За советами по выбору лучшего свиного мяса мы обратились к Денису Халипову, который более десяти лет разводит поросят на продажу.
«На самом деле, насчет свинины в быту много предубеждений. Большинство не видит разницы в критериях при выборе, например, свиного мяса и говяжьего. А разница огромна!», - с таких слов начал свой рассказ наш собеседник.
Что ж, пройдемся по деталям.
Жир — хорошо или плохо?
Пр прочих равных, говядину ценят за «чистоту» мяса, чем меньше жировых прослоек, тем лучше. Со свининой же все наоборот: жир лишним не будет в любом случае. Обратите внимание на два момента: жировая прослойка должна быть не менее с 5-7 милиметров в месте стыка кожи и вырезки; даже в розовом куске мяса должны присутствовать равномерные вкрапления белого жирка. Причем, эти вкрапления должны быть плавно распределены по всему отрубу, слишком большие узлы могу свидетельствовать о неправильном питании животного при выращивании.
Слишком «сухое» мясо будет пригорать и быстро потеряет сочность при тепловой обработке.
На кости или вырезка?
Рыночный парадокс: очищенная мякоть стоит дороже, чем куски на костях. Однако, именно кость способна при прожарке или запекании сохранить драгоценную сочность. Все дело в том, что кости (например, ребрышки) выступают в роли теплоотвода, не давая мякоти потерять слишком много тепла. Да, мясо на кости дольше готовиться, но ведь речь идет о вкусе, а не о спешке.
Срезать ли кожу?
Во-первых, кожа сама по себе, при правильном приготовлении, способна стать отличной закуской. Во-вторых, замечает Денис, кожа также способна сохранить сочность. Лайфхак состоит в том, чтобы прежде, чем поместить кусок в духовку, кожу надрезать в нескольких местах. Тогда и жир лишний вытопиться и жевать «резиновую» свинку не придется. Обратите внимание на текстуру кожи: чем ровнее она, тем лучше.
Брать ли сало?
Брать! И в России и за рубежом сало, как правило, делают отличное. Это то, чем мы всегда можем удивить гостей. Пожалуй, единственный момент, на который стоит обратить внимание — это на способ копчения сала. Лучше брать продукт горячего копчения, потому что и вкус у него ярче и тепловая обработка дополнительная все-таки. Другой вопрос, что недобросовестный продавец может и холодонокопченый деликатес выдать за горячее копчение. И обыватель не увидит разницы.
Как определить свежесть мяса?
Это не так просто, как кажется. Сначала посмотрите на цвет: свежая свинина имеет слегка розовый оттенок, иногда может быть ближе к красному, но не бардовой. Чем нежнее цвет, тем моложе была свинья и тем свежее мясо. Причем, на солнце кусок не должен переливаться всеми цветами радуги. Если такое происходит, значит продукция залежалая.
