлю с холодной водой, чтобы оболочка не сморщилась.
Ждем полного остывания и вуаля - можно пробовать и идти в гости с подарком.
Ну и крупный план:
Мне очень понравилось, как получилось!
Колбаса вышла великолепной. Соблюдение временных пауз дало свой результат, а оболочка позволила набить батоны очень плотно.
Вкус невероятно яркий.
Очень достойный рецепт из далекого прошлого!
С наступающих всех Новым Годом! Здоровья вам и вашим близким!
И не могу не похвастаться доской. Самая обычная ольховая доска за 300 р., после пропитки льняным маслом в 2 слоя стала яркой и фактурной помощницей для съемок.
