На гастрономической карте России появляются новые точки. В Москве сейчас проходит Неделя Кузбасса: стоит попробовать сало в угольной панировке, аджику из "варламовской" вишни, а также муксуна, хариуса и марала. В выходные фудтраки проекта приедут в Нижний Новгород, а в середине ноября — на гастрофестиваль в Шерегеш. О том, где черную водку закусывают черным салом, с чем едят бобров и что такое сугудай.
Таежный папоротник с корнем лопуха
"Карбалjын, перепеч, табани калмеза, а теперь и пелбен, — за время существования проекта "Гастрономическая карта России" мы узнали много новых слов, — говорит координатор Екатерина Шаповалова. — Все, что предлагается посетителям, когда проходят эти недели, можно реально попробовать в ресторанах того или иного города".Кузбасс — пятый регион, представляющий неделю своей кухни в Москве, ранее специалитеты и оригинальные рецепты привозили Мурманская область, Карелия, Республика Алтай и Удмуртия. Загадочный карбалjын — это алтайский салат из таежного папоротника, кедрового ореха, мяса марала с соусом из кедрового масла, ускума (дикого чеснока) и вытяжки корня лопуха. Перепеч и табани калмеза — удмуртские тарталетки из ржаной муки с начинкой и лепешки соответственно.
Счастливый пелбен
В качестве фирменного блюда Кемеровской области выбрали пелбены — аналог пельменей от шорцев (тюркоязычный народ, проживающий на юге региона в горнотаежной местности). Пелбены варятся в молоке, в приготовлении используется ржаная мука, а в мясо добавляются кедровые орешки. Блюдо не так известно, как, например, позы или манты. "Пелбены еще предстоит коммерциализировать", — отметили на открытии Гастрономической недели.
У шорцев существует традиция заворачивать вместе с фаршем маленькую монетку — на счастье. Пелбены обычно лепят всей семьей и едят вместе. Традиционные промыслы шорцев — охота и сбор дикоросов. Неудивительно, что на гастронеделе можно было попробовать котлеты из марала с черемшой, бобра в яблочном маринаде, тушенку из лося — все прямо из Сибири.
Сырая рыба и "шахтерский тормозок"
Также традиционны для кухни Кемеровской области рыбные блюда. "Мы планируем развивать новое туристическое направление: рыбалку в горных ручьях, — рассказал губернатор региона Сергей Цивилев. — Хотим, чтобы туристы пойманную рыбу тут же и готовили, используя чистую воду. Мне нравится хариус по традиционному шорскому рецепту. Он обжаривается до хрустящей корочки, а его мясо остается очень мягким".Еще одна популярная в этих краях закуска — сугудай из сырой рыбы, например муксуна. Его тоже можно приготовить сразу после рыбалки, маринуется всего 15 минут. "Ингредиенты: масло, лук, соль, черный перец и для кислоты — уксус", — рассказывает шеф-повар бара-отеля в Кемерово Вадим Карпуков. Знакомит он и с другими специалитетами. "Угольки" на тарелке — это "шахтерский тормозок": сало в панировке из бисквита и угля, уточняет кулинар. Кстати, есть в Кузбассе и своя черная водка (на самом деле цвет скорее темно-зеленый). Десерты тоже едят с угольком, например, черное мороженое или черный пряник.
