Сегодня я расскажу Вам о рецепте, по котому я варил кокосово-ванильный портер, а потом решил поэкспериментировать по вкусам.
Подготавливаем
Для того, чтобы сварить по итогу 26 литров портера понадобится: 23 литра воды вначале на затирание, еще 15 литров на промывку и ингредиенты:
Солод:
- Карамельный 50 - 1 кг
- Пэйл Эль Шато - 3.5 кг
- Венский Курский солод - 1 кг
- Шоколад Шато - 0.35 кг
- Карамельный 250 - 0.75 кг
Хмель:
- Cascade
- Nugget
Дрожжи:
Safale S-04
Дополнительно:
Кокосовая стружка - 240 г.
Варим
Закидывал я солод при температуре 43 градуса, чтобы была небольшая кислотная пауза. Она поможет улучшить промывку солода на мэш-ауте. После чего прямой нагрев до короткой белковой паузы на 52 градусах. Осахаривание (67 градусов в течение 60 минут). Необходимо максимально выделить сахар из солода. Дальше 20 минутная декстриновая пауза при 73 градусах.
После чего нагреваю до 78, выдерживаю несколько минут мэш-аут и начинаю промывку.
Кипячение заняло 70 минут. Где через 10 минут от начала закидываю 30г наггета, а за 30 минут до конца 50г каскада.
Бродим
Брожение проходит в 2 этапа. В первый этап - это первичное брожение. После 7 дней докидываю на 5 дней кокосовую стружку. Стружку я купил кондитерскую 2 или 3 пачки в ближайшем супермаркете.
Кокосовую стружку требуется обезжирить. Как это сделать, прекрасно описано на одном популярном сайте (беер.рф):
Сделать это можно путем ее прокаливания в духовке.
Методика обезжиривания: На противень уложите бумажные полотенца, сверху насыпьте ровным слоем около 1 см кокосовую стружку (смотрите фото справа). Поставьте противень в разогретую до 100 ℃ духовку.
В зависимости от качества кокоса и работы вашей духовки время прокаливания составляет от 30 мин до 1 часа. Каждые 10-15 минут стружку необходимо доставать из духовки и хорошо промакивать бумажными полотенцами. Жир будет впитываться. Процедуру прокаливания и обсушки повторяют до тех пор, пока жирные пятна не перестанут появляться на бумажных полотенцах. Не пугайтесь, в процессе прокаливания стружка может приобрести карамельный оттенок.
Розлив
Вот тут самое интересное. По рецепту предлагалось использовать классическую ваниль или ванильный сироп. Я не нашёл ни то, ни другое. Зато на глаза постоянно попадался ванильный сахар. Возможно, я бы использовал его, если бы в один момент не нашёл набор сладких сиропов: шоколадный, для блинов и карамельный. Конечно, мне тут же пришла в голову идея с различной карбонизацией.
При розливе в бутылки я использовал по 7 мл на литр сиропа. Эффект, конечно, меня поразил.
Проба
Уточню, что во время розлива во вкусе пива были чётко выражен кокос.
Карамель. Этот сироп ослабил кокосовый аромат и вкус, но при этом усилил вкус жженого солода. Из-за чего получился вкус горького тёмного пива с тонким ароматом кокоса. Довольно странно, но неплохо.
Шоколад. Шоколадный сироп не изменил вкусоароматику пива, если сравнивать с тем, что получилось до карбонизации, при этом добавил хороший шоколадный вкус. Получился лёгкий кокосово-шоколадный портер, в котором почти не чувствуется горечь. Есть над чем работать, но путь верный.
Блинный. Эффект похож на карамельный. Однако менее выделенная горечь и жженость.
По итогу для себя могу определить, что карбонизировать сиропами возможно, но только с сильным ароматом, иначе всё съедается.
P.S.: Спасибо, что прочитали. Если Вам понравилось и интересует больше статей по пиву и пивоварне - ставьте лайки, подписывайтесь и рассказывайте друзьям.
