Супруги Алёна и Дмитрий Лефлер начали свой бизнес в общепите с маленького кофе-бара в подвале, а спустя четыре года освоили новый формат и открыли одну из самых популярных кофеен Казани. Редакция «Своего дела» пообщалась с предпринимателями и разобралась в преимуществах и недостатках обеих концепций.
Магия третьей волны
Для архитекторов Алёны и Дмитрия Лефлер работа в общепите началась с кофе-бара «Гудини» три посадочных места. Для Казани это оказалось первым заведением, работающим со спешелти-зерном*. Специализация у заведения появилась через полгода после открытия благодаря бариста, заинтересованным в развитии общепита.
Пара открыла кофе-бар в бывшей подсобке продуктового магазина площадью 14 кв. м с высокими потолками и собственным выходом на улицу. Размер помещения позволял выделить место для кухни. Поэтому в заведении продавались готовые десерты (кукис с кусочками шоколада, брауни) и сопутствующие товары (шоколад, лимонад, книги о кофе). Предприниматели сами придумали дизайн-проект и частично сделали ремонт, перепланировали пространство, создав необходимые условия для работы кофе-бара.
«Преимущества такого формата — невысокая арендная плата и возможность „обкатать“ концепцию, получив первый опыт в общепите»,
— объясняют основатели «Гудини»
По мнению Лефлеров, есть две основные сложности, которые могут возникнуть при открытии кофе-бара. Первая — размещение всех необходимых девайсов на небольшой площади. В случае «Гудини» это одногруппная кофе-машина (предназначена для приготовления одной порции напитка за раз), кофемолка, фильтр-машины, посудомойка и холодильник. По словам предпринимателей, пространства для установки фильтра для воды в баре просто не осталось, поэтому приходилось закупать бутилированную.
1 200 000 ₽
вложения в запуск
20 000 ₽ в месяц
аренда
150 ₽ за час
оплата работы бариста
2 бариста
количество сотрудников
Вторая сложность — подбор кадров. Надо не только найти грамотного бариста, но и поддерживать его интерес к профессии, так как в кофейной индустрии практически нет вертикального карьерного роста. Один сотрудник проводит в маленьком помещении целый день и отвечает за весь цикл работы — от открытия до подсчёта выручки и уборки. «Он должен знать постоянных клиентов в лицо, помнить их предпочтения, только благодаря такому сервису гости будут к нам возвращаться», — говорит Алёна.
20 000–30 000 рублей в месяц
чистая прибыль
6 месяцев
срок окупаемости
50 человек
проходимость в день
Спустя четыре года работы Лефлеры пришли к выводу, что у формата кофе-бара практически нет точек роста. Единственное, что способно повысить прибыль, — продажа дополнительных товаров (открыток, сувениров, девайсов для заварки кофе). Предложить гостям полноценное меню из-за отсутствия пространства для холодильника они не могли. Развивать филиалы «Гудини» Лефлеры не хотели, поэтому решили попробовать открыть полноценную кофейню.
Период бурного роста кофеен в российских городах-миллионниках пришёлся на 2016–2017 годы. По данным аналитической компании Business Planner, рынок продолжает увеличиваться на 3 % в год. Согласно исследованию международной консалтинговой компании Knight Frank, за десять лет российский рынок кофеен может вырасти практически в десять раз — с 130 миллиардов рублей в 2018 году до одного триллиона рублей в 2029-м. Но участники рынка считают такой прогноз слишком оптимистичным. По их мнению, к 2025 году рынок вырастет в лучшем случае в 2,5 раза.
В 2019 году кофе присутствует в 30 % заказов, и его потребление только растёт, подсчитало консалтинговое агентство NPD. Россияне стали пить кофе чаще, чем итальянцы и французы. Эксперты отмечают, что теперь его воспринимают как снек, поскольку чашка этого напитка притупляет чувство голода. Зачастую кофе покупают незапланированно: по данным NPD, 18 % заказов кофе с апреля 2018 года по март 2019-го совершались импульсивно.
* Спешелти-кофе («третья волна кофе») — товарная категория продукта повышенного качества, присуждаемая только арабике. Как правило, это менее 10 % от всего произведённого зерна: у него не должно быть дефектов и болезней, оно должно быть высушено, транспортировано и обжарено особым образом.
Завтраки для ранних пташек
Кофейня «Жаворонок» открылась в январе 2017 года. На поиск помещения у Лефлеров ушло около полугода. В итоге остановились на обособленном здании в университетском кампусе — на самом многолюдном маршруте рядом с остановками общественного транспорта. Бар в кофейне поделили на две зоны: в первой готовят классику, там же установили витрину с десертами, в другой заваривают альтернативный кофе — кемекс, харио, аэропресс.
Несмотря на то, что в кофейне более расширенное меню, для предпринимателей на первом месте остаётся напиток, кухня же ему «подыгрывает». Поэтому между покупкой стола для кухни и кофемолки для бара Лефлеры делают выбор в пользу второго. «Мы уже умеем оптимизировать расходы. „Жаворонок“ открывали с минимальным набором оборудования — например, у нас была самая простая печка. Понимали, что остальное приобретем в процессе», — рассказывает Алёна.
3 500 000 ₽
первоначальные вложения
110 000 ₽ в месяц
аренда
500 000 ₽ в месяц
зарплатный фонд
10 человек
количество сотрудников
Оборудование бара и кухни, по подсчётам предпринимателей, «съедает» минимум половину инвестиций. «На это ушло два миллиона рублей с учётом жёсткого бюджета, который составлял 3,5 миллиона. Если бы денег осталось больше, мы бы купили итальянские стулья, вложились бы в акценты. Но и без них можно начинать работать», — говорит Дмитрий
Кофейня с кухней также требует расширения штата: помимо бариста, пришлось нанимать двух поваров и пекаря. «В „Жаворонке“ мы столкнулись с той же проблемой, что и в „Гудини“, — кадры. Не очень сложно найти человека, который будет готовить по написанным технологическим картам, но практически невозможно отыскать специалиста, который их сам сделает, доведёт до ума», — объясняет Алёна.
Кофейный «академгородок»: как перестроить рынок в миллионнике
Преимущество формата кофейни — наличие полноценной кухни, возможность вместить большее количество гостей (площадь составляет 110 кв. м) и позволит организовать альтернативный досуг в этом месте. Но расходы на арендную плату в пять раз выше.
100 000 рублей в месяц
чистая прибыль
1 год
срок окупаемости
200 человек
проходимость в день
Через два с половиной года для «Жаворонка» пришлось искать новое место (владелец помещения решил снести старое здание и построить бизнес-центр), а вскоре владельцы также были вынуждены сменить название. Роспатент отказал в регистрации одноимённой торговой марки. Сейчас кофейня работает под брендом «Ранняя пташка».
«Практически всю прибыль мы сразу вкладываем — в кухонное оборудование, в мебель, в ремонт. С кофейней точек роста чуть больше, чем с „Гудини“, — можно работать над увеличением потока гостей, которые берут кофе на вынос, летом — построить веранду», — размышляет Алёна. Сейчас супруги думают над новыми предложениями — например, о пробковом сборе по вечерам, вечеринках и организации лекций.
Универсальные советы при открытии кофе-бара и кофейни:
1. Не экономьте на оборудовании для кофе
При ограниченном бюджете в первую очередь вкладывайтесь в оборудование. Ищите кофе-машину, которая вам подходит, не бойтесь на старте покупать подержанную. Только после того, как составили смету на технику, планируйте ремонт и декор помещения.
2. Ищите своих людей
Профессия бариста не подразумевает огромной зарплаты, большого разнообразия в работе и карьерного роста. Надо искать человека с интересными хобби, для которого кофейня станет новым увлечением.
3. Позаботьтесь о качестве воды для вашего кофе
Если у вас достаточно места, поставьте централизованный фильтр для воды и выведите краны в зону бара и на кухню.
4. Накопите «подушку безопасности» — деньги на аренду и зарплату
Для кофе-бара «Гудини» «подушка» составляет 30 тысяч рублей, для «Ранней пташки» — 200–-300 тысяч рублей в месяц. По опыту Лефлеров, лучшие месяцы для кофеен — апрель-май и сентябрь-октябрь. Самый сильный спад происходит в начале января.
